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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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Bier und Bierbrauerei

reicht. Ist die Keimungsenergie schwächer geworden, so ist der Haufen in das Stadium des «Althaufens» getreten. Dieser wird alle 8-10 Stunden gewendet. Der Keimungsvorgang ist ein Oxydationsprozeß, ein Atmungsprozeß, es wird neben dem Freiwerden von Wärme viel Kohlensäure gebildet. Das Gerstenkorn selbst erleidet durch die Keimung tiefgehende Veränderungen. Die Diastase, die sich aus den stickstoffhaltigen organischen Verbindungen im Gerstenkorn während der Keimung bildete, ist um so reichlicher vorhanden, je weiter der Blattkeim unter der Hülse des Korns bis an das entgegengesetzte Ende desselben vorgeschoben ist. Die Keimzeit, d. h. der Verbleib der Gerste vom «Ausweichen» aus dem Quellstock bis zum Auftragen der geleimten Gerste, des «Grünmalzes» auf die Darre, dauert für Malz mit Münchener Charakter 7-9 Tage, für Malz mit Wiener Charakter einige Tage länger. Das Ende der Keimzeit wird bestimmt aus der Zerreiblichkeit des Mehlkörpers (Auflösung genannt). Die Zellengewebe des Stärkemehls zerfallen während der Keimzeit in sehr kleine Partikel, welche bei richtig geführtem Mälzungsprozeh beim Zerreiben zwischen Daumen und Zeigefinger als Mehlstaub erscheinen. Weitere Anhaltspunkte geben die Länge des Blattkeims und der Wurzelkeime. Der Blattkeim soll unter der Hülse fast bis zur Spitze des Korns (⅔-¾ der Kornlänge) vorgeschoben, die 3-5 Wurzelkeime sollen dick und gekräuselt sein und 1¼-1½ der Länge des Korns betragen. Der Gewichtsverlust, den das Korn während des Keimungsvorgangs durch Oxydation des Stärkemehls zu Kohlensäure und Wasser erleidet, beträgt 5-6 Proz.; 100 Teile Gerste erzeugen etwa 150 Teile Grünmalz.

Bereits Ende der fünfziger Jahre wurde die Idee angeregt, das Mälzen nicht mehr durch Handarbeit, sondern auf mechanisch-pneumat. Wege zu bewerkstelligen und so dasselbe auch während der warmen Jahreszeit zu ermöglichen. Seit etwa 20 Jahren findet die pneumatische Mälzerei praktisch im Betrieb Anwendung; es ist vor allem das Verdienst des Franzosen N. Galland, welcher 1874 die Idee der pneumat. Mälzerei praktisch verwertete, wenn auch seine ersten Versuche von wenig Erfolg begleitet waren. Grundgedanke der pneumat. Mälzerei ist, einen reinen und konstanten Luftstrom von konstanter kühler Temperatur den Gersten- oder Malzhaufen durchziehen zu lassen. Entweder wird dieser Luftstrom, der mit Feuchtigkeit gesättigt ist, durch den Haufen hindurch von oben nach unten abgesaugt (Trommelsystem Galland-Freund), oder es wird die Luft von unten nach oben durch den Haufen gedrückt und die mit Kohlensäure beladene Luft des Tennenraums durch einen Ventilator nach außen abgeführt (Kastensystem Saladin). Beim Trommelsystem wird die geweichte Gerste in Trommeln gebracht, durch welche die Luft hindurchstreicht, und die um eine Achse drehbar sind, so daß das Keimgut gewendet wird; beim Kastensystem liegt das Malz auf durchbrochenen Böden und wird durch mechan. Wendeapparate bewegt. Verschiedene neue Apparate wurden in letzter Zeit ersonnen und zum Teil auch in Gebrauch genommen.

Um das Weiterschreiten der Keimung zu verhindern, wird das Grünmalz getrocknet und gedarrt. Durch das Darren (s. Malzdarren) werden dem Malz auch aromatische Eigenschaften verliehen, welche das Darrmalz vom Grünmalz oder Luftmalz (an der Luft getrocknetes Malz) unterscheiden. Das Grünmalz wird von der Tenne aus mittels Aufzug entweder auf die «Schwelke» gebracht, einen luftigen Raum, in welchem es behufs Vortrocknung einige Stunden dünn ausgebreitet liegen bleibt, oder direkt auf die Darre gezogen. Auf der Darre wird das Malz unter Zufuhr von erwärmter Luft von steigender Temperatur und häufigem Umwenden getrocknet, wobei entweder die Bildung von Röstprodukten vermieden und dabei eine helle Farbe des Malzes beibehalten bleibt, oder unter Bildung von Röstprodukten die Farbe des Malzes mehr oder weniger dunkler wird. Die Dauer des Darrprozesses richtet sich nach der Beschaffenheit des Darrapparats und dem Produkt, welches man erzeugen will.

Bei der Erzeugung von Malz für lichte, weinige Biere ist es wichtig, daß das Malz bei niedriger Temperatur getrocknet und das Wasser aus dem Malz rasch entfernt wird, während die Herstellung dunkler, vollmundiger Biere ein langsames Trocknen des Malzes erfordert, so daß bei einer höhern Temperatur noch genügend viel Wasser vorhanden ist, ohne welches die für den Charakter des Malzes notwendigen aromatischen Körper nicht erzeugt werden könnten.

Das fertige Malz wird sofort nach dem Abräumen von der Darre mittels Putzvorrichtung vom Malzkeim, den trocknen Würzelchen befreit, «entkeimt», da die Malzkeime (s. d.) sehr hygroskopisch sind und das Malz beim Aufbewahren damit Schaden leiden würde. Ein gut bereitetes Malz soll seinen Physik. Eigenschaften nach Glanz besitzen und einen vollen gleichmäßigen Kern zeigen, beim Zerbeißen mürbe sein und beim Zerkauen keinen «grünen», sondern süßen, aromatischen Geschmack haben. Der Blattkeim soll bei sämtlichen Körnern gut entwickelt sein; schimmelige und verletzte Körner sollen sich nicht vorfinden. 100 Teile Gerste geben etwa 80 Teile Darrmalz. Nach der Farbe und dem sonstigen Charakter unterscheidet man für die Biererzeugung drei Typen von Malz, böhmisches, Wiener und bayrisches Malz. Diese drei Kategorien von Malz für die Herstellung von böhmischen, Wiener und bayrischen Bieren unterscheiden sich wesentlich in Bezug auf ihre Physik, und chem. Eigenschaften. Böhm. Malz zeigt eine blasse, lichte Farbe und hat grünen, mehligen Geschmack; beim Wiener Malz ist das Korn gleichmäßig blaßgelb gefärbt und schmeckt angenehm aromatisch; bayr. Malz ist in der Farbe durchgehends schwach gelblich bis bräunlich; das Malzaroma sowie der röstige Geschmack tritt kräftig hervor.

Beim Darrprozesse gehen wesentliche Umlagerungen im Korn vor sich; vor allem wird die spätere Bildung vergärbarer Substanzen bei den verschiedenen Temperaturen verschieden beeinflußt. Da die Diastase bei zunehmender und anhaltender höherer Temperatur immer mehr geschwächt wird, so werden aus den niedrig gedarrten Malzen bedeutend mehr vergärbare Substanzen erhalten als aus den höher abgedarrten, was bei der spätern Verwendung der Malze zur Bierbereitung zum Ausdruck kommt. Das entkeimte Malz ist gut aufzubewahren und nach einer Lagerdauer von 6 bis 10 Wochen in Verwendung zu nehmen. Frisches Malz verbraut sich stets schlecht. Die Aufbewahrung geschieht zweckmäßig in solchen Räumen, welche möglichst vor feuchter Luft geschützt sind, am besten in den sog. Silos, geschlossenen Kästen aus Holz oder Eisen. Das abgelagerte Malz wird behufs Entfernung des Staubes kurz vor seiner weitern Verarbeitung mittels Maschine gereinigt.