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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

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Eigenart des Gemaches angepaßt, mutz sowohl in Bezug auf die Zeichnung als auf die Farbe stimmungsvoll sein. Nirgends befinden sich gröbere Verstöße gegen den guten Geschmack, als gerade in diesem Punkte, während anderseits das ganze Interieur durch nichts besseres zur Geltung kommen kann, als durch eine entsprechende Tapete. AIs Grundsatz gelte vor allem, daß die Farbe der Tapeten nicht die der Möbel fein darf. Die Möbel müssen sich von der Tapete abheben, die Farben beider müssen sich ergänzen, ohne jedoch grelle Gegensätze hervorzurufen, und wohltuend miteinander zusammenfließen, so daß nicht eine Farbe allein, sondern die ganze Umgebung zur Wirkung kommt. Durch die Farbe der Tapete kann man das Zimmer enger oder weiter, ernst oder heiter, ja sogar kalt oder warm erscheinen lassen, durch sie werden die Raume zu ihrer Bestimmung gestempelt. Es soll also stets eine Tapete ausgesucht werden, die dem Charakter des Zimmers entspricht. Für Gesellschaftszimmer eignen sich hellfarbige Tapeten, für Wohnräume eme dunklere, warm abgetönte Bekleidung der Wände. Herren- und Speisezimmer seien mit braunen fder olivenfarbigen Leder- oder Glanztapeten, mit etwas Goldprefsung, ausgestattet. Das Schlafzimmer dagegen beansprucht eine freundliche, ruhig wirkende Tapete, oder einfarbige Wandflächen in gedämpftem Rosa, Grau oder Teegrün, mit einer Blumenbordüre.  Die Abgeschlossenheit, welche die Tapete in sich zeigen soll, wird unten, oberhalb des Fußbodens, durch den Sockel, oben, unterhalb der Decke, durch den Fries oder die Bordüre gebildet, ja, in eleganter gehaltenen Zimmern an jeder einzelnen Wand durch handbreite Einfassungen, durch Streifen aus hellerem Holze mit Goldleisten und passenden Eckstücken dokumentiert.
Kochrezepte.
Gebackene Aepfel. Kleine fehlerfreie Aepfel werden geschält, das Kernhaus wird ausgestochen, dann tauche man jeden einzelnen in Zuckerwasser oder gezuckerten Weißwein, rollt ihn in Fruchtmarmelade, dann in gerösteten Zwieback-bröseln. So vorgerichtet stellt man einen Apfel neben den andern in eine gebutterte Kasserolle, beträufelt sie reichlich mit Butter, streut Zucker darüber und backt sie unter wiederholtem Betropfen im Ofen schön goldbrau.
Gebackene Kalbsfüße. 3 Kalbsfüße werden in Salzwasser mit Grünem so lange gesotten, bis das Fleisch von den Knochen fällt. Dann wird das Fletsch in nette Stücke geschnitten. Hierauf bereitet man aus Mehl, ein wenig Salz, 23 Eiern, warmem Weißwein oder warmer Milch und 1-2 Löffel voll Kirschwasser einen dicklichen Teig, taucht in diesen bieMeifchstücke und backt sie in heißer Butter schön^gelb.
Kartoffeltorte. Man reibe gesottene, kalte,
mehlige Kartoffeln bis man ein Pfund davon hat, zerklopfe 9 Eigelb mit Vä Pfund Zucker, bis sie schaumig find, gebe V^ Pfund gestoßene Mandeln, eine gewiegte Zitronenschale und den Saft der Zitrone dazu, rühre die Kartoffeln darunter, mische zum Ganzen den steif geschlagenen Elerschnee und backe diese vorzügliche Torte in einer mit Butter bestrich enen Form schön gelb! (B. H., Thalweil.)
Roseli-Liqueur. 500 Gramm gestoßenen Zuckerkandis läßt man in einer Messingpfanne mit °/4 Liter Wasser zergehen; wenn es kocht nimmt man es vom Feuer, gießt IV2 Liter Ktrschgeist und 1 Löffel voll Zimmtwasser dazu und filtriert es. M. Th.
Haselnuß-Crsme mit Schlagrahm. Haselnüsse werden durch die Mandelmühle gebracht und alsdann mit Zucker geröstet. Wenn sie kalt geworden, mit geriebener Schokolade und geschlagenem Rahm vermischt. R. in L.
Zwei in dem gastronomischen Fachblatte "Küche und Keller" in Hamburg preisgekrönte Schokoladen- und Kakao-Rezepte. Schokolade:
Man bricht die Schokoladentafel in kleine Stücke und läßt sie in dem halben Quantum der zu verwendenden Milch, welche gut gewärmt sein muß, auflösen. Hiezu verwendet man am besten Magermilch, es kann jedoch auch, je nach der Geschmacksrichtung, Vollmilch verwendet werden, keinesfalls jedoch Sahne. Ist die Schokolade vollständia gelöst (zu dickem Brei), so wird die zweite Hälfte in beißer Vollmilch zugesetzt, diese Masse mit einem reinen Quirl (welcher ohne Holzgeschmack fein muß, daher ein solcher aus Porzellan vorzuziehen ist, welcher nur für diesen Zweck verwendet werden soll) stark gequirlt, dann über Feuer gesetzt nur so lange, bis die Schokolade einmal stark aufwallt (denn längeres Kochen schadet dem Aroma), während welcher Zeit selbe viel gequirlt werden muß, jedoch nur in solchen Absätzen, daß das einmalige Aufkochen möglich wird. Hiernach vom Feuer genommen, nochmals stark gequirlt, dann bedeckt einige Zeit stehen gelassen, gut unterrührt in die Tasse geschüttet und lauwarm genossen. Auch kann man, sobald die Schokolade aufgelöst ist, ein Eidotter roh zusetzen, einquirlen und wie vorstehend kochen. Durch diesen Zusatz wird die Schokolade voller (dicker) und schäumt mehr. Schokolade mit Eizusah muß, wenn abgekühlt (lauwarm), bald genossen werden, wogegen solche ohne diesen Zusatz nach stundenlangem Stehen (mäßig warst) guten Geschmack und Ausfehen behalt. Der gute Geschmack tritt bei mäßigem Trinken (direkt aus der Tasse) besser hervor, als beim Auslöffeln. Zu einer Tasse guter Schokolade werden zirka 40 Gramm Schokolade in Tafeln benötigt. Ich gebe keine Temperatur an, weil die wenigsten Köchinnen nach Thermometer arbeiten.  Löslicher ent-