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Kaffeebaum (Handelssorten, Produktion, Bereitung des Kaffees).

amerikanischer Kaffee. 1) Cuba (Havana, Santiago), in Größe und Farbe stark wechselnd, wegen seines starken Geruchs sehr beliebt. Übrigens gehen manche Brasilsorten als Cuba. 2) Jamaica, Santa Lucia, Trinidad. Ersterer sehr egal, lang, schmal, grün bis grünlichblau, fast ohne Samenhaut, daher sehr glatt, vorzügliche Sorte. Die andern Sorten sind mehr länglichrund, graubläulich, mit Samenhautresten. 3) Domingo, beliebte, ziemlich gute Sorte, sehr verschiedene, meist schmale Bohnen, gelb, blaßgrün, seltener bläulichgrün. 4) Portorico, beliebt, sehr ungleich, blaßgrün bis blaugrün (fein) oder gelbgrün bis gelb (ordinär). 5) Martinique, mittelgroß, fast grau oder graublau, Samenhaut sehr fein, vorzüglich Marie Galante, sehr klein, mokkaartig. 6) Guadeloupe, Dominica, Granada, graugrün, meist gut, für den Handel unbedeutend. 7) Costarica, grün, mehr schmal, gleichmäßig, matt, dem Ceylon ähnlich, sehr gut. 8) Guatemala, Nicaragua, Salvador, ebenfalls gut. VIII. Südamerikanischer Kaffee. 1) Surinam, klein, breit, grünlich, von sehr starkem Geruch, vorzüglich. 2) Berbice, Demerara, klein, blaugrün, auch graugelblich, für unsern Handel bedeutungslos. 3) Venezuela, La Guayra, Caracas, bisweilen manchem Java ähnlich, doch auch von unangenehmem Geschmack; Puerto Cabello, dem Portorico ähnlich (daher Küstenportorico). 4) Brasil, liefert sehr verschiedene Sorten, von denen die besten mit den ersten ost- und westindischen konkurrieren und oft unter deren Namen gehen, so daß nur die minderwertigen als Brasil im Handel erscheinen. Die einzelnen Sorten werden nach den Provinzen des Reichs benannt.

Die Produktion des Kaffees hat sich in den letzten 50 Jahren versechsfacht. Sie betrug in:

^[Liste]

metr. Ztr.

Brasilien Ernte 1884-85 3891300

Java " 1884 917580

Venezuela " 1884 557000

Haiti Ausfuhr 1884-85 370000

Guatemala " 1885 249000

Portorico " 1883 170700

Britisch-Ostindien " 1884-85 166800

Costarica " 1884 166300

Ceylon " 1884-85 146000

Kolumbien " ? 125000

San Salvador " 1884 103170

Mexiko " 1880 80000

Philippinen " 1884 73320

Arabien, Nubien, Abessinien " ca. 50000

Nicaragua " 1884 29900

Jamaica etc. " 1884 24560

San Tomé ca. 20000

Loangoküste ca. 10000

Ecuador " 1885 8510

Franz. Kolonien Westindiens Ernte 1884 8270

Réunion Ausfuhr 1883 5780

Honduras mittlere Ausfuhr? 4600

Santiago de Cuba Ausfuhr 1884 3000

San Domingo " 1885 1500

Liberia ca. 1250

Madagaskar ca. 500

Französisch-Guayana Ernte 1882 200

Mayotte und Rossi Bé ca. 150

Fidschi, Hawaii u. Tahiti ca. 80

Natal Ausfuhr 1884 60

Zusammen in diesen Ländern: 7184530

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Rechnet man die Differenzen zwischen Ernte und Ausfuhr noch so gering, so läßt sich die Menge des in der Saison 1884/85 produzierten Kaffees auf 7,250,000 metr. Ztr. annehmen.

Beim Lagern an luftigen, trocknen Orten soll sich der Geschmack des Kaffees wesentlich verbessern, und rauh schmeckende Sorten sollen in 6-10, feine dagegen schon in 3 Jahren ihre höchste Güte erreichen. Die Farbe der Bohnen wechselt in allen Nüancen von Gelb, Grau, Bräunlich, Bläulich und Grün, je nach der Dauer der Einwirkung der Sonne beim Trocknen, ist aber von untergeordneter Bedeutung, zumal jeder Kaffee beim Liegen verblaßt und die Bohnen häufig gefärbt werden. Auch wird viel Kaffee appretiert oder präpariert, indem man ihn durch Behandeln mit Wasserdampf aufquellen läßt und dann schnell trocknet. Die Hauptmärkte Europas für Kaffee sind: Holland, London, Hamburg, Havre, Antwerpen, Triest. Triage (Brennware) nennt man schlechte, aus zerbrochenen schwarzen und oft mit Schalen gemischten Bohnen bestehende Sorten, die geröstet und gemahlen von den Kleinhändlern vertrieben werden. Noch schlechter ist havarierte oder marinierte Ware, d. h. solche, die auf der Überfahrt mit Seewasser in Berührung gekommen ist und einer eindringlichen Wäsche bedarf. Der Kaffee besitzt eine große Empfindlichkeit gegen fremde Gerüche, die er anzieht, und durch welche er in der Qualität bedeutend verschlechtert wird. Waren wie Pfeffer, Ingwer, Stockfisch, Heringe, Rum, selbst Zucker, müssen ihm fern gehalten werden.

Bereitung. Diätetisches.

Zur Benutzung werden die Kaffeebohnen geröstet, indem man sie in einem verschlossenen Gefäß über schwachem Feuer möglichst gleichmäßig erhitzt, bis sie mehr oder weniger braun geworden sind. Man benutzt dazu liegende, drehbare Trommeln oder kasserolleartige Gefäße mit Rührwerk, besser aber Apparate, bei denen sich eine Hohlkugel oder ein Hohlcylinder aus Drahtgeflecht oder siebartig gelochtem Blech in einer Blechkapsel dreht. Hierbei findet eine sehr gleichmäßige Übertragung der Wärme statt, und eine zu starke Erhitzung wird leichter vermieden, als wenn das den Kaffee enthaltende Gefäß der direkten Einwirkung des Feuers ausgesetzt ist. In einem derartigen, für Großbetrieb eingerichteten Apparat gebrannter Kaffee heißt im Handel Dampfkaffee. Für kleinere Apparate ist Spiritusheizung empfehlenswert, weil dabei das Feuer niemals zu stark und durch Abmessen des zu verbrauchenden Spiritus die Einhaltung eines bestimmten Röstgrades erleichtert wird. Als wesentlich wird angegeben, daß beim Brennen die zuerst sich entwickelnden Dämpfe entweichen müssen. Vor dem Brennen muß man die Bohnen stets auslesen, und außerdem empfiehlt es sich, sie 10-12 Minuten in Wasser einzuweichen, dann abtropfen zu lassen, leicht abzutrocknen und sofort zu brennen. Hierbei werden nicht nur alle Unreinigkeiten entfernt, sondern es wird auch der Vorteil erzielt, daß durch den sich entwickelnden Wasserdampf die Röstung langsamer und gleichmäßiger verläuft. Das Schwitzen der Bohnen ist unbedingt zu vermeiden, und sobald der richtige Röstgrad erreicht ist, muß man die Bohnen möglichst schnell abkühlen. Beim Rösten verliert der Kaffee je nach der Stärke des Erhitzens 15-30 Proz. seines Gewichts; indem die Bohnen sich aber aufblähen, nehmen sie um 30-50 Proz. ihres Volumens zu. Die einzelnen Kaffeesorten verlangen einen verschiedenen Grad der Röstung. Martinique soll das beste Getränk liefern, wenn er auf 20 Proz. (kastanienbraun), Bourbon, wenn er auf 16-18 Proz. (lichtbronze), und Mokka, wenn er auf 14-15 Proz. (rötlichgelb) Gewichtsverlust geröstet wird. Von der Art und Weise der Röstung hängt besonders bei den feinern Kaffeesorten der Wohlgeschmack des Getränkes mindestens ebensosehr ab wie von der Handelssorte. Die chemischen Veränderungen, welche der Kaffee beim Rösten erleidet, sind noch nicht genau