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Gemüse (Konserven; Gemüsebau).

rosus, Lathyrus tuberosus, Psoralea esculenta, mehrere Orchis- und Lilium-Arten liefern Wurzelgemüse. Bei uns sind namentlich Umbelliferen, Kruciferen und Kompositen gebräuchlich, wie Mohren, Pastinaken, Zuckerwurzeln (Sium Sisarum), Sellerie, Petersilienwurzel, Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica), Kälberkropf (Chaerophyllum bulbosum), weiße Rüben, Steckrüben, Kohlrabi, Rettiche, Radieschen, Meerrettich, die verschiedenen Laucharten etc. Die G. enthalten äußerst wenig eiweißartige Stoffe, noch weniger als das Obst, außerdem Fette, Zellstoff und vor allem gewöhnlich gegen 90 Proz. Wasser. Stärkemehl kommt hier und da vor, z. B. in den Trieben des Hopfens; viel verbreiteter ist das Dextrin, begleitet vom Zucker, der in den Artischocken in reichlicher Menge gefunden wurde. Pektin, Chlorophyll, Mannit sind nicht seltene Bestandteile der G., und ebenso sind nennenswert Apfelsäure, Zitronensäure, Kleesäure, Bernsteinsäure (Lactuca sativa), dann auch Asparagin, Laktucin, Bitterstoffe, ätherische Öle (Löffelkraut, Gartenkresse, Brunnenkresse) und Harze. Von den anorganischen Stoffen walten Kali und Phosphorsäure vor, in andern Gemüsen sind Natron und Kalk reichlich vorhanden; im Durchschnitt enthalten alle G. viel Asche (1-1,7 Proz.). Die chemische Zusammensetzung unsrer wichtigsten G. zeigt die Tabelle, S. 77; eine graphische Darstellung derselben gibt die Tafel "Nahrungsmittel".

Die G. müssen vor allen Dingen im jungen, zarten Zustand genossen werden, sie sind dann brauchbare Zugaben zu Fleisch und andrer nahrhafter Kost; aber allein genossen sind sie ein geringwertiges Nahrungsmittel. Dagegen befördern sie durch ihre organischen Säuren die Verdauung, und besonders ist das Sauerkraut durch seinen Gehalt an Milch- und Essigsäure in dieser Beziehung schätzenswert. Die G. werden am besten mit Fleischbrühe gekocht, stark gesalzen und vorteilhaft mit Gewürzen versetzt. Seit der Erweiterung des Eisenbahnnetzes ist der Handel mit frischen Gemüsen schnell aufgeblüht, und namentlich haben Bamberg, Erfurt, Ulm etc. im Gemüsebau eine ergiebige Einnahmequelle erlangt. Ebenso bedeutend ist der Handel mit konservierten Gemüsen, welche nach der Appertschen Methode zubereitet werden; viel wichtiger aber sind die komprimierten G., welche besonders zur Verproviantierung von Armeen, Schiffen, Reiseexpeditionen u. dgl. ganz unentbehrlich geworden sind. Sie enthalten alle Bestandteile der frischen G., mit Ausnahme des Wassers, kommen in der Form kleiner Täfelchen, ähnlich der Schokolade, in den Handel, erfordern kein weiteres "Putzen" u. dgl. und kochen sich in einer halben Stunde weich. Die so bereitete Speise hat wenig oder nichts in ihrem Wohlgeschmack gegen frische G. eingebüßt und ist verhältnismäßig nur sehr wenig teurer, als wenn sie direkt aus letztern bereitet worden wäre. Es werden nämlich die frischen, sorgfältig geputzten G. unter einem Druck von 3-4 Atmosphären mit Dampf behandelt, dann bei 40° in lebhaftem Luftstrom schnell getrocknet und nun mit kräftigen hydraulischen Pressen zusammengepreßt. Dies Verfahren schließt jede nachteilige Veränderung der G. aus und macht es möglich, in einem sehr kleinen Raum eine große Menge derselben aufzubewahren. 1 kg liefert 40 Portionen, und in 1 cbm lassen sich 25,000 Portionen G. verpacken.

Gemüsebau.

Der Gemüsebau in Gärten und auf Feldern gewährt bei rationellem, intensivem Betrieb sehr hohe Erträge, erfordert aber auch bedeutende Kapitalanlage, viel Dünger und reiche Bewässerung. Mildes Klima, geschützte, am besten südöstliche Lage, guter, tiefer, fruchtbarer Boden von einiger Frische, der, wenn erforderlich, drainiert werden muß, sind wesentliche Bedingungen einträglicher Gemüsekultur. Das durch Drainage dem Boden entzogene Wasser kann durch Windräder wieder gehoben und zum Bewässern benutzt werden. Der beste Dünger ist Stallmist mit seiner Jauche, neben welchem man schwefelsaures Ammoniak, Superphosphat, schwefelsaures Kali, Guano, aber auch Abtrittsdünger mit Holzasche und namentlich Kompost, zu dessen Bereitung der Gemüsebau reichliche Gelegenheit bietet, benutzen kann. Für die regelrechte Anwendung der Wechselwirtschaft sollte das Gemüseland in vier Abteilungen geteilt sein, eine zur Anzucht von Pflanzen auf Saatbeeten für die mehrjährigen (perennierenden) Küchengewächse: Spargel, Rhabarber, Pimpinelle u. a., für Himbeersträucher, Erdbeeren u. dgl., drei für die ein- und zweijährigen G. (letztere sind solche, welche erst im zweiten Jahr Samen bringen; beide sind schon im ersten Jahr genießbar), die wieder nach ihrem Wachstum und ihrem Bedarf an frischer Nahrung (Dünger) in drei Klassen geteilt werden können: Erste Klasse, G., die auf frisch gedüngtem Boden zu bauen sind, z. B. Blumen- und Kopfkohl, Kohlrabi, Spinat, Kopfsalat, Sellerie, Meerrettich, Gurken, Kürbis, Lauch (Porree) u. a. Ihnen folgen die G. der zweiten Klasse ohne Dung: Wirsingkohl, Endivien, Kohl- und Mohrrüben, Rettich, Kartoffel, Zwiebeln aller Arten, Portulak u. a. Zuletzt folgen die G. dritter Klasse, ebenfalls ohne Düngung: Grünkohl, Mairüben, Erbsen, Bohnen u. a. Die Wege im Gemüseland sollten durchaus gerade und so breit sein, daß der Dung bequem darauf gefahren werden kann; im Notfall können dieselben aber nach der Anfuhr von Dung schmäler gemacht und zum Anbau entsprechender G. benutzt werden. Die einzelnen Abteilungen sollten behufs durchdringenden Gießens möglichst horizontal liegen, bei abhängiger Lage müßte also das Land terrassiert werden. Das Gemüseland gibt den höchsten Ertrag, wenn es möglichst ununterbrochen bebaut ist; z. B. erstes Jahr gedüngt, gegraben, geharkt, im Juni mit Winterweiß- oder Rotkohl bepflanzt, vorher Kopfsalat, Radieschen, Spinat. Im November d. J. holländische Karotten, werden geerntet im zweiten Jahr im Juni, nach ihnen späte Staudenbohnen. Im Oktober Düngung und Graben etc., mit frühem Maikopfkohl, vertieft gepflanzt; wird geerntet im dritten Jahr im Juli, darauf Graben etc. und Saat von Winterrettich. Viertes Jahr im Februar oder März frühe Erbsen, Ernte im Juni und Juli, darauf Düngung, Graben etc. mit spätem Blumenkohl. Im November Graben etc. mit Zwiebeln (Bollen) bis fünftes Jahr, im August: Teltower (märkische) Rüben. Im November Kerbelrüben gelegt oder gesäet mit Dill, Gartenkresse, gehen auf im Frühjahr des sechsten Jahrs, werden im Mai geerntet, dann Düngung etc., mit Porree, Kopfsalat u. dgl. und Gurken. Im Spätherbst Schwarzwurzeln, gehen auf im siebenten Jahr, bleiben bis Herbst oder Mai des achten Jahrs, dann Graben etc. und Saat von Stangenbohnen. Im September Düngung, Graben etc. und Legen von Meerrettich, bleibt auch im neunten Jahr, teilweise bis Frühjahr des zehnten Jahrs, wo Kartoffeln das durch die Wurzeln des Meerrettichs stark verunreinigte Land reinigen helfen. In dieser Weise war das Land beinahe ununterbrochen bebaut und in zehn Jahren viermal gedüngt, jedes G. kam aber in genannter Zeit nur einmal vor. Einzelne Gewächse, wie Thymian, Majoran, Blattpeter-^[folgende Seite]