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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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Brotterode - Brot und Brotbäckerei
Vergiftungen boten im allgemeinen das Bild eines
schweren Magendarmkatarrhs mit Durchfall, Er-
brechen, heftigem Leib- und Kopfschmerz, Angstge-
fühl, Gliederschmerzen u. s. w., endeten übrigens
sämtlich nach 24-48 Stunden mit Genesung. Nach-
dem durch Vackversuche erwiesen worden ist, daß das
V. im Backofen nicht etwa verbrennt oder sich ver-
flüchtigt, sondern mehrere Millimeter tief in das
Brot eindringt und zum Genuß gelangt, ist gegen
die Verwendung desselben Einspruch zu erheben;
vorkommende Fälle können auf Grund des Nah-
rungsmittelgesetzes gerichtlich verfolgt werden.
* Brotterode hat (1895) 2358 cvang. E. Der
Ort brannte 10. Juli 1895 bis auf die Schule und
ein abseits liegendes Fabrikgebäude nieder, wobei
5 Personen verbrannten. Außer Lebensmitteln und
Kleidern u. s. w. in großer Menge gingen bis Sept.
1896 Geldspenden m Hohe von über 300000 M.
ein, wozu nock 60000 M. von Kaifer Wilhelm
kommen. Der Ort hat breite und gerade Straßen
und schöne Häuser erhalten. Zur Herbeischaffung
von Baumaterial wurde im Frühjahr 1896 von preuß.
Eifenbahntruppcn eine Feldbahn (Trusenthalbahn)
nach Wernshausen angelegt, die jedoch wieder ab-
gebrochen wird. Die Erbauung einer normalspurigen
Kleinbahn Kleinschmalkalden - Auwallenburg - B.
(8,5 km) ist vom Kreistag genehmigt; sie soll
700000 M. kosten.
*Brot und Brotbäckerei. Von neuern Vc
mühungen, den hohen Nährwert des im Korn ent-
haltenen Klebers dem Brote zu erhalten, sind die von
Steinmetz in Leipzig und Gelinck in Riga zu nennen.
Steinmetz wendet eine nasse Getreidereinigung
und eine gleichzeitig damit verbundene Enthülsung
des Getreides an. In der hierzu dienenden Wasch-
und Enthülsungsmaschine ist die Bewegung des
Wassers so gestaltet, daß das vollgewichtige Ge-
treide schwimmend gewaschen und durch Vorwärts-
bewegung eines Schneckenganges aus dem Wasser
gehoben wird, während alle Verunreinigungen und
ungehörigen Beimischungen wie auch die kranken
Körner abgeschieden werden. In der Entbülsungs-
maschine werden sodann lediglich durch die gegen-
seitige Reibung ohne Vrnch und jegliche Vermin-
derung der Nährstoffe der Körner deren Hüllen ab-
gedrückt und durch ständige Durchlüftung entfernt,
wobei das enthülste Getreide wieder trocknet.
Durch das patentierte Gelinckfche Va ckver-
fahr e n (Patentinhaber C. A. Propfe & Co. in Ham-
burg) wird das Brot unmittelbar ans Getreide her
gestellt, ohne daß dieses durch ein Mahlverfahren
vorher zerkleinert wird. Nachdem das Getreide durch
eine trockne Reinigung bereits von vielen fremden
Bestandteilen befreit ist, wird es auch noch in fließen-
dem Wasser so lange einem Waschverfahren unter-
worfen, bis das Wasser klar abfließt. Durch Ein-
schaltung einer Enthülsungsmaschine können sodann
je nach Belieben die Cellulosehülsen abgesondert
werden. Danach wird das Getreide mit heißem
Wasser von etwa 50° <?. gebrüht, bis das Korn mit
Leichtigkeit zwischen den Fingern zu Brei verrieben
werden kann; das gesunde Korn sinkt beim Brüben
zu Boden, wäbrcnd die auf der Wasseroberfläche
schwimmenden Nnreinigkeiten abgeschöpft werden.
Nach dieser Vorbereitung kommt das Getreide sofort
in die Teigmühle, in welcher es in fertigen Teig
verwandelt wird, ohne wieder mit Menschenhänden
in Berührung zu kommen. Giebt man beim Durch-
gehen des Getreides durch die Teigmühle gleich das
für eine bestimmte Menge Korn erforderliche Quan-
tum Sauerteig und Salz zu, so ist der Teig beim
Verlassen des Cylinders sofort zum Formen der
Brote fertig, andernfalls muß der Teig noch durch
die Knetmaschine gehen, wenn große Teigmassen
verarbeitet werden sollen. Das sertigc Brot (Ge-
lincksches Kornbrot) hat eine glänzend braune
Kruste und schmeckt auffallend kräftig nach frischem
Getreide. Das Gefüge ist locker, die Krume grau,
doch läßt sich durch Zusatz von Weizen zum Roggen
auch helleres Roggenbrot herstellen. Das Brot ist
sehr haltbar und kann bis zu zwei Wochen ange-
schnitten sein, ohne zu schimmeln oder sein Aroma
zu verlieren. Da das Mahlverfahren sowie der
Transport zu wie von der Mühle erübrigt wird,
kann das Brot wesentlich billiger sein.
Es hat sich jedoch gezeigt, daß der hohe Nähr-
gehalt dieser Brotsorten "von den Verdauungs-
organen nicht in dem Maße ausgenutzt wird, daß
ein Vorteil gegenüber den gewöhnlichen kleber-
armen, aber leichtverdaulichen Brotsorten zu kon-
statieren wäre. Daher muß vorläufig anerkannt
werden, daß die heutige Müllerei das Richtige trifft,
wenn sie den schwerverdaulichen Kleber aus dem
Mehle ausscheidet und der Viehfütterung überläßt,
fo daß uns sein Nährgehalt in Form von Milch und
Fleisch zugeführt wird. - Ein kleberhaltigcs Brot für
mediz. Zwecke ist das Aleuronatbrot (s. Aleuronat).
Das Verhalten von frischem und altbackenem Brot
gegenüber dem Magensaft ist das gleiche; wenn trotz-
dem das frische Brot schwerer verdaulich erscheint,
so hat dies seinen Grund darin, daß es nicht klar
gekaut wird, da es sich leichter schluckt.
Bei den stetig sinkenden Roggen- und Weizen-
preisen verlieren alle andern Brotarten (Haferbrot)
und auch die Brote mit Zufätzen von Gerste, Hülsen-
früchten, Kartoffeln, Mais u. s. w. immer mehr an
Verbreitung, zumal sie auch bei den modernen Ver-
kehrsverbültnissen kaum noch in Fällen von Hungers-
not und Teuerung einige Bedeutung erlangen kön-
nen. - An Bedeutung als Brot- und Mehlfrucht
aber gewinnt in neuerer Zeit immer mehr der Mais,
von dem nächst dem Reis die meisten Menschen
leben. Zwar ist das Maismehl, ausschließlich an-
gewandt, znr Vrotbereitung nickt geeignet, wohl
aber zu allerlei Backwerk, und in den meisten Gegen-
den Nordamerikas kommen frisch gebackene Mais-
kuchen täglich dreimal auf den Tisch. Als Mai-
zena und Mondamin ist endlich das Maismehl
zur Bereitung von Pudding u. dgl. auch bei uns
längst eingebürgert. Als Znsatz zu Weizen- und
Roggenmehl ist das Maismehl aber sehr wohl zur
Brotbereitung geeignet; das in Kroatien landes-
übliche Kukuruzbrot ist z.B. aus Roggen- und
Maismehl hergestellt. Vor einigen Jahren wurden
auch bei uns angestrengte Versuche gemacht, den
Mais als Brotfrucht einzubürgern; es geschah das
namentlich durch den Amerikaner Murphy, der im
Auftrage feiner Regierung den deutschen Markt für
die nordamerik. Maiseinfuhr vorzubereiten und zu
gewinnen suchte. Das seiner Zeit vielbesprochene
Murphybrot, auch Caprivibrot genannt, be-
stand aus 55 Proz. Weizen-, 35 Proz. Roggen- und
10 Proz. Maismehl und wurde seiner Schmackhaftig-
keit wegen gerühmt; doch hat es weitere Verbreitung
in Deutschland nicht gefunden. Der Mais steht hin-
sichtlich seines Nährstoffgehaltes erheblich gegen
Roggen und Weizen zurück, und ein Zusatz von
Maismebl mackt das Brot sebr trocken.