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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

Schlagworte auf dieser Seite: Blätterteig; Für die Küche; Himbeer-Creme; Kochrezepte; La mousse; Pikels von Tomaten

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verwahrt sie an einem kühlen, luftigen, trockenen Ort.

H. K., Bern.

Für die Küche.

Blätterteig. Der Sommer ist eine heikle Zeit, um einen richtigen Blätterteig herzustellen und doch ist es in verschiedenen Beziehungen von Vorteil, wenn man ihn selbst bereitet. Ich möchte untenstehend ein Rezept anführen, nach welchem ein Blätterteig in kürzerer Zeit als gewöhnlich und auch mit weniger Arbeit hergestellt werden kann. Allgemeine Regeln sind, daß 1. der Blätterteig immer in der Kühle gemacht werden muß, entweder am Abend spät oder am Morgen früh, oder dann mit Eis. 2. Soll er rasch und leicht verarbeitet werden, damit die Butter nicht weich wird. 3. Muß die Butter und der Teig, in den man sie knetet, die gleiche Festigkeit haben, damit sich beide Massen schnell und gleichmäßig mit einander verbinden. 4. Verlangt der Blätterteig eine ziemlich große Backhitze, sonst tritt die Butter aus und das Gebäck geht nicht auf. Beim richtigen Verfahren soll ein Blätterteig beim Backen wenigstens um das dreifache aufgehen. Auf 1 Pfd. Mehl 20gr Salz, (1/2, Kaffeelöffel voll Essig hilft den Teig heben, ohne ihm Geschmack zu geben), 1 Eigelb, zirka 2 1/2 Dzl. kaltes Wasser und 1 Pfd. Butter. Das Mehl wird auf ein glattes Brett gesiebt, in die Mitte ein Loch gemacht und Salz, Essig, Wasser und Eigelb hineingegeben, mit den Fingerspitzen alles vermischt, das Mehl nach und nach darunter gezogen, ohne aber ein Loch in den Mehlkranz zu machen. Verarbeitet alles rasch und leicht zu einem mittelfesten, glatten und elastischen Teig, dabei soll man nur mit Handballen und Fingerspitzen arbeiten, damit der Teig nicht warm und zäh wird. Formt ihn dann zu einem runden Ballen, schneidet in die Mitte auf der Oberfläche ein cm. tiefes Kreuz, damit auch die innern Teile des Teiges sich ausdehnen können und damit sich vier Zipfel bilden, deckt ihn zu und läßt ihn 1/4 Stunde ruhen. Unterdessen wird die Butter, die man auf Eis oder im Wasser, das man mit Salz kälter gemacht hat - auf einem genäßten Tisch zu einer rechteckigen, 1cm dicken Platte geformt. Rollt dann den Teig zu einer ebensolchen, aber doppelt so großen Platte aus, legt die Butter in die Mitte, schlägt den Rand von beiden Seiten gegen die Mitte, er soll 1cm übereinander kommen, oben und unten soll der Teig 2-3cm vorstehen. Die Butter muß total von Teig eingeschlossen sein. Nun rollt man ihn 60cm lang aus zu einem 30cm breiten, gleichmäßigen Rechteck, legt ihn dreifach zusammen, dabei darf der Rand nirgends vorstehen, legt ihn auf ein kaltes Blech und stellt ihn zugedeckt 1/4 Stunde in die Kühle. Nachdem rollt man ihn wieder 90cm lang aus, legt ihn dreifach zusammen, rollt ihn in entgegengesetzter Richtung 80cm lang aus. Wiederholt dasselbe nach einer Viertelstunde und der Teig ist fertig. Beim Ausstechen des Teiges muß man sehr darauf achten, möglichst wenig Abfälle zu machen, auch sollen diese schön aufeinandergelegt und nicht zusammengeknüllt werden, da ein solcher Teig nie mehr recht aufgeht. Will man z. B. Pastetchen machen, sogen. Bol-au-vent, so verwendet man die wieder ausgerollten Teigabfälle immer zu Böden, nie zu Deckeln, da diese zu wenig aufgehen würden - Hat man noch übrigen Teig, so macht man davon kleine Fleurons (Spanische Brötchen) zum Garnieren der Platten, oder man rollt ihn auf Zucker aus, bestreut die Oberfläche ebenfalls mit Zucker, sticht runde Plätzchen aus, zieht sie mit dem Rollholz etwas in die Länge und bäckt sie in heißem Ofen ("Katzenzungen"). Der Teig geht am schönsten auf, wenn man ihn gleich nach dem Auswellen bäckt, er läßt sich aber im Winter gut 2-3 Tage aufbewahren.

Koch- und Haushaltungsschule Schöftland.

Kochrezepte.

Himbeer-Creme. 1/2l süßer Rahm wird steif geschwungen, dann genügend fein gesiebter Zucker und so viel filtrierter Himbeersaft beigemengt, bis es das angenehme Aroma der Himbeeren hat und auch schön rosafarbig ist. Will man diese Creme nett garnieren, so formt man mit dem Löffel Häkchen aus derselben, in welche man schöne reife Himbeeren steckt. B. T., Ruswil.

Pikels von Tomaten. Kleine und feste Tomaten legt man einige Tage in Essig, tut sie dann lagenweise mit kleinen Zwiebeln und Meerrettigscheiben in ein Einmachglas, legt ein Säckchen mit allerhand Gewürzen dazwischen, kocht den Essig auf, gießt ihn, wenn er abgekühlt, über die Tomaten und bindet zu. Um durchzuziehen und genießbar zu werden, brauchen sie 4 Wochen Ruhe. Feine Beilage zu Rind- und Hammelfleisch. L. R., Bern.

La mousse. Drücke soviel Johannisbeeren oder Himbeeren durch ein Sieb, bis man eine Tasse Saft hat; diesem füge man noch eine Tasse Wasser bei, nebst einer Hand voll Zucker, und gebe es aufs Feuer. Wenn es dem Pfannenrand nach Blasen gibt, so schlage man 4 Eier, eins nach dem andern hinein und rühre fortwährend mit dem Eierschwinger. Sobald es anfängt, dicklich zu werden, gieße man die