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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

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Für die Küche.

Backfett zu verwenden. Das Fett nimmt bekanntlich von dem Backen der Pfannkuchen u s. w. einen süßlich-widerlichen Geschmack an und läßt sich nicht gut wieder verwenden. Man kann es auf folgende Weise wieder verwendbar machen. Nach Beendigung des Backens lasse man es einige Minuten abkühlen und gieße es dann vorsichtig in ein mit kaltem Wasser gefülltes Gefäß. Ist das Fett erstarrt, nimmt man es möglichst ohne Wasser von der Oberfläche desselben ab und tut es in einen Topf und läßt es aufkochen; sobald es völlig wasserfrei ist, läßt man es erkalten und kann es nun für Kochzwecke sehr gut gebrauchen.

Bei Korinthen sehe man hauptsächlich darauf, daß sie nicht zu viel Sand und Steinchen enthalten; die kleinere Sorte ist vorzuziehen, weil süßer. Gute Korinthen sind schwarz bläulich und von rein süßem Geschmack; die rötlichen sind fade, schmecken säuerlich, riechen dumpf und sind also nicht empfehlenswert. Sch.

Kochrezepte.

Ragout von Rindfleisch. Dünne Fleischscheiben werden geklopft und mit feinem Salz eingerieben, dann dämpft man feingeschnittene Zwiebeln gelb, gibt das Fleisch hinzu nebst 1 Glas Wein, läßt dasselbe darin weich dämpfen, hiernach macht man eine braune Mehlschwitze, in welchem eine Obertasse voll sauren Rahm, Kapern und Zitronensaft kommt. In dieser Brühe läßt man das Fleisch mit seiner Sauce noch anziehen. H. Sch. in L.

Fleischkuchen. Gesottenes Rindfleisch wird fein gehackt, etwa 2 Kartoffeln und ½ Pfund Käse fein gerieben, gehackte Zwiebeln, Petersilie, Pfeffer und Salz und 1-2 Eier gut miteinander vermengt. Dann die Masse zu einem Kuchen geformt und rings mit Semmelbröschen bestreut. In einer flachen Eisenpfanne auf beiden Seiten schön braun gebacken. Der Kuchen schmeckt sehr gut. H. Sch. in L.

Tabakrollen (altes, bewährtes Rezept). Teig zu 18-20 Stück. ½ Pfd. Mehl, 16 gr süße Butter, 70 gr Zucker u. ½ Glas guten Wein. Die Butter wird recht glatt gerührt, der Zucker zugefügt, dann der Wein und zuletzt das Mehl. Den Teig läßt man über Nacht an einem kühlen Orte stehen. (Gewöhnlich muß man etwas mehr Mehl als vorgeschrieben nehmen, bis der Teig schön glatt ist.) Dann rollt man ihn Messerrücken dick aus und sticht Blätter in der Größe einer Untertasse aus, diese werden um die Hölzchen gewickelt und mit einem Faden leicht umwunden. In heißem Fette gelb gebacken und nachher in Zucker und Zimmt gewendet. Erkaltet füllt man sie mit Himbeerkonfitüre.

A. Sch., Bubikon.

Falsches Wild. In der Zeit, wo das Wild teuer ist, kann man sich sehr guten Ersatz schaffen, indem man Lungenbratenfleisch wie Wild herrichtet - einen schönen abgelegenen Lungenbraten häutet man ab, wäscht ihn, salzt und spickt ihn gut. Dann läßt man ein Stück Fett heiß werden, gibt, von allen Suppengrünen, Zwiebelscheiben, Pfeffer, ein wenig Zitronensaft, einige Lorbeerblätter hinein und läßt das Fleisch darin unter fleißigem Begießen recht weich braten. Ungefähr 20 Minuten, bevor man es herausnimmt, gießt man sauren Rahm dazu und läßt es nun zu Ende dünsten. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten, die Sauce darüber gegossen und Nockerl oder kleine Semmelknödel dazu serviert. W.

Gefüllter Schafsbraten. Aus einem Stozen entfernt man sämtliche Knochen, reibt das Innere mit Salz und Pfeffer ein, füllt die Oeffnungen, die durch die Knochen entstanden sind, mit folgender Fülle: 150 gr Schweinefleisch oder gehacktes Kalbfleisch, 100 gr fetten Speck, Gewürz und feine Kräuter. Das Fleisch zusammenrollen und binden, so daß es seine ursprüngliche Form bekommt. ¾ Stunden im Ofen oder 2 Stunden in der Pfanne braten, auch länger, wenn das Fleisch nicht zart ist. G. W.

Briefwechsel der Abonnenten unter sich.

(Unter Verantwortung der Einsender.)

Fragen.

Von E. K. in D. Pensionat. Ich habe eine Tochter, welche zur weiteren Ausbildung in ein deutsches oder ital. Institut plaziert werden soll. Welches von beiden wird mir von den geschätzten Leserinnen der Kochschule angeraten?

Von J. B. in W. Blochbürste. Kann mir jemand aus dem Leserkreise der Kochschule aus selbst gemachter Erfahrung sagen, ob die Blochbürste von Dietschy in Zürich, die aufreibt und blocht, sich gut bewährt, und wie ist der Preis einer solchen?

Von B. H. M. Cinerarien. Wie werden Cinerarien, die wir am Neujahr prächtig blühend erhielten, in der Folge behandelt? Nach zwei Wochen welkten die Blüten der einen Pflanze schon, so daß der ganze Stengel abgeschnitten