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Hefe (alkoholische Gärungsprozesse, Unterscheidung der Hefearten).

später mit J. ^[Joseph] Joachim. Nach dreijährigem weitern Studienaufenthalt in Paris, von wo aus er Konzertreisen unternahm, wurde H. 1865 als Konzertmeister der Museum gesellschaft nach Frankfurt a. M. berufen, in welcher Stellung er noch heute mit ausgezeichnetem Erfolg thätig ist, seit 1878 zugleich erster Lehrer des Violinspiels am Hochschen Konservatorium. Das Streichquartett H., Sturet-Koning, E. Welcker, Hugo Becker ist gegenwärtig eins der angesehensten in Mitteldeutschland.

Hefe. Die großen Fortschritte, welche die Gärungsgewerbe in neuester Zeit gemacht haben, verdanken sie hauptsächlich der Chemie, und die Forschungen, welche im Interesse dieser Gewerbe unternommen wurden, waren denn auch wesentlich chemische. Erst in den letzten Jahren hat der Umstand, daß die alkoholische Gärung an die Lebensthätigkeit von Hefepilzen gebunden ist, zu einer größern Beachtung der bakteriologischen Forschungsergebnisse geführt, und man ist zu einer Reform im Brauwesen gelangt, welche für die Untergärung in den meisten Ländern bereits eingeführt wurde, in den Obergärungsbrauereien sowie in den andern Zweigen der Gärungsindustrie sich vorbereitet.

Daß Gärungs- und Fäulnisprozesse von mikroskopischen Organismen bewirkt werden, war schon zu Linnés Zeiten und von Linné selbst behauptet worden, aber erst 1836 wies Cagniard-Latour nach, daß Bier- und Weinhefe aus Zellen besteht, welche sich durch Sprossung vermehren, und daß diese Zellen die Alkoholgärung hervorrufen. Kurz danach kam Schwann zu demselben Resultat, und schon 1838 trat die Anschauung hervor, daß verschiedene Gärungen durch verschiedene Mikroorganismen eingeleitet werden. Die Lehre von der Bedeutung der Mikroorganismen für die Gärungsprozesse kam aber erst durch Pasteur im Kampfe gegen Liebig, welcher diese Prozesse auf rein chemischem Wege zu erklären suchte, zur allgemeinen Geltung. In seinen »Études sur la bière« zeigte er klar und unwidersprechlich, welche Macht die mikroskopischen Lebewesen besitzen, auch betonte er, daß die Bakterien einen durchgreifenden Einfluß aus den Verlauf der Alkoholgärung und auf den Charakter des Biers ausüben können. Dennoch konnte dies Buch die in seiner Vorrede verkündigte Reform im Brauereibetrieb nicht herbeiführen, weil es damals (1876) noch nicht möglich war, über die Verhältnisse der verschiedenen Alkoholgärungspilze Klarheit zu schaffen. Zwar gab Pasteur in seinem Werke eine Übersicht der Mikroorganismen, welche Krankheiten im Bier verursachen, doch sprach er hier nur von Bakterien und empfahl eine Reinigung der H. durch Kultivierung derselben in einer Zuckerlösung mit Weinsäure oder in Würze mit ein wenig Karbolsäure, um die Bakterien zu beseitigen. Einen wesentlichen Fortschritt ermöglichte die Kochsche Methode der Reinkultur der Mikroorganismen, welche durch Hansen seit 1883 etwas modifiziert auf Hefepilze angewandt wurde. Zwar hatte schon Reeß 1870 »Botanische Untersuchungen über die Alkoholgärungspilze« veröffentlicht, doch waren damals die Methoden viel zu wenig ausgebildet, um brauchbare Resultate zu liefern, und erst Hansen gelang durch seine Methode, welche die Anwendung von einer einzigen Zelle abstammender Kulturen gestattete, der Nachweis, daß einige der gefährlichsten und gewöhnlichsten Krankheiten im untergärigen Bier nicht von Bakterien, sondern von bestimmten Hefearten herrühren, und daß mit dem Namen Saccharomyces cerevisiae nicht eine, sondern mehrere Arten und Rassen bezeichnet werden, welche in den Brauereien Produkte verschiedener Art geben. Auf dieser Grundlage arbeitete Hansen sein System aus, nach welchem eine Anstellhefe, aus einer einzigen Art bestehend, benutzt wird. Nach einigem Widerstand wurde dies System in allen bierbrauenden Ländern anerkannt und in die Praxis eingeführt.

Als Feinde der alkoholischen Gärung wurden, wie bereits hervorgehoben, zunächst Bakterien bezeichnet, welche die Entwickelung des wirksamen Gärungserregers stören oder Substanzen erzeugen, die den Geschmack oder sonstigen Wert des Produkts beeinträchtigen. Dabei kommen hauptsächlich diejenigen Bakterien in Betracht, welche die Essigsäure-, die Buttersäure- u. Milchsäuregärung hervorrufen. Hier verdienen die Untersuchungen von Delbrück, Hayduck und Stenglein Erwähnung, welche gezeigt haben, daß Hopfen ein sehr starkes Bakteriengift ist. Er unterdrückt zunächst die Buttersäuregärung und die Fäulniserscheinungen, dann die Milchsäuregärung, während die Essiggärung durch Hopfenextrakt nicht allein nicht eingeschränkt wird, sondern vielmehr noch stärker zu verlaufen scheint als ohne Hopfenzusatz. Als Feinde der alkoholischen Gärung kommen ferner die Schimmelpilze (Botrytis cinerea, Penicillium glaucum, Eurotium, Aspergillus glaucus, Mucor mucedo) in Betracht, weniger vielleicht, weil sie sehr energisch in den Gärungsprozeß eingreifen, als vielmehr, weil sie bei unreinlicher Behandlung der Geräte auftreten, und weil in ihrer Begleitung stets Bakterien auftreten, die durch die Konidienträger der Schimmelpilze verbreitet werden. Botrytis cinerea soll dem Wein einen unangenehmen, rauchartigen Geschmack verleihen, während nach Müller-Thurgau dieser Pilz das wirksame Element bei der Edelfäule der Trauben ist, durch welche die Qualität des Weins bei richtiger Behandlung erheblich verbessert werden kann. Aspergillus Oryzae bildet bei der Bereitung des japanischen Reisweins (Saké) das diastatische Ferment, als welches er das Reisstärkemehl in Zucker verwandelt; die eigentliche Gärung bewirkt ein spontan auftretender, noch nicht näher bekannter Hefepilz. Die Mucor-Arten dagegen können unter gewissen Umständen selbst alkoholische Gärung hervorrufen; in zuckerhaltige Flüssigkeit untergetaucht, bilden sie hefeartige Sprossungen, die wieder zu Schimmelrasen auswachsen, wenn sie durch die Kohlensäure an die Oberfläche gehoben werden. Ein vorläufig zu Monilia candida gestellter Pilz soll nach Hansen Rohrzucker direkt in Gärung versetzen, während diese Zuckerart durch Hefepilze zunächst in Invertzucker verwandelt wird.

Für die Unterscheidung der Hefearten ist die Sporenbildung von größter Wichtigkeit. Hansen hat nachgewiesen, daß nur junge, kräftige Zellen Sporen bilden und zwar bei reichlichem Zutritt von Luft. Außer der Gestalt der Sporen kommt dann für die einzelnen Arten die Zeit in Betracht, welche bei einer gewissen niedrigen Temperatur für die Bildung der Sporen erforderlich ist, und hierauf gründete Hansen eine praktische Analyse der Brauereihefe. Die reinkultivierte Carlsberger Unterhefe Nr. 1 (Brauerei Alt-Carlsberg in Kopenhagen) bildet nämlich bei 25° ihre Sporen viel später als alle bisher untersuchten schädlichen Arten der Saccharomyceten. Da nun nach Holm und Poulsen 1/200 an »wilder H.« auf diese Weise sicher zu erkennen ist, da anderseits nachgewiesen ist, daß wilde Hefen keine Krankheit des Biers veranlassen, wenn ihr Anteil an der Anstellhefe nicht mehr als 1/41 beträgt, so ist damit eine für die Pra-^[folgende Seite]