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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

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Bei Leuten, welche nach einer großen Anstrengung sich kräftigen wollen, bei Rekonvaleszenten etc. sieht man nicht selten, daß sie ein rohes Ei genießen, indem sie an beiden Enden des Eies eine kleine Oeffnung machen und den ganzen Inhalt auf einmal austrinken. Die Eimasse bildet nun im Magen einen festen Klumpen, der den Verdauungssäften, der Salzsäure und dem Pepsin schwere Angriffspunkte bietet und deshalb äußerst schwer verdaulich ist. Gar mancher Mensch hat sich schon durch Austrinken von rohen Eiern hochgradige Verdauungsstörungen zugezogen. Die beschriebene Art, Eier zu genießen, ist also vollkommen unrationell, dagegen ist rohes Ei gequirlt und geschlagen in Wasser oder anderen Getränken sehr zu empfehlen. In dieser Form wird es auch von einem schwachen Magen verdaut. Hart gekochtes Ei, wenn dasselbe tüchtig und langsam gekaut und eingespeichelt wird, ist durchaus nicht schwer verdaulich. Weiches Ei mit Brotschnitten genossen, ebenfalls tüchtig gekaut und eingespeichelt, ist leicht zu verdauen. Weiches Ei ohne Brot, mit einem Kaffeelöffel ausgelöffelt und genossen, wodurch es gewöhnlich nicht richtig gekaut und durchgespeichelt wird, ist schwer zu verdauen, da dasselbe im Magen zu größeren Klumpen gerinnt. Je feiner verteilt die Nahrung in die Verdauungsorgane gelangt, um so leichter ist sie verdaulich. Unverdaute Eisubstanz bildet Schwefelwasserstoffgas und Buttersäure, welches übelriechendes Aufstoßen, Magendrücken, Schwindel, Kopfschmerz, Mattigkeit, Flimmern vor den Augen etc. verursachen.

Kochrezepte.

Gekochtes Fleisch pikant herzurichten. Das gekochte Fleisch wird geschnitten oder im Ganzen auf folgende Weise überdünstet: Man läßt ein wenig Fett heiß werden, gibt etwas Kümmel, geriebenes Schwarzbrot und ein wenig Paprika hinein. Darin läßt man nun das Fleisch eine Viertelstunde dünsten, wodurch es einen pikanten Geschmack erhält. W.

Braune Suppe. Eine braune Suppe, macht immer den Eindruck einer kräftigen Suppe während eine lichte Brühe viel unschmackhafter aussieht. Wenn man viel Fleisch kocht und einige Knochen braun rösten läßt, auch ein Stückchen Rindsleber oder Milz und Suppengrünes braun anlaufen läßt und dann in die Suppe gibt, erhält man eine braune Suppe; will man jedoch von wenig Knochen und Fleisch eine dunkle Brühe erhalten, dann gebe man außer geröstetem Suppengrün zwei Tropfen gebrannten Zucker hinein; dies macht durchaus keinen süßen Geschmack, sondern ist überhaupt nicht zu bemerken. W.

Stockfisch. Der Stockfisch ist das sogenannte Fasten-Rindfleisch, das jedermann zugänglich ist, da sich der Preis dieses Fisches sehr billig stellt. Jedem zuträglich ist der Stockfisch allerdings nicht, wie noch viele andere gesalzene Fische.

Stockfisch á la maitre-d'hotel. Ein Stück gewässerter Stockfisch wird in Wasser, dem man etwas Milch beigibt, weich gekocht, angerichtet, mit Salzkartoffeln garniert und mit zerlassener Butter, der man Zitronensaft und gehackte Petersilie zusetzt, übergossen.

Stockfisch Lucernoise. Ein Stück Stockfisch, wenn gut entwässert, wird mit Milch und einem Stück Butter beigesetzt, dem man noch ein Bouquet garni, aus Petersiliewürzen, etwas Lorbeer und Thymian, beigibt. Wenn so weich gekocht, wird der Stockfisch angerichtet, der Fond vom Fisch ziemlich eingekocht, über den Stockfisch gegossen und mit Schnittlauch bestreut.

Stockfisch Lionaise. Wenn weich gekocht, mit heißer Butter und gebackenen Zwiebeln überschütten.

Aus Illustrierte Monatsschrift "Hotel-Industrie und Kochkunst".

Schnelle Mayonnaise. 3 Eigelb, 2 ganze Eier, 3 Eßlöffel voll Oel, 2 Eßlöffel voll Essig, Saft einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer gibt man in einen irdenen Topf, setzt ihn aufs Feuer und schlägt ununterbrochen bis zum Moment des Aufkochens. Die Sauce, die so dick wie Creme sein muß, wird dann vom Feuer genommen und weiter geschlagen bis zum vollständigen Erkalten. Aus "die Küche"

Briefwechsel der Abonnenten unter sich. (Unter Verantwortung der Einsender.)

Fragen.

Von Fr. Pfr. E. F.-H. in E. Knaben-Pensionat. Wer könnte mir die Adresse eines vorzüglichen Knabenpensionates in gesunder Gegend des Welschlandes geben (Höhe von 800-1000 m bevorzugt)?

Von Br. F. in L. Petrolgasherd. Könnte eine meiner Mitleserinnen vielleicht Auskunft