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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

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kochender Reissuppe. Auch kann man sie mit als Gemüse gekochtem Reis, Risotto, vermischen.
Gefüllte Tomaten. Große Tomaten wascht man gut ab und schneidet oben am Stiel eine kleine Scheibe ab, welche, nachdem sie gefüllt sind, als Deckel dient. Dann nimmt man mit einem Teelöffel die Krone und etwas von dem Mark heraus, doch ohne die Außenseite der Früchte zu beschädigen; dann bereitet man eine beliebige Fleischfülle mit etwas Scheiben, füllt die Tomaten damit, und setzt sie in eine mit Butter ausgestrichene Schmorpfanne, oder Kasserole, gießt etwas Fleischbrühe oder V2 Glas Rotwein dazu und den übrigen aus den Kernen gewonnenen Saft der Tomaten, läßt sie 1/2 Stunde dünsten und richtet sie mit der Brühe an und bestreut sie mit gehackter Petersilie.
Feiner Salat von Tomaten. Man schält die Tomaten mit einem scharfen Messer, schneidet sie in Scheiben und befreit letztere von den Kernen. Zwei hartgekochte Eigelb werden zerdrückt, mit dem nötigen Oel, Essig, etwas Senf, Salz und Pfeffer vermischt und die Scheiben damit übergössen und gut vermengt.
Feine Tomaten-Sauce. Man drückt aus ca. 12 reifen, roten Tomaten die Kerne und das Wasser heraus, setzt sie mit einem Stückchen magern Schinken, etwas frischer Butter, eine kleine Zwiebel, 3 Gewürznelken und einigen Pfefferkörnern auf gelindes Feuer und läßt sie weich dünsten, nimmt den Schinken und die Zwiebel heraus, setzt ein wenig in Butter braun geröstetes Meyl und kräftige Fleischbrühe zu, kocht hievon unter beständigem Rühren eine musartige Sauce, streicht diese durch ein Sieb, fügt das nötige Salz und Zitronensaft hinzu und rührt sie wieder heiß. Diese Sauce gibt man zu Rindfleisch, Braten, Kühnern; auch zu Maka-roni und Nudeln schmeckt sie vortrefflich. Nach Belieben gibt man zu letztem dann noch etwas geriebenen Käse.
Tomaten als Gemüse. Die Tomaten werden mit ganz wenig weißem Pfeffer und Salz bestreut, auf jeden ein kleines Stück Butter gelegt und im Ofen gebacken, angerichtet und mit einer feinen Butter-Sauce Übergossen. Zu gesottenem Fleisch oder Braten zu geben.
Unreife Tomaten einzumachen. Möglichst kleine Früchte werden sauber gewaschen, abgetrocknet und in einen Steintopf oder Einmachglas gelegt. Zwischen hinein gibt man einige Pfefferkörner, nach Belieben ewige Perlzwiebeln und Esdragon und schüttet Weinessig darüber zum Decken. Nach 45 Tagen kocht man den Essig, schäumt ihn ab
und gießt ihn erkaltet über die Tomaten. Das Glas wird gut zugebunden. Wie Corni-chons zu verwenden.
Süße, grüne Tomaten. Die unreifen Tomaten werden geschält, in dünne Rädchen geschnitten und über Nacht etwas Essig darüber gegossen. Zu 1 Pfd. Tomaten ^ M. Zucker, im Wasser geläutert, der Essig abgegossen und so viel, als man wegen der Säure will, mit dem Zucker gekocht, ganzen Iimmet, Zitronenschale und etwas Nelken mitgekocht. Dann die Tomaten wenigstens V4 Stunde mitgekocht. Wann sie fertig sind, der Saft noch länger eingekocht und nacb dem Erkalten etwas Rum oder Cognac beigemischt  nach dem Geschmack,  und über die Tomaten geschüttet. Der Essig, der über Nacht an den Tomaten gestanden, darf nicht mehr zum Kochen verwendet werden, sondern frischer Essig.)
Reife Tomaten aufzubewahren. Man legt fie in einen Topf und gießt starkes Salzwasser darüber, und bindet gut zu. Von Zeit zu Zeit nachsehen, und wenn sich Schimmel bilden will, das Salzwasser erneuern. Den ganzen Winter hindurch lassen sich selbstverständlich die Tomaten nicht aufheben auf diese Weise, immerhin einige Zeit. Ganze Tomaten und Puröe lange aufzubewahren, muß man das Sterilisieren, das Aufkochen im Dunst, anwenden.
Italienisches Rezept zum Konservieren der Tomaten. Diese werden von Blättern und Stielen gereinigt, in Stücke geschnitten und mit ganz wenig Wasser in Salz weich gekocht. Dann drückt und rührt man sie durch ein grobes Sieb, und kocht sie in der Messingpfanne so lange, bis sie so dick sind, daß man befürchtet, sie brennen an. Nun schüttet man die Masse auf eine alte, feuerfeste Platte, streicht sie gut auseinander, und läßt sie in der warmen, nicht heißen Ofenröhre unter öfterm Umrühren langfam eintrocknen. Von einem großen Becken reifer Tomaten gibt es ca. nur ein Senfgläschen voll von diesen eingetrockneten, sehr haltbaren Tomaten. In Italien füllt man sie in Formen und verkauft dieselben stückweise, beim Gewicht. Sie halten Jahre lang. Beim Gebranch nimmt man ein kleines Stücklein davon und kocht und löst es auf mit etwas Fleischbrühe. Diese Pur^e läßt sich zu allen Fleischspeisen verwenden, auch zu Mataronm nnd Risotto.
Und nun zum Schluß guten Erfolg und guten Appetit bei der Benutzung obiger Rezepte! M. h.