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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

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Italienische Küche.

(Schluß.)

Was nun die verschiedenen Gerichte anbelangt, die uns ein diensteifriger Kellner nach den glücklich vertilgten Nudeln anpreist, so muß ich allerdings denen, die die Heimatskost den italienischen Fleischtöpfen vorziehn, Zugeständnisse machen. Die italienische Kost hat viele Lieblingsgerichte, die uns ebensowenig zusagen, wie z. B. sich ein Berliner für die verschiedenen Münchner Weih- und Bratwürsteln begeistern kann, oder ein Bayer für die norddeutsche Weißbiersuppe schwärmen wird. Die ewige "Remouladensauce", welche selbst in neapolitanischen Konserven in den Handel kommt und jedem Gericht den nämlichen Geschmack gibt, wird sehr wenig Anhänger erobern. Auch die Suppen aus Muscheln, kleinen Krabben, Seespinnen und anderen "Frutti di Mare" verlangen eine ausgesprochene Liebhaberei. Bestellt man sich aber aus ungenügender Kenntnis des italienischen Küchenlatein einmal gar einen gebackenen Tintenfisch, so läßt sich die Abneigung gegen die italienische Kochkunst für einige Augenblicke wohl begreifen. Aber nur für Augenblicke! Weist die Speisekarte bei näherer Kenntnis doch eine Reihe von Gerichten auf, die unsere Hausfrauen, ohne Schande damit einzuheimsen, ruhig ihren Gästen vorsetzen könnten. Ja, ich glaube, einige "Spezialitäten" würden sie in ihrem Bekanntenkreise sicherlich als "Köchin" berühmt machen.

Die Vorteile der Spieß- und Rostbraterei für große Braten und Geflügel sind ja auch bei uns hinlänglich bekannt, wenn sie auch nur in herrschaftlichen Küchen ausgenützt werden. Die Art und Weise, kleine Vögel, z. B. Krammetsvögel, am Spieß zu braten, ist immerhin bemerkenswert, die kleinen Tiere trennt von einander ein Stück Speck, eine Scheibe Brot und wieder ein Stück Speck. In den römischen und florentischen Spießbratereien sieht man über meterlange auf solche Art garnierte Spieße sich über der Glut drehen. Je nach Lust und Geschmack, steckt die italienische Köchin ein Blättchen Salbei zwischen die Vögelchen und den Speck.

Eine römische Spezialität, die man allerdings bei uns nicht herzustellen vermag, ist der "Crustino", eine Art am Spieß gebratenes Käsebrot, das aus "Büffelkäse" bereitet wird und mit einem Ueberguß von zerlassener Butter und gewiegter Sardellen versehen eine angenehme Vorspeise bildet. Die "Provature", d. h. die kleinen weißen Büffelkäse, die etwas an den deutschen Topfenkäse erinnern, bringen die Hirten aus der Campagna, wo stellenweise, so in den pontinischen Sümpfen, Herden dieser halbwilden, im 7. Jahrhundert n. Chr. aus Afrika eingeführten Tiere weiden. Aber nun will ich einige Speisen nennen, mit denen es die Hausfrau versuchen kann.

Beginnen wir mit einer derben italienischen Hausmannskost, der "Zuppa Pavese". Ein Spiegelei, einige scharfgeröstete Brotschnitten mit einer mit Bratensauce vermischten Bouillon übergossen, geben ein kräftiges Frühstück, das besonders nach einem munteren Kneipabend von Herren nicht verschmäht werden wird. Natürlich fehlt in Italien nicht der Parmesan, der sich in der Suppe zu langen Fäden zieht und ein kleiner Zusatz von Tomatenextrakt.

Schon etwas vornehmer als die Zuppa Pavese führen sich die "Suppli di Riso" ein, die man in Rom vielfach statt der Fleischbrühe einnimmt. Gekochter Reis mit gedünsteten, kleingeschnittenen Geflügellebern und -herzen, mit Hahnenkämmen und Trüffeln vermischt, dazu wird Butter, Eier und Parmesan in den noch heißen Reis mit den Geflügellebern gemischt, daraus kleine Kegel geformt, die dann in geriebenem Brot umgewendet, in Schmalz gebacken werden.

Pikanter noch als diese Anwendung von Hühnerlebern ist ihre Anrichtung mit einem warmen Eiercrème mit Zitronengeschmack, der sogenannte "Cipreo di Regaglie". Dann noch eine Vor- oder Zwischenspeise, die auf der Speisekarte fehlt und die sich ebenfalls wie die bereits verratenen Gerichte durch Einfachheit in der Bereitung auszeichnet, der "Fritto Misto", zu deutsch "Gebackenes Allerlei". Der Name sagt schon, daß man sich an keine bestimmten Zutaten zu halten hat. Etwas Gehirn, Artischocken, gekochter Blumenkohl, Apfelschnitten, Fischreste, zu kleinen Würstchen und mit Käse, gewiegter Petersilie, vermischtes Kartoffelpüree, Kalbsleber, Bries, wird nach freier Wahl in Ei und Mehl umgewendet, scharf in Schmalz gebacken. Die kleinen knusperigen Stücke werden dann mit Zitrone serviert. Für einen großen Haushalt, wo Reste von Fleisch und Gemüse bleiben, bedeutet dieses Gericht vielleicht eine kleine Ersparnis. B. P. T.

Kosmetik.

Das Handtuch. Außer dem kalten Wasser ist das grobe Handtuch das wichtigste Kosmetikum, das täglich, Sommer und Winter, gebraucht werden soll.

Zum Abreiben des Körpers wie überhaupt zum Abtrocknen sollte man nie etwas anderes als die groben, dicken Leinenhandtücher gebrauchen, welche einerseits im Stande sind, viel Wasser von der Haut fortzunehmen und andererseits so rauh sind, daß sie die Haut auch wirklich frottieren und geradezu rot reiben. So hat das rauhe Handtuch geradezu vorzügliche Wirkungen für Gesundheit und Schönheit. C.