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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

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Kräftige Hühnerbrühe erhält man, wenn mageres Hühnerfleisch zwei bis drei Stunden langsam gekocht wird. Mit dem Salz sei man nicht zu freigebig. Der salzige Geschmack entwickelt sich erst später, und manche Brühe erscheint am zweiten Tage stark gesalzen, die es im frischen Zustand durchaus nicht war. Eine Beigabe von Maggi's Suppenwürze, in jede Tasse nur wenige Tropfen, hebt den Geschmack und regt den Appetit an.

Neben den verschiedenen Kraftbrühen kommen die Schleime als Krankenkost an die Reihe. Der Hafer- oder Gerstenschleim, nicht zu dünn und nicht zu dick, wird für Schwerkranke nur mit Wasser, einem Stücklein Butter und einer Minimalgabe an Salz gekocht. Für Genesende darf Fleischbrühe und Ei beigegeben werden.

Von Fleischspeisen kommen leicht verdauliche Ragouts von Kalbfleisch, Milken, sowie Tauben und junge Hähnchen in Betracht. Auch ein Stück am Spieß oder auf dem Rost gebratenes Filet ist ein vorzügliches, zartes Fleisch. Auch gutes Beefsteak ohne Zwiebeln und Pfeffer ist roh oder gebraten eine treffliche Krankenspeise. Man schabt das Fleisch (am besten Filet) mit einem Löffel recht fein, so daß alles Häutige davon wegbleibt. Man salzt das Geschabte leicht, setzt noch etwas Maggiwürze zu, was den Geschmack rohen Fleisches verdeckt und reicht es so dem Kranken, oder man bestreut das hergerichtete Beefsteak auf einer Seite mit Salz, läßt Butter heiß werden und legt das Fleisch, mit der gesalzenen Fläche nach oben, hinein, läßt es eine Minute braten, wendet es um, begießt es mit Bratbutter und läßt es noch eine halbe Minute dämpfen. Sobald der rötliche Fleischsaft austritt, wird es auf ein gewärmtes Plättchen gelegt, mit ein wenig Petersilie garniert und sogleich serviert.

Auch Kotelettes de veau frites sind sehr empfehlenswert. Zu denselben taugen die vier dem Nierenstück zunächst liegenden Kalbsrippchen am besten. Die Koteletten werden wie gewohnt kleinfingerdick geklopft und gesalzen, schön geformt und in steigender Butter auf beiden Seiten während einigen Minuten hellgelb gebraten. So sind sie zart, leicht verdaulich und doch kräftig.

An Gemüsen bringt der Frühling manche willkommene Abwechslung in das Krankenzimmer. Junger Spinat, mit etwas Rahm oder Milch bereitet, ist fast jedem Kranken zuträglich, so daß nicht mehr ständig das Kompot ^[richtig: Kompott] von gedörrten Zwetschgen oder von Aepfeln gereicht wird. Auch die jungen Karotten, vorsichtig in Fleischbrühe gedünstet, sind ein ausgezeichnetes Gemüse für Kranke. Junge, zarte Spargeln in einfacher Buttersauce können in den meisten Fällen gereicht werden. Von Kartoffelgemüsen ist der mit Milch bereitete feine Kartoffelbrei gestattet.

Süße Puddings, Kuchen und Torten sollten vom Krankentisch gänzlich ferngehalten werden. Sie sind trotz der scheinbaren Leichtigkeit nicht so leicht verdaulich. Dagegen sind die süßen Breie von Gries, Reismehl, Mondamin leicht und nahrhaft zugleich. Zu einem nahrhaften wohlschmeckenden Brei nimmt man auf 100 gr Mondamin oder Reismehl 30 gr Zucker, eine Prise Salz und 12 Dezil. Milch. Man läßt den Brei auf schwachem Feuer unter beständigem Rühren etwa 10 Minuten kochen.

Werden die einzelnen Speisen dem Kranken auf reinlichem Geschirr in kleinen Portionen einladend gebracht und hat die Pflegerin nicht die üble Gewohnheit, alles noch vor den Augen des Patienten zu verkosten, so wird derselbe die Speisen auch genießen und die Klage: "Er ißt nicht" wird mehr und mehr verstummen.

Maibowle.

Das feine, eigenartige Aroma der Waldmeisterpflanze wird durch jeden Zusatz anderer aromatischer Stoffe entschieden beeinträchtigt. Hauptbedingung für eine feine Waldmeisterbowle ist deshalb, nur Waldmeister zu nehmen und von allen weiteren Zutaten wie Gundermann, Weinrebenblüte, besonders aber von Apfelsine (Saft oder Schale), abzusehen. Den sauber von allen Unreinigkeiten gesäuberten Waldmeister binde man in ein Bündchen zusammen, das man so an eine Kelle hängt, daß die Stiele nach oben stehen. Dann legt man die Kelle so quer über die Bowle, daß nur die grünen Blätter in den Wein tauchen, ja nicht die Stengel, die einen bitteren Geschmack hervorrufen. Eine allgemeine Vorschrift für die Zeitdauer des Ziehens ist kaum zu geben, weil die Pflanze je nach ihrer Reife mehr oder weniger schnell ihr Aroma abgibt, es muß daher von Zeit zu Zeit durch Kosten erprobt werden, ob die Kräuter dem Weine den gewünschten aromatischen Geschmack bereits verliehen haben. Denn eine der schlimmsten Eigentümlichkeiten des Waldmeisters, wodurch er sich von allen Bowlen-Zutaten unterscheidet, ist, daß er, wenn zu lange im Wein gelassen, demselben einen unangenehmen Geschmack, die sogenannte "Heublume" verleiht, die überdies Kopfschmerz verursacht, also durch scharfes Aufpassen und wiederholtes Kosten vermieden werden muß. Ist der Wein mit dem Aroma des Waldmeisters genügend gesättigt, so entferne man das Waldmeisterbündel, versüße nach Geschmack und serviere die Bowle möglichst sofort.

(Aus "Punsch- und Bowlenbüchlein" von Anna Müller-Lubitz, Verlag W. Bobach u. Cie., Berlin.)