Schnellsuche:
Info: Zur Zeit wird der Volltextindex aktualisiert. Sie erhalten daher bei Suchen nicht die volle Anzahl an Treffern. Die Aktualisierung dauert typischerweise wenige Minuten.

Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

Diese Seite ist noch nicht korrigiert worden und enthält Fehler.

 170 -
.
Mit dem Kochen wurde der Mensch immer mehr abhängig von den Zufälligkeiten der Natur. Wir haben oben schon angedeutet, wie der Ackerbau das Kochen schon voraussetzt, denn die Erzeugnisse des Ackerbaues sind fast ausschließlich Pflanzen, die meist erst durch künstliche Zubereitung genossen werden können. Erst mit dem Ackerbau konnte man an ein gestchter-tes Aufhäufen von Wintervorräten denken. Und von da an nimmt auch die Frau eine einflußreichere und geachte-tere Stellung ein inmitten dieses Hauswesens. Sie ist Hüterin und Verwalterin der aufgespeicherten Erntevorräte, sie bestimmt ihre Verwertung für die Familie.
Der Winter des Nordens und der gemäßigten Zone hat wie ein strenger "Ehegaumer" die Bande der Familie enger geknüpft als im üppigen Süden. Der Winter hat die Menschen dazu veranlaßt, sich Vorräte zu sammeln, er hat die Frau zur Verwalterin derselben eingesetzt und ihr dadurch dem Manne gegenüber eine wenn auch noch nicht ganz gleichberechtigte, so doch geachtete Stellung verschafft. Während umgekehrt der Süden, wo die Natur freigebiger, das äußere Leben sorgloser ist, die Bande der Familie lockert und Vielweiberei und Frauentnechtschaft begünstigt.
Je mehr aber Jagd und Krieg die Aufgabe der Männer wird, um so loser wird die Familie. Ein Iagdvolk muß je nach Bedürfnis seine Wohnsitze ändern. Dadurch aber gehen Heimatsgefühl, Zusammengehörigkeit, Reinheit, Sauberkeit, Ordnung, kurz alles, was wir Häuslichkeit und Familienleben nennen, flöten; dadurch kommt auch die Frau ganz in eine untergeordnete, mißachtete Stellung.-------
Im alten Rom stand ein Tempel, welcher der Vesta, der Herdgötttn, geweiht war; Jungfrauen, welche ewige Keuschheit geloben mußten, hatten das ewige Feuer zu hüten. Ließ eine dieser Veftalinnen dasselbe erlöschen, so wurde sie lebendig eingemauert. Dieses Heiligtum ist ein schönes Sinnbild dafür, daß der Herd der Mittelpunkt aller gesellschaftlichen Ordnung und aller höheren Kultur ist. Wahre Kultur und Gesittung des seßhaften Menschen steht inmitten des Ackerfeldes mit seinem goldenen Segen. Der Mensch fußt auf der Mutter Erde.
Dieser Anschauung huldigt ein Schiller in herrlicher Weife in feinem Gedicht "Das Gleu-stsche Fest":
Daß der Mensch zum Menschen werde, Stift' er einen ew'gen Bund. Gläubig mit der frommen Erde, Seinem mütterlichen Grund.
O. F.
Jer Käse in der Aüche.
Einen Hasen abzuziehen, zu häuten und zu spicken, bereitet vielen Hausfrauen Schwierigkeiten, sie kaufen daher lieber den Hasen gleich fertig gespickt, was ja allerdings sehr viel bequemer, für die sparsame Hausfrau aber durchaus unvorteilhaft ist. Jedes junge Mädchen sollte es daher gründlich lernen, einen Hasen abzuziehen und vorzubereiten, um dies nötigenfalls später selbst besorgen zu können.
Das Abziehen geschieht in folgender Weise: Man schneidet das Fell des Hasen unterhalb des Kopfes ein, hängt ihn, mit den Vorderläufen ausgespannt, an zwei Nägeln auf und zieht das Fell vom Einschnitt aus behutsam herunter, während man es mit dem Messer abtrennt und an den Läufen abschneidet. Nun schneidet man den Hals mit dem Kopf, die Brust und Rippen, sowie die Vorderblätter ab, wäscht den Hasen, ohne ihn zu wässern, in kaltem Wasser recht rein, häutet ihn dann rein, läßt ihn sehr trocken ablaufen oder trocknet ihn mit einem Tuche ab und spickt ihn mit feinen Speckstreifen in gerader Reihe vom Rücken entlang, ebenso auch die Läufe, und legt den so vorbereiteten Hasen in eine Pfanne.
Zum Braten eines Hasen braucht man etwa 125 Gr. Butter, es bleibt sich gleich, ob man ihn in die steigende Butter legt, oder diese frisch in Stücken auf den Hasen legt, sorgfältiges Be-gießen des Bratens ist unerläßlich. Die Bratzeit beträgt bei jungen Tieren eine halbe bis Dreiviertelstunde; Hasenbraten darf nicht blutig auf den Tisch kommen, mutz aber zart und saftig bleiben. Erst wenn der Hase sich bräunt, etwa in der Hälfte der Bratzeit, fügt man möglichst dicke, saure Sahne löffelweise, etwa drei bis vier Löffel voll auf einmal hinzu, und nach dem Angießen der Sahne bestreut man auch erst den Braten mit Salz;  unter steißigem Begießen brät man ihn fertig, gibt aber kurz vor dem Anrichten keine Sahne mehr hinein, denn eine Wildsauce soll nicht weiß, sondern schön hochbraun sein. Um die Sauce fertig zu machen, quirlt man Kraftmehl in kaltes Wasser, gibt dies zu dem Bratensaft in die Pfanne und läßt auf der Platte unter fleißigem Abbürsten der Seitenränder die Sauce glänzend und dick kochen, gibt sie durch ein Sieb und reicht sie zum Braten, über dessen zierlich zerlegte Teile ebenfalls etwas Sauce gefüllt wurde. Man tut gut, den Hasen nicht im Rückgrat zu kerben, sondern von beiden Seiten in Streifen zu zerlegen; auf diefe Weise teilt sich der Hase besser ein und das Gerippe bleibt zu Wildsuppe unberührt.
Es ist praktisch, von den Resten und Knochen eines Hasenbratens nachträglich eine Suppe zu bereiten. Man bereitet unter Beigabe von Suppengrün eine Brühe davon, welche die gleiche Verwendung findet, wie alle übrigen Fleischbrühen. Ms Einlage sind Linsen, Grau-