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Merck's Warenlexikon

Autorenkollektiv, Verlag von G. A. Gloeckner, Leipzig, Dritte Auflage, 1884

Beschreibung der im Handel vorkommenden Natur- und Kunsterzeugnisse unter besonderer Berücksichtigung der chemisch-technischen und anderer Fabrikate, der Droguen- und Farbewaren, der Kolonialwaren, der Landesprodukte, der Material- und Mineralwaren.

Schlagworte auf dieser Seite: Kakao

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Kakao - Kakao

Theobroma Cacao; der brasilianische soll von Th. sylvestre, der Cayenne C. von Th. guianense abstammen, noch andre Arten kommen in Columbien und Mexiko vor. Der Baum fängt im 5. oder 6. Jahre an zu tragen und bleibt etwa 30 Jahre nutzbar; im 12. aber gibt er den höchsten Ertrag. Eine eigentümliche Krankheit, die sich durch Splintfäule äußert, hat zudem in neurer Zeit in vielen Gegenden eine Menge Plantagen verwüstet. Die Frucht hat sich in 5-6 Monaten entwickelt, ist im Durchschnitt 13-15 cm lang und 7-9 cm dick, von der Gestalt einer kantigen Gurke, die je nach Varietät rot, grün oder gelb gefärbt ist. Im Innern ist die Frucht 5fächerig und in diesen Fächern liegen reihenweise die Samen in das Fruchtfleisch eingehüllt, 16, 20-30 in einer Frucht. Der Baum trägt das ganze Jahr Früchte, der einzelne 10-12 jährlich, die 1-2½ kg trockne Bohnen geben; alle 14 Tage aber werden die reif gewordenen abgesucht, doch erfolgt zweimal im Jahre noch eine Haupternte. Die abgenommenen Früchte werden der Länge nach aufgeschnitten, die Kerne aus ihrer Umhüllung herausgestoßen, möglichst von anhängendem Mus durch Reiben auf Sieben befreit und in Holz- oder Steintröge gebracht, welche oben bedeckt und beschwert und unten mit Abzügen für die Feuchtigkeit versehen sind; hier bleiben sie 24-28 Stunden, erleiden eine Art Gärung, die erstlich die noch anhängende Fleischmasse zerstört und verflüssigt; ferner verlieren sie dabei ihre Keimkraft sowie einen Teil ihrer Bitterkeit und den krautartig herben Geschmack. Die natürliche bräunliche Farbe der Samenhülsen und das weiße Innere wird dabei dunkler. Hiernach werden die Bohnen den heißen Sonnenstrahlen ausgesetzt und fleißig gewendet. Jeden Abend schafft man die Masse unter Dach. Nach dreitägiger Besonnung bleiben die Bohnen wieder einige Tage in Haufen geschüttet und zugedeckt liegen, um nachzuschwitzen, worauf in noch 2-3 Tagen die Sonne die Austrocknung vollendet. Die nun in die Magazine geschafften Samen werden zunächst sortiert, auch gewöhnlich möglichst bald nach den Häfen geschafft, da sie auf den Plantagen gar zu leicht dem Wurmfraße verfallen und dann gänzlich verloren sind. Außer der vorbeschriebenen Behandlung, die jetzt die gewöhnlichste sein dürfte, gibt es noch abweichende Methoden, so das Eingraben der Bohnen, in Körbe oder Säcke gefüllt, in die Erde auf so lange, bis der Gärungs- oder Rottungsprozeß hinreichend gewirkt hat. Dieses ältere Verfahren scheint jetzt dahin modifiziert zu sein, daß man die Bohnen in flachere Gruben mit sandigem Erdreich füllt, diese mit einer Sandschicht bedeckt und einigemal wendet. Aller in irgend einer Art der Fermentation unterworfener K. heißt gerotteter, und unterscheidet sich von dem ungerotteten durch dunklere Farbe, mildern Geschmack und mattes, erdiges Äußere. Der weniger geschätzte ungerottete ist solcher, der nur an der Sonne getrocknet wurde. Die Sonnentrocknung aber ist üblich erstlich bei dem Inselkakao, also dem auf den Antillen gezogenen, und dann bei der nicht sehr bedeutenden Quantität, die von wilden Bäumen gesammelt wird. Dies findet namentlich statt in den Stromgebieten des Orinoko und des Amazonenstroms. Die Kaufleute in den dortigen Seestädten rüsten kleine Karawanen aus, welche teils den K. selbst sammeln, teils von den Indianern eintauschen. Auf diesen beschwerlichen Karawanenzügen kann natürlich der ohnehin sehr ungleichmäßigen, bald über-, bald unreifen Frucht keine besondre Sorgfalt gewidmet werden und die Bohnen werden nur möglichst rasch getrocknet. Auf alle Fälle verlieren dieselben durch das Trocknen die reichliche Hälfte ihres Gewichts an Wasser und der aus den beiden Samenlappen bestehende Kern ist dadurch aus einem nußähnlichen in einen harten bröckligen Zustand übergegangen. - Bei der Verschiffung werden die Kakaobohnen meistens ohne weitere Verpackung im Schiffsraume aufgeschüttet und erst in den europäischen Hafenplätzen in Säcke gefaßt; nur die besten Sorten verschickt man von Haus aus in Säcken. Die verschiednen Sorten ergeben sich teils nach den verschiednen Arten und Spielarten, wie den Gegenden, wo sie gewachsen, teils aus der Behandlung, und unterscheiden sich durch kleine Abweichungen in der Größe, Form und Farbe, Geschmack und Aroma, obwohl im ganzen die Frucht immer dieselbe bleibt. Nicht alle K. bauenden Länder des wärmern Amerika haben welchen zu versenden, sondern er dient hier und da nur zu dem eignen starken Verbrauche. Dies ist namentlich der Fall mit Mexiko und Guatemala, die selbst noch Zufuhr brauchen. Die Handelssorten werden größtenteils durch die Namen der Ausfuhrhäfen unterschieden; gerade einige der berühmtesten verfallen indes dem auswärtigen Handel gar nicht, sondern bleiben dem innern Konsum vorbehalten, so der Soconusco aus Mexiko, der Esmeraldas aus Ekuador, der Maracaibo aus Venezuela. Die am meisten geschätzte Sorte der Handelsware ist der Caracas erster und zweiter Qualität aus den Provinzen Caracas und Cumana in Venezuela; doch steht in manchen jetzigen Preiscouranten zu oberst der Portocabello (ebenfalls ein Ausfuhrhafen Venezuelas). Guatemala ist ungefähr von gleichem Werte mit Caracas; eine ebenfalls gute Sorte liefert Ecuador als Guayaquil massenweis. Sie bildet bei der norddeutschen Einfuhr immer die Hauptmasse, während Caracas, der auch in Menge im Handel erscheint, besonders in den südeuropäischen Ländern seinen Markt hat. Neben Ecuador und Venezuela ist auch Neugranada, das übrige Drittel des ehemaligen Columbia, für die Versorgung des europäischen Marktes von Bedeutung (Sorten Angostura, Pedraza). Von brasilischem K. sind Maranham und Para beliebt, Bahia, Rio negro und alles wild Gewachsene wenig geschätzt. Geringerer Qualität sind ferner die aus dem englischen, französischen und holländischen Guiana stammenden Sorten, sowie die westindischen (Martinique, Trinidad, Domingo etc.). Diese Inselware, unter sich auch verschieden, ist jetzt von wenig Belang, da zum Teil der Geschmack nicht konveniert, andernteils der Anbau sehr gesunken ist infolge des Unterganges vieler