Die Retro-Bibliothek | Nachschlagewerke zum Ende des 19. Jahrhunderts

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pen. Reis 7c. passend. Damit die Suppe einen recht kräftigen Geschmack erhält, fügt man noch etwas Liebigs Fleischextrakt hinzu.
Ferner ist eine gut zubereitete Hasenpastete sehr zu empfehlen, da sich dieselbe sebr gut für den Mittag- als auch für den Abendtisch eignet. Wer Verwandte und Freunde in der Provinz und auf dem Lande hat, erhält während der Jagdzeit von dort meistens einige Wildsendungen, und oft fügt es der Zufall, daß die Städter gar nicht imstande sind, ihre Vorräte zu bewältigen und daher dieselbe so lange als möglich aufzubewahren und zu erhalten suchen.  Es ist daher ratsam, die Wildvorräte zu schönen Gerichten umzuwandeln und sie in dieser Form dann aufzubewahren. Folgendes Rezept zu Hasenp asteten wird gewiß bei vielen Haus-ftauen Beifall finden.
Man bratet zum Beispiel zwei Hasen ganz in gewohnter Weise. Inzwischen kocht man eine Rinds- oder zwei Kälberzungen gar und aus zwei bis drei Kälberfüßen eine Bouillon zum Aspic, die man durch Hinzufügen von Suppengrün, genügend Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft recht pikant hergestellt hat. Alsdann löst man von dem Hasenrücken die schön saftig gebratenen Filets ab und läßt sie erkalten, ebenso schneidet man aus den besten mittleren Stücken der Zungen, Streifen, genau in der Größe der Hasenstücke. Einige große Trüffeln hat man sauber gewaschen, geschält, in Butter geschmort und in kleine Würfel geschnitten, eine Büchse ganz kleiner Champignons geöffnet und die Pilzchen abtropfen gelassen. Ist so alles bereit gestellt, dann schwenkt man eine Form, am besten aus Porzellan, mit Wasser aus und begießt ihren Boden mit etwas Aspic, der ja schnell erkaltet und fest wird. Darauf legt man dann die Hasen- und Zungenstreifen abwechselnd nebeneinander und füllt die entstandenen Zwischenräume mit Trüffelwürfel und kleinen Champignons aus. Sind die Vorräte verbraucht, füllt man etwas Aspilbouillon über und läßt sie erkalten, so daß alle Stücke festliegen, alsdann gießt man die Form mit der Aspicmasse aus, so daß sie ganz gefüllt ist.
Will man die Hasenpasteten zum Diner geben, so schneidet man sie vorher so, daß der Schnitt die Fleischstücke kreuzt, gibt dazu Blätter-teig«Fleurons und eventuell auch noch eine dicke braune Sauce mit Madeira und Trüffeln. 
Zum Abendtisch läßt man die Pastete ganz und tranchiert sie erst auf der Tafel, oder wenn man sie vorher geschnitten hat, so legt man die Stücke wieder so aneinander, daß die Pastete ganz erscheint.
Die Keulen und Läufchen der zur Pastete verwendeten Hasen geben einen guten Mittagsbraten. Ganz vorzüglich schmeckt auch richtig zubereitete Hasenleber, welche in den meisten Fällen so mißachtet wird.  Die Lebern werden gewaschen, mehrere Stunden gewässert,
dann in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit Salz bestreut, in Mehl umgewendet und in steigende Butter gelegt; zugleich fügt man einige Apfelscheiben, etwas fein geschnittene Zwiebeln und Majoran hinzu und bratet die Lebern einige Minuten. Bratkartoffeln dazu gereicht, geben ein wohlschmeckendes Abendgericht.  Am besten und für die Küche am brauchbarsten sind die Hasen vom August bis zum Januar. Beim Einkauf hat man darauf zu sehen, baß der Hase durchaus leinen üblen Geruch hat und auf dem Rücken recht voll im Fleische ist. Junge Hasen unterscheidet man, wenn sie schon vollkommen ausgewachsen sind, von alten am besten dadurch, daß bei ersteren sich die Ohrlappen leicht ein-reißen lassen. E. P.
Meihnachtsarseiten.
Kaffeewärmer.
Ein Kaffeewärmer, unter dem 3 Kruge von je einem Liter (Kaffee, Milch und Cacao) während einer Stunde heiß bleiben und der den großen Vorzug hat, stets tadellos sauber und schön auszusehen, wird folgendermaßen gemacht:
Die Grundform stellt man aus 50 om langem und 34 om breitem Steifmull her, belegt diesen beidseitig mit weißer Wolle, zirka 3 om hoch, und gibt nach Abbildung auf beiden Seiten die Abrundung. Aus sehr dickem weißem Flanell oder Cbipper schneidet man zwei ganz gleiche Teile, heftet das vorbereitete Wattentetl ein und steppt alles solid aufeinander. Genau so wird die zweite Hälfte des "Wärmers" gearbeitet, durch eine starke Naht aneinandergefügt und die Naht außen und innen mit weißer Wolllitze besetzt. Nun erhält die Grundform innen einen ganz glatten leinenen Bezug und der äußere Bezug wird in verschiedener Arbeitstechnik geschmückt. Beide Bezüge erhalten an ihrem untern Rand statt Saum eine Oesenlitze, durch welche eine Schnur genestelt wird und die beide Ueberzüge aneinander haltet. Der äußere Ueberzug erhält oben in der Mitte noch ein Knopfloch, durch welches die Aufhängeschnur durchgeht.  Meinen verehrl. Mitleserinnen der Kochschule gebe ich untenstehend vier nette Ueberzugs-Mufter:
1. Zu einem felbftgemalten Delfterfervice zeichnete ick die gleichen Motive auf feines Linnen und stickte mit delft-blauer Seide in Platt-und Stielstich.