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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

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Die orientalisch-vegetarische Küche hat jedoch vor der abendländischen einen Vorzug, sie ist bedeutend kräftiger und anregender und dies kommt von dem Olivenöl her, das bei der Zubereitung der Gemüse vorteilhaft die Butter vertritt. Natürlich muß es reines geruchloses Oel sein. Auch Europäer gewöhnen sich dann schnell und ohne Schwierigkeiten an diese Oelkost. Die orientalischen Israeliten pflegen statt Olivenöl Sesamöl zu benutzen, selbst für Fleischspeisen, jedoch hat dieses Oel einen für abendländische Gaumen fast ungenießbaren Geschmack.

Der Gemüsereichtum im Orient ist sehr groß, doch haben sich dank den leichten und raschen Transportmitteln auch in Europa mehrere bisher weniger gebräuchliche Sorten eingebürgert, um nur von den Tomaten, den Artischocken und Peperoni, den kleinen Speisekürbissen etc. zu sprechen. Alle diese Gemüsesorten lassen sich trefflich mit Oel zubereiten. Tomaten folgendermaßen: Man wählt hübsche runde Exemplare, wäscht sie, schneidet ein Deckelchen herunter und höhlt sie vorsichtig aus, worauf man sie in eine flache Emailpfanne stellt, in die man etwas Oel gegeben hat und bereitet folgende Fülle: In Olivenöl läßt man feingeschnittene Zwiebeln gelb anlaufen und gibt zum Schluß eine Handvoll gewiegte Petersilie u. nach der Zahl der zu füllenden Tomaten Reis, Salz und Pfeffer dazu. Mit diesem Gemengsel werden die Tomaten gefüllt und dann mit den Deckelchen zugedeckt, auf die man feine Petersilie und in Oel leicht geröstete Brotkrummen streut. Nun gießt man etwas Wasser an die Tomaten und schiebt die Pfanne in die Bratröhre, wo sie so lange schmoren müssen, bis die Brühe eingekocht und der Reis gar ist.

Die Artischocken werden in der bekannten Weise zurecht geschnitten, die Schnittflächen mit einer Zitrone gerieben, damit sie weiß bleiben und darauf in Salzwasser gar gekocht. Nun röstet man als Fülle gewiegte, grüne Zwiebelchen, gibt dann Brotkrumen und schließlich gewiegte Petersilie, auch Kerbel, wenn man gerade hat, dazu und füllt jede Artischocke mit diesem Gemengsel. Darauf schüttet man etwas Oel in eine Bratpfanne und brät die Artischocken gelblich, worauf man Zitronensaft darüber träufelt und serviert. Sie dürfen nicht trocken sein; als Sauce muß etwas von dem mit Zitronensaft vermischten Oel bleiben.

(Schluß folgt.)

Passende Speisen für die heiße Jahreszeit.

Von Emmy Paul.

(Nachdruck verboten.)

Sehr wohlschmeckende und erfrischende Gerichte lassen sich aus den verschiedenen Obstsorten, die ja der Sommer in reicher Auswahl bietet, mit leichter Mühe herstellen.

Ein gutes Fruchtgelee bereitet man folgendermaßen: Beliebige Früchte, wie Kirschen, Johannisbeeren, Erdbeeren etc. kocht man mit etwas Wasser und Zucker auf, gießt den Saft durch ein feines Sieb, fügt auf einen Liter Saft zwölf Blatt Gelatine hinzu, füllt den Saft in eine Form und stellt diese recht kalt, wenn möglich auf Eis. Gelee bereitet man am besten stets einen Tag vor dem Gebrauche.

Johannisbeeren, Himbeeren, Erdbeeren übergießt man, nachdem man sie entstielt, gewaschen und gesüßt hat, mit warmem Weingelee und läßt sie in Glasschalen erkalten; dies gibt ein vorzügliches, erfrischendes Gericht.

Eine sehr zu empfehlende Speise nach einer kräftigen Suppe ist der recht schmackhafte Kirsch- oder Pflaumenröster. Auf zwei ziemlich große Mehlspeisenformen quirlt man sechs Eier mit Zucker und Milch, sowie einen guten Teil geriebener Semmel zusammen, fügt etwas Vanillezucker, einige bittere, und doppelt so viel süße Mandeln hinzu und macht den Teig so dick wie Eierkuchenteig. Die nicht entkernten Kirschen - man kann nach Geschmack süße oder saure nehmen - mengt man mit Zucker und füllt damit die Form halb voll, die andere Hälfte derselben füllt man mit dem Teig. Die Form wird vorher mit Butter ausgestrichen. Man bäckt die Speise ½-¾ Stunde und gibt, hat man zwei Formen bereitet, die eine warm ohne Beiguß, die andere kalt den nächsten Tag zu Tisch.

Ferner ist folgende Johannisbeercreme sehr erquickend. Zu 2 Liter Johannisbeersaft, oder halb Johannisbeer- und halb Himbeersaft, den man roh ausgepreßt hat, fügt man 12 Eigelbe und 200 gr feinen Zucker. Diese Masse wird in einen irdenen Kochtopf gefüllt, dieser auf das Feuer gesetzt und der Inhalt so lange ununterbrochen gerührt, bis er anfängt, dicklich zu werden. Dann nimmt man die Masse vom Feuer, rührt sie so lange, bis sie erkaltet ist, zieht den Schnee der 12 Eiweiß langsam darunter, und stellt die Speise kalt.

Kalte Apfelspeise, zu welcher man die frühen Sommeräpfel verwendet, gibt ebenfalls ein wohlschmeckendes und zugleich sättigendes Gericht. Ungefähr zehn Aepfel schält man, schneidet sie durch, entfernt das Kernhaus, schmort sie mit Zucker, etwas Wasser und Zitronensaft nicht zu weich, füllt jede Höhlung mit etwas Marmelade, dann macht man von 125 gr Weizenmehl, 180 gr Zucker, 60 gr Butter, 8 Eidotter, etwas abgeriebener Zitronenschale und ungefähr ½ l Milch eine dicke Creme und mischt sie, wenn sie abgekühlt ist, mit dem Schnee von 4 Eiweiß. Nun ordnet man die Aepfel in einer Schüssel, die Creme schüttet man darüber, schlägt von dem übrigen Eiweiß Schnee, den man süßt und darüber legt. Die Speise wird nun bei gelinder Hitze gebacken, bis die Schneemasse dunkelgelb und knusperig ist.

Schweinerippchen in Gelee, sowie alle Arten