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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

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Für die Küche.

Hase und Gans spielen jetzt in der Besetzung der Mittagstafel eine Hauptrolle. Es dürfte unseren Hausfrauen daher nicht unwillkommen sein, zu erfahren, auf welche Weise man das Alter dieser Tiere leicht ermitteln kann. Man höre also zu: im allgemeinen erkennt man die Gans an den Federn, den Hasen an seinen Läufen. Sind die Nägel an den Zehen der Hasen, namentlich an den Hinterläufen noch schwarz, etwas spitz und scharf, so hat man es mit einem diesjährigen Hasen zu tun. Sind die Nägel hingegen abgelaufen, und an den Hinterläufen grau, so ist Lampe ein älteres Tier. Auch achte man bei dem Hasen auf die Augen. Sind dieselben schon eingefallen, so ist der Hase schon mehrere Tage tot. Um das Alter der Gänse zu ermitteln, muß man, wie bereits erwähnt, auf die Federn achten. Es befinden sich am äußersten Rücken eines jeden Gänseflügels, dicht bei den größten Schwungfedern, zwei kleine besonders festsitzende, schmale, spitze und harte Federchen. An der größeren derselben zeigt sich nach Ablauf des ersten Jahres eine kleine Rinne, die aussieht, als ob der Kiel durch eine dreikantige Feile quer eingekerbt wäre. Nach Ablauf jedes weiteren Jahres bildet sich eine neue Rinne, die Zahl derselben zeigt somit das Alter der Gans an. Unsere Hausfrauen mögen diese Fingerzeige bei ihren Einkäufen für die Mittagstafel beachten, sie werden es uns Dank wissen. Ein junger Hase und eine junge Gans gehören nun einmal, wie schon eingangs erwähnt, zu den Zierden der gegenwärtigen Mittagsmahlzeiten. Alte Hasen und alte Gänse sind aber leicht dazu angetan, dem Hausherrn die gute Laune am Mittagsmahl zu verderben.

Kochrezepte.

(Eingänge auf unser Preisausschreiben.)

Schwarzbrottorte. 6 Eigelb werden mit 375 gr Zucker schaumig gerührt, hierauf 1 Löffel Zimmt, 375 gr roh gestoßene Mandeln, 1 Teller Brosamen und 60 gr geschmolzene Butter damit vermischt und nun zuletzt noch das zu Schnee geschlagene Eiweiß leicht unter die Masse gemengt. Dieser Teig wird nun in ein mit Butter bestrichenes Springblech getan und in ziemlicher Hitze fast fertig gebacken. Unterdessen schneidet man geschälte Mandeln der Länge nach entzwei, vermischt sie mit ein wenig Eiweiß und Zucker und garniert nun die Torte dem Rand nach und kreuzweise und bäckt sie noch vollends aus. Vor dem Servieren füllt man die Zwischenräume mit verschiedenem Gelee (z. B. den ersten Raum mit Johonnisbeergelee, den zweiten mit Quitten den dritten wieder mit Johannisbeergelee u. s. w.) H. St in B.

Gedämpfter Schellfisch. Der gut gereinigte Fisch wird abgetrocknet, mit reichlich Salz eingerieben, auf eine feuerfeste Porzellanschüssel, welche dick mit frischer Butter ausgestrichen ist, gelegt. Im heißen Ofen ca. 20-30 Minuten gedämpft und mit Zitronensaft und der zerlassenen Butter oft begossen. A. Sch. G. in W.

Gespickte Gansleber. Einige schöne Ganslebern werden halb mit f. Speck, halb mit Trüffeln gespickt und mit einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel, einige Scheiben rohen Schinken, 1 Loorbeerblatt, Salz und reichlich Butter schön angebraten, dann mit einem Glas feinem Rotwein und 1 Löffel Jus gut zugedeckt, eine halbe Stunde gedämpft, dann angerichtet, den Fond mit etwas Wasser zu einer dicklichen Sauce gerührt und über die Lebern gegossen. A. Sch. G. in W.

Nieren à la turbigaux. (Französisches Rezept.) Man dämpft eine Zwiebel in Butter, 2 Schweins- oder Schafsnieren schneidet man in 4 Teile und bratet sie schnell gelb mit kleinen Bratwürstli. Fügt alsdann Champignon, Pfeffer, Salz, ein halbes Glas Marsala und einen Löffel Tomaten bei, kocht alles noch 15-20 Minuten und streut gehackte Petersilie darüber. In feuerfester Platte als Entremet servieren. Fr. A. G. W. in K.

Eier aux fines herbes in Muscheln. Man dämpft in 50 gr Butter, Champignon und gewiegte Petersilie. Muscheln oder kleine Porzellanförmchen werden mit Butter und fein gehackten Kräutern ausgestrichen, das Gedämpfte dazu getan. In jede Muschel schlägt man nun ein frisches Ei, salzt und Pfeffert es und setzt die Muscheln in ein Geschirr, in das man auf den Boden etwas warmes Wasser getan, stellt es solange in den Bratofen, bis das Ei anfängt fest zu werden und serviert alsdann die Muscheln. Fr. G. W. in K.

Briefwechsel

Der Abonnenten unter sich.

(Unter Verantwortung der Einsender.)

Fragen.

Von J. O. in L. Grünspan. An meinen bronzenen und bronzierten Klavierleuchtern ebenso an den aus Legierungen hergestellten andern Fabrikaten zeigt sich Grünspan. Wie ist derselbe am einfachsten zu beseitigen?

Von B. M. in T. Parfümieren von Briefpapier. Ich möchte für einen bestimmten