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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

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Flitterwochen allerdings in den großen Hotels, in den Albergos, wo der Portier fast sämmtliche Sprachen des romanischen und germanischen Idioms beherrscht, verlebte, ist es natürlich ausgeschlossen, daß sie sich italienische Topfguckereien erlauben konnte. Denn in den verschiedenen Grand-Hotels - Bristol, Londres, Eden und wie sie alle benannt sind, diese Fremdenpaläste - kocht man ebenso wie bei uns eine internationale Küche, die den Chauvinismus des französischen Gourmands ebensowenig beleidigt, wie sie die Gewohnheiten des Deutschen, der im allgemeinen seine Hausmannskost über Alles schätzt, allzusehr zu stören vermag. Hier sind keine Geheimnisse, keine Neuigkeiten zu erfahren. Um in die Mysterien der italienischen Kochkunst eingeweiht zu werden, steige man herab zu den Ristorantes, Trattorien und Osterien. In den letzteren, wo man am einfachsten, dafür aber am "echtesten" zu essen erhält, offenbaren sich der Hausfrau am meisten ungeahnte Gesichtspunkte. Noch mehr aber, wenn es der Wißbegierigen erst einmal vergönnt wird, in das "Laboratorium" selbst einen Blick zu werfen, wenn sie, die an eine blitzblanke Küche mit Patentmaschinen und Gasöfen gewöhnt ist, in diese italienischen "Hexenküchen" für einige Minuten eintritt. Wahrlich, richtige Hexenküchen, wie wir sie nur im Theater zu sehen bekommen! Ein Steinherd mit drei bis vier offenen Holzkohlenfeuern, über dem sich der verrußte, spitzzulaufende Kamin öffnet, ein grauer Lehmboden, der den Gebrauch des "Putzlumpens" in keiner Weise verrät. Die Tische und Stühle, die alle mit einer feinen Kruste der Kohlenasche bedeckt sind, welche die Köchin oder der Koch mit ihrer "Ventola", einem primitiven Fächer aus Truthahnfedern, in feurigem Regen aus der glasklirrenden Glut emporwirbeln läßt, um das Feuer anzufachen und zu unterhalten, sind gerade keine besonderen Appetitreizer. "Wie unappetitlich" höre ich manche von denen rufen, denen ihre Küche ihren Stolz bedeutet, und es sind deren - zu ihrer Ehre sei es gesagt - nicht wenige im Vaterland.

"Aber meine Damen, Sie müssen eben doch bedenken, daß ein offenes Holzkohlenfeuer die Hauptrolle spielt, daß es selbst Ihnen unmöglich wäre, die gewohnte Sauberkeit aufrecht zu erhalten, wenn es Ihrem Hauswirt einfallen würde, eine derartige primitive Kochvorrichtung an die Stelle ihres glänzend weißen Kachelofens mit den blinkenden Messingstangen und Beschlägen zu setzen und Ihnen statt Holz, Steinkohle und Gas nur Holzkohle zur Verfügung stände. Vielleicht würde Ihnen nur der verwendbare "Grill" und "Spieß" und nicht zuletzt die Billigkeit und Ausdauer dieses Brennmaterials einen kleinen günstigen Eindruck machen. Und dann die Speisen selbst! Von den hunderterlei Nudeln, die man mit Butter und Parmesan, in Bouillon oder Tomaten als "Suppe" genießt und die nicht Jedermanns Geschmack sind, sehen wir ruhig ab. Welch ein Grausen regt sich doch im Magen, wenn man nur daran denkt, mit Oel zu braten und zu schmoren. Freilich ißt man manchmal in einem Hotel ein Beafsteak ^[richtig: Beefsteak] ohne zu merken, daß es mit Oel bereitet ist. Man erwartet das hier eben nicht. Und dieses Oel, das eben keinen Geschmack hinterläßt, das Oel, das in den herrlichen Olivenhainen der Riviera oder der tiburtinischen Fluren reift, steht der Butter wohl in keiner Weise nach.

(Schluß folgt.)

Die Absinthseuche.

Der Einfluß des Absinths auf den menschlichen Körper ist seit Langem als verderblich erkannt worden, aber man hat noch bis jetzt einige Zweifel darüber gehabt, welche Rolle bei der schädlichen Wirkung der Gehalt von Alkohol spielt, der die Basis der Flüssigkeit und ihrer Abarten, wie Wermuth, Angelika und Fenchel, bildet. In Frankreich, wo der Verkauf gefährlicher Essenzen gesetzlich verboten ist, sind neuerdings Studien über die Folgen des Genusses von Absinth und ähnlichen Getränken gemacht worden, und zwar am physiologischen Laboratorium der Sorbonne. Dr. Lalou wählte für seine Experimente Hunde und andere Tiere, die Ergebnisse aber waren in allen Fällen dieselben. Die ersten Erscheinungen nach Einführung der giftigen Flüssigkeit bestanden in Erregung und Ruhelosigkeit, indem das Tier unausgesetzt hin- und herwanderte und alles Mögliche fraß, was auf dem Boden lag, z. B. Papierstücke. Dann stellten sich Krämpfe ein, die schließlich eine epileptische Eigenart annahmen, wobei das Tier auf seine Zunge biß und ans dem Munde schäumte. Solche Anfälle wiederholten sich in Zwischenräumen und wurden begleitet von Erbrechen und Bewußtlosigkeit. In bewußtem Zustand ließ sich erkennen, daß das Tier an Sinnestäuschungen litt, indem es in einer ersichtlichen Verteidigungsstellung gegen einen vermeintlichen Angreifer sich selbst verwundete oder große Furcht zur Schau trug; anderemale wurde es sehr angriffslustig und stürzte sich mit einer drohenden Geberde ^[richtig: Gebärde] auf einen eingebildeten Feind. Wenn keine zu große Dosis verabreicht war, so trat nach einem Zustand der Starre wieder eine Besserung ein. Diese Folgen wurden mit Absinthproben erzielt, die so wenig mit Alkohol versetzt waren, daß dieser nicht verantwortlich dafür gemacht werden konnte. Wurde einem Hund das Absinth in kleinen Dosen während langer Zeit eingeführt, um eine chronische Vergiftung zu erzeugen, wie sie bei dem gewohnheitsmäßigen Absinthtrinker entstehen muß, so verlor das Tier an Gewicht, ward unlustig zum Fressen, litt an Zittern und