Schnellsuche:
Info: Zur Zeit wird der Volltextindex aktualisiert. Sie erhalten daher bei Suchen nicht die volle Anzahl an Treffern. Die Aktualisierung dauert typischerweise wenige Minuten.

Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

252

5. Vor kalter Nässe sind alle Hühner zu schützen, insbesondere die Kücken: trockene Kälte schadet weniger.

6. Hühner gedeihen bekanntlich auf Rasenplätzen am besten; wo solche nicht zur Verfügung sind, ist das tägliche Darreichen von Grünzeug, Gras und Salat erforderlich.

7. Die Fütterung soll regelmäßig erfolgen, täglich zwei bis drei Mal, bei den jungen Hühnern in den ersten sechs Wochen häufiger und besonders sorgfältig. Sehr nasser Futterbrei ist zu vermeiden.

8. Frisches Trinkwasser sei täglich zur Stelle.

9. Reinhaltung der Freß- und Trinkgefäße ist unbedingt erforderlich; ebenso

10. peinliche Sauberkeit im Schlafstalle; dieser muß unbedingt alle acht Tage gereinigt und zwei Mal im Jahre müssen die Wände unter Petroleumzusatz mit Kalk geweißt werden, damit kein Ungeziefer aufkommt. Bei beschränktem Luftraum ist darauf zu achten, daß auch dieser mit der Zeit nicht gar zu sehr verunreinigt wird. Dies wird am besten durch häufiges Umgraben unter Anwendung desinfizierender Mittel erreicht.

Hülsenfrüchte.

Die Hülsenfrüchte bilden wegen ihres hohen Eiweißgehaltes in erster Linie ein hervorragendes Ersatzmittel für die teuren tierischen Eiweißpräparate. Ihrem großen Nährwerte stehen jedoch leider die schlechte Ausnützbarkeit und die schwere Verdaulichkeit hindernd im Wege und Technik sowohl wie die Kochkunst sind schon lange darauf bedacht, diese Schwierigkeiten aus dem Wege zu räumen. So hat man unter hohem Druck gedämpfte Hülsenfruchtmehle: die Leguminosenmehle, hergestellt, die in ½ Stunde weich werden. Jede Hausfrau weiß ferner, daß Erbsen und Bohnen nicht mit den Hülsen zubereitet werden dürfen, weil sie sonst blähend wirken. Ebenso ist eine längst bekannte Tatsache, daß Erbsen nur in weichem Wasser weich werden. Hartes Wasser beeinträchtigt den Nährwert der Speisen, die mit hartem Wasser gekochten Erbsen zerfallen schwerer und werden nicht völlig weich, wie es überhaupt schwerer ist, aus ihnen einen Brei zu bilden. Untersuchungen, die hierüber im Archiv für Hygiene veröffentlicht werden, ergaben, daß alle Hauptbestandteile der Erbsen in hartem Kochwasser schlechter ausgenützt werden, als im weichen. Dies ist zurückzuführen auf die Bildung von Erdsalzseifen, welche der Auflösung durch die Verdauungssäfte einen erheblichen Widerstand entgegensetzen. Die schlechte Ausnützung wird außerdem verursacht durch Verdauungsstörungen, Blähungen, Koliken und Diarrhöen. Der länger dauernde Genuß von hartem Wasser ist daher hygienisch zu beanstanden; hartes Wasser muß entweder vorher gekocht werden, oder es wird ihm doppeltkohlensaures Natron zugesetzt (eine Messerspitze auf ein Liter Wasser.)

Kochrezepte.

Gefüllter Nierenbraten. Von einem Nierenbraten werden die Rippchen ausgelöst, der Rückengratknochen etwas abgehauen, die Nieren und das Fett ausgelöst, und ziemlich viereckig zugeschnitten. Die Nieren, das abgeschnittene Fleisch, etwas Nierenfett, Zitronenschale, Zwiebel werden recht fein verwiegt, 2 Eier, Zitronensaft, Salz und Pfeffer und etwas Brotbrösel recht mit dem Verwiegten vermischt, auf den Nierenbraten, welcher mit Salz und Pfeffer gut eingerieben wurde, gestrichen, dieser aufgerollt und mit Bindfaden überbunden und in einer Kasserolle mit Butter schön und weich gebraten.

Schwabenbrot. 125 Gramm Butter leicht gerührt, 125 Gramm fein gestoßene Mandeln, 125 Gramm Zucker und ebenso viel Mehl, Zitronen und Zimmt nach Belieben, und 1 Ei dazu genommen; alles gut durch einander gerührt, ausgewallt, in Formen ausgestochen, mit gut verkleppertem Ei bestrichen und im Ofen gebacken. El. B.

Hammelschulter mit weißen Rüben. Die Rüben werden gewaschen, geschält und in 3-4 cm. lange und 1-2 cm. dicke Stengelchen geschnitten, ganz kurz blanchiert und abgetropft.

Eine Hammelschulter wird gehäutet, nach Belieben mit Knoblauch gespickt, mit Salz und Pfeffer eingerieben, rund gebunden und in heißem Fett schön angebraten oder auch ohne Fett auf den Boden einer passenden, gut verschließbaren Kasserolle gegeben. Dann fügt man die vorbereiteten Rüben samt wenig Gewürz und etwas Fleischbrühe oder heißes Wasser bei, deckt gut zu und dämpft alles auf mäßigem Feuer in 1½-2 Stunden gar. Beim Anrichten werden die Fleischtranchen rund in die Mitte der heißen Platte dressiert, das Gemüse soll kurz eingekocht und saftig sein; es wird noch mit etwas "Maggis Suppenwürze" abgeschmeckt und als Rand um das Fleisch geordnet.

Bündner-Kartoffelsuppe. Soeben lese ich in der heutigen Kochschule den Suppenartikel der Haushaltungsschule Schöftland und erlaube mir, zur Ergänzung der Zubereitungsart unserer vorzüglichen Bündner-Kartoffelsuppe aufzuschreiben. Sie wird zwar vielleicht an keiner Fachschule gelehrt, ist