Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

XIII. Band. Nr. 37

Erscheint wöchentlich. Abonnement jährlich Fr. 2.50; als Beilage zum "Schweiz. Familine-Wochenblatt" ^[richtig: Familien-Wochenblatt] gratis. Inserate die kleine Zeile 25 Cts.

Verlag Th. Schröter. Obere Zäune 12. Zürich

1904. 12.März. Inhalt: Das Fleisch. (Schluß.) - Zimmerpflanzen. - Ueber Wäscheausstattungen. - Fleckenreinigung. - Vermischtes. - Kosmetik. - Eingesandt. - Für die Küche. - Kochrezepte. - Briefwechsel der Abonnenten unter sich. - Inserate.

Das Fleisch.

(Fortsetzung und Schluß.)

Das Fleisch der Kaninchen enthält viel Eiweiß. Die Faser ist zart, leicht verdaulich und weiß wie Hühnerfleisch. Junge, gut genährte Tiere liefern eine gute Krankenspeise. Die Kaninchen sind genügsam und leicht zu halten, nur müssen sie saubere trockene Ställe haben mit viel Luft, da sie sonst leicht lungenkrank werden. Auf dem Markt erkundige man sich zuerst nach den Räumlichkeiten der Leute, die die Tiere feil bieten. Die flandrischen Kaninchen eignen sich am besten zum Schlachten.

Vorderteil und Rücken werden zu Ragout verwendet, Rücken und Schenkel zu Braten. Das Fleisch ist vorzüglich, wenn es in die Beize gelegt wird, ein beigelegtes Tannzweiglein gibt dem Fleisch den Wildpretgeschmack.

Das Hausgeflügel. Das Fleisch von zahmem, ausgewachsenem Geflügel ist reich an Eiweiß. Die Fasern sind zart und weiß. Das Geflügel ist Luxus- und Krankenspeise. Das beste ist das Bressegeflügel, das im Spätherbst am billigsten ist. Hähne, die kastriert worden sind, heißen Kapaunen, Hennen Poularden.

Diese zeichnen sich durch viel und zartes Fleisch aus. Das italienische Geflügel ist bei weitem nicht so wertvoll wie das französische. Zum Braten verwendet man am besten Tiere im Alter von 1-2 Jahren. Aeltere werden gedämpft oder gesotten und können noch auf verschiedene Arten zubereitet werden. Ganz alte Hühner geben sehr gute Suppen.

Junges Geflügel erkennt man am weichen Brustknorpel, den spitzen Krallen und den langen Beinen.

Um älteres Geflügel besser rupfen zu können, kann man es mit heißem Wasser brühen. Es verliert aber dadurch an Wohlgeschmack und läßt sich auch nicht mehr lang aufbewahren.

Die Tauben liefern kräftiges, schmackhaftes Fleisch, sie sind eben ein Mittelding zwischen Haus- und Wildgeflügel. Das Wildgeflügel hat, da es weniger Fett enthält, kräftigeres, festeres Fleisch als das zahme und eignet sich deshalb gut für Blutarme. Zum Braten werden die Tauben mit einer Specktranche umbunden, dies gilt von allem Wildgeflügel. Alles Wildgeflügel hat sehr leicht verdauliches Fleisch, und eignet sich gut als Krankenspeise.

Die Gans liefert festeres, schwerverdauliches, oft sehr fettes Fleisch, und ist weniger beliebt als die Poulets.

Die Ente hat zarteres Fleisch als die Gans, es ist leichter verdaulich und weniger fest.

Das Wild. Das Fleisch des Wildes ist sehr fettarm, hat dagegen 4% Extraktivstoffe und den höchsten Prozentsatz Eiweiß. Deshalb ist es nahrhaft; durch den Gehalt an Extraktivstoffen schmackhaft und appetiterregend; durch den Fettmangel leicht verdaulich. Allerdings bedarf es bei der Zubereitung richtiger Behandlung, denn die Fleischbündel sind durch die viele Bewegung des Tieres hart und durch den Mangel an Fett fest und aneinandergeschlossen. Unrichtig gekocht wäre es schwer verdaulich, denn die Verdauungssäfte vermöchten nicht in das harte Gewebe einzudringen. Mehr als bei jedem andern Fleisch ist die Hilfe der Zersetzung in Anspruch zu nehmen. Die Tiere werden im Fell oder in den Federn je nach Alter 10 bis 20 Tage an einem kühlen luftigen Ort aufgehängt. Die Tiere werden ausgeweidet, dürfen aber nie mit Wasser ausgespült werden, da das Fleisch sonst wasserfaul wird. Um das Austrocknen zu verhindern, können die Tiere mit weißem Papier ausgestopft werden. Man soll auch das Wild nie gefrieren lassen, dadurch würde der Gehalt an Extraktivstoffen verloren gehen.

Das beste Fleisch liefert der junge Hase. Jung ist er, wenn sich die Ohren leicht zerreißen lassen. Auf der Stirn hat er einen weißen Fleck. Die Vorderteile werden zu Ragout oder Pfeffer verwendet, Rücken und Hinterläufe liefern Braten. Alles Wild muß gut gespickt werden, um das Fleisch saftiger und zarter zu machen.

Das Reh liefert die berühmten "Gigots de