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Meyers Konversationslexikon

Autorenkollektiv, Verlag des Bibliographischen Instituts, Leipzig und Wien, Vierte Auflage, 1885-1892

Schlagworte auf dieser Seite: Brot

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Brot (Teigbereitung, Knetmaschinen).

förmige Kohlensäure sucht zu entweichen und bildet zahllose Bläschen, welche, durch den zähen Teig zurückgehalten, seine Auflockerung bewirken, die in der Wärme durch Ausdehnung der Kohlensäure und durch Verwandlung des Alkohols in Dampf sich noch verstärkt. Bei der Gärung entstehen auch Essigsäure und Milchsäure, von denen namentlich letztere lösend, aufschließend auf den Kleber wirkt und ihn verdaulicher macht. Ein Teil des Klebers zersetzt sich und bildet gefärbte Substanzen, welchen das Roggenbrot seine eigentümliche Farbe verdankt. Das feinste Mehl, welches am wenigsten Kleber enthält, liefert daher auch das weißeste B.; doch hängt die Bildung der farbigen Substanzen sehr wesentlich auch von der Bereitung ab. Weizen liefert im allgemeinen weißes B. Wird die Rinde bis über 200° erhitzt, so bilden sich Dextrin und gefärbte brenzlige Substanzen.

Der Sauerteig (Frischel) wird von dem fertig aufgegangenen Teig abgenommen und bis zum nächsten Backen aufgehoben. Die Gärung schreitet in dem Teig weiter fort, und namentlich entwickelt sich neben der alkoholischen noch Milchsäuregärung, und ein solcher Teig ruft dann, wenn man ihn als Ferment benutzt, auch in frischem Teig sofort beide Gärungen hervor. Man rechnet gewöhnlich auf 100 Teile Mehl 4 Teile Sauerteig oder 2 Teile Preßhefe. Hiernach ist es klar, weshalb man auf dem Land, wo der Sauerteig oft 2-3 Wochen aufbewahrt wird, meist ein saures B. erhält, während in Städten, wo fast ohne Unterbrechung B. gebacken wird, dies nicht sauer schmeckt. Die Teigbereitung gestaltet sich nun etwa folgendermaßen. Am Abend vor dem Backen wird der Sauerteig mit so viel warmem Wasser und Mehl angeknetet, daß etwa ein Viertel der ganzen Teigmenge entsteht. Diesen Teig bestreut man mit Mehl und läßt ihn etwa acht Stunden bis zum folgenden Morgen an einem mäßig warmen Ort stehen. Der gänzlich in Sauerteig übergegangene Vorteig wird abermals mit Mehl und Wasser durchgeknetet und der so gewonnene Teig, im doppelten Gewicht der ersten Portion mit Mehl bestreut und mit einem Tuch zugedeckt, zwei Stunden stehen gelassen. Hierauf fügt man den Rest von Mehl und Wasser hinzu und knetet nun das Ganze sorgfältig und anhaltend, am besten in mehreren Portionen, die man wiederholt vereinigt und wieder trennt. Der fertige Teig bleibt dann im Sommer 1, im Winter 1½ Stunde zum Aufgehen an einem mäßig warmen Ort, worauf er in Brote geformt wird, abermals ½-1 Stunde an einem warmen Ort bleibt und dann zum Backen fertig ist. Da die Hefe viel energischer die Gärung einleitet als der Sauerteig, so mischt man sie sogleich mit der ganzen Menge des Mehls; besser aber bildet man auch hier zuerst einen Vorteig (Hefenstück) und verknetet diesen, nachdem er einige Stunden stehen geblieben, mit Mehl und Wasser. Das Roggenbrot wird in Norddeutschland wenig, in Süddeutschland stärker gesalzen; Weizengebäck erhält Zusätze von Milch, Butter, Zucker etc.

Die Herstellung des Teiges variiert sehr stark und gestaltet sich namentlich auch im Fabrikbetrieb anders als im Kleinbetrieb. Das anstrengende Kneten des Teiges mit den Händen und Armen, welchem man häufig auch den Vorwurf gemacht hat, daß es unreinlich und ungesund sei, wird mit Knetmaschinen ausgeführt, welche sich überall gut bewährt haben, wo es sich bei großartigem Betrieb, z. B. in Brotfabriken und in der Zwiebackbäckerei, um die Herstellung von nur einer Sorte Backwerk handelte. Die Zahl der ausgeführten Konstruktionen von Knetmaschinen ist ungemein groß, zu den bessern gehört z. B. die von Hockinson (s. Tafel, Fig. 1 u. 2). Auf einem Gestell A ruht mit Zapfen in zwei Achsenlagern der Trog B, dessen Boden in der Längsrichtung kreisrund gewölbt ist, und der leicht nach vorn überkippt. Am freiwilligen Umkippen wird der Trog gehindert durch den federnden Bolzen E, welcher durch das Gestell hindurchgeht und unter Zahnansätze F an der äußern Wand des Troges greift. Diese flachen Zähne F sind in einer Kreislinie angeordnet, so daß man den Trog in jeder beliebigen Neigung feststellen kann. In diesem Trog werden zwei Paar helikoidal gewundene Flügelpaare H und K in einander entgegengesetzter Richtung gedreht. Die Flügel sind auf die Zapfen aufgeschraubt, welche zugleich als Aufhänge- und Drehachsen des Troges dienen. Die Drehung der Zapfen erfolgt durch die Kurbel L oder von der Riemenscheibe I aus. Die Bewegung der letztern wird auf das Flügelpaar übertragen durch die Zahnräder O P Q, es macht also Q und das mit diesem Rad auf derselben Achse befindliche Flügelpaar H Umdrehungen in demselben Sinn wie die Riemenscheibe. Durch die Welle N überträgt sich aber die Bewegung der Riemenscheibe auch auf das Zahnrad M, und da dieses direkt in die Zähne des Rades R greift, welches mit dem Flügelpaar K auf einer Achse sich befindet, so dreht sich K in entgegengesetzter Richtung wie H. Eine Knetmaschine für den Hausbedarf ist von Loveland konstruiert worden. Dieselbe besteht aus einem Gestell, in welchem die beiden Walzen A und B (Fig. 3) so befestigt sind, daß der Teig von der schiefen Ebene D zwischen den Walzen hindurch auf die Ebene E und wieder zurück gelangen kann. Die Walze A ist mit Querriemen, die Walze B mit Längsriemen versehen. Beide Walzen sind an ihren Achsen durch ein elastisches Gummiband zusammengehalten, so daß sie in geringem Grad nachgeben können und einen mäßigen Druck auf den Teig ausüben. Durch Hin- und Herbewegen der Kurbel C kann man den Teig so oft durch die Walzen gehen lassen, bis er hinreichend homogen ist.

Den fertigen Teig läßt man noch einmal aufgehen oder bringt ihn sofort in die Form der Brote und läßt diese dann ausgehen, bevor man sie in den Ofen schiebt. Auch für das Abteilen des Teiges sind Maschinen konstruiert worden, welche diese Arbeit sehr korrekt und sauber ausführen. Eine derartige Maschine von Herbst zeigt Fig. 4. Auf der Platte e f eines Tisches g erhebt sich ein gebogener Arm d, welcher die Spindel s mit dem Griffrad x trägt. An der Spindel s sitzt die durch die Rippen b verstärkte Preßplatte, welche bei der Auf- und Abbewegung den Ring a mitnimmt. Letzterer wird durch einen schwalbenschwanzartigen Ansatz in einer in d eingeschnittenen Nute geführt. Auf dem Tisch befindet sich die Teilplatte c, welche 50 gleichgroße Sektoren enthält, die durch Messer voneinander getrennt werden. Ruht die Maschine, so stehen die Messerschneiden in genau gleicher Höhe mit der obern Fläche der Teilplatte. Auf letztere legt man den zu teilenden Teig, dreht dann die Spindel herunter und preßt dadurch den Teig zu einer gleichmäßigen Schicht. Nun klappt man den kleinen Griff h auf und erreicht dadurch, daß bei weiterm Herabdrehen der Spindel s mit der Preßplatte die Teilscheibe sich senkt (während die Messer stehen bleiben) und der Teig in die von letztern gebildeten Fächer hineingetrieben wird. Ist dies geschehen, so dreht man die Spindel mit der Preßplatte zurück, und da hierbei die Teilscheibe durch das Gegengewicht p wieder gehoben wird, so kann