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Meyers Konversationslexikon

Autorenkollektiv, Verlag des Bibliographischen Instituts, Leipzig und Wien, Vierte Auflage, 1885-1892

Schlagworte auf dieser Seite: Käse

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Käse (Bereitung, chemische Zusammensetzung).

besser durch Dampf- oder Warmwasserheizung genau auf die einzuhaltende Temperatur gebracht, mit der Labflüssigkeit, event. auch mit der Käsefarbe (aus Orlean oder Safran bereitet) versetzt und dann bedeckt der Ruhe überlassen. In 15-50 oder 90 Minuten, während welcher Zeit die Temperatur genau eingehalten werden muß, erfolgt die Gerinnung, und die Milch bildet dann eine zusammenhängende Masse, welche sämtliche Molke einschließt. Je nachdem nun harter oder weicher K. dargestellt werden soll, zerteilt man die Masse in mehr oder minder kleine Stücke, um die Molke von dem Käsestoff zu scheiden, und sorgt durch vorsichtige Mischung für gleichmäßige Abkühlung. Hat die Masse die richtige Beschaffenheit angenommen, so bringt man sie mit Hilfe eines Seihetuchs in die Form, bisweilen aber wird sie im Kessel weniger sorgfältig behandelt, vielmehr alsbald nach dem Zerschneiden herausgenommen und mit den Händen oder auf einer Handmühle oder Knetmaschine weiter zerkleinert, event. auch mit Salz gemischt. Bisweilen läßt man die Masse mit der Molke oder nach Abscheidung derselben einige Zeit liegen, um eine gewisse Säuerung herbeizuführen, welche auf den Reifungsprozeß günstig wirkt. In der Form wird der harte K. in der Regel, der weiche niemals gepreßt, um die Molke mehr oder weniger zu entfernen. Dies Pressen hat indes viel weniger Einfluß auf die Konsistenz des Käses, als gewöhnlich angenommen wird. Die meisten K. werden gesalzen und zwar entweder, indem man sie in gewissen Zwischenräumen mit Salz bestreut und dies auf dem K. zerfließen läßt, oder indem man sie einige Zeit in gesättigte Salzlake legt, oder endlich indem man dem Käsestoff vor dem Formen Salz einverleibt. Nur sehr wenige K. werden unmittelbar nach dem Formen konsumiert, bei weitem die meisten werden dem Reifungsprozeß unterworfen, wobei man sie in Lokalitäten mit mäßig hoher (10-20°), möglichst konstanter Temperatur und feuchter stagnierender oder langsam sich erneuernder Luft auf hölzernen Gestellen lagern läßt. Nur in den Kellern, in welchen der Roquefortkäse reift, findet eine beständige, lebhafte, natürliche Destillation statt. Die Ausbeute beträgt gegen 9 Proz. Zu den Labkäsen und zwar zu den weichen gehören: der Limburger-, der Algäuer Backsteinkäse, der Ramadoux (Ramadura aus dem bayrischen Algäu), der Hohenheimer, der Brioler (Ost- und Westpreußen), Stiltonkäse, Camambert, Neufchâteller (Departement Niederseine), K. von Brie, Gorgonzola und Stracchino (Italien). Zur Darstellung des harten Labkäses wird die Milch stärker erwärmt, in kürzerer Zeit dick gelegt und die geronnene Masse noch weiter erhitzt. Man macht die Hartkäse im allgemeinen größer und schwerer, sie reifen langsamer, sind durchweg haltbarer als die weichen K. und daher zum weitern Export geeignet. Die Schweiz, Holland, England und Amerika versorgen den Weltmarkt hauptsächlich mit dieser Ware. Man rechnet hierher: amerikanischen Cheddarkäse, dänischen Exportkäse, Algäuer Rundkäse, Holsteiner K. (Lederkäse), Tilsiter Niederungskäse (Elbinger, Werderkäse), Chesterkäse, Gloucesterkäse, Cheddarkäse, Edamer, Goudakäse, holländischen Magerkäse, Parmesan (Lodisaner) K., Emmenthaler (Schweizer K.), Greyerzer, Saanenkäse etc. Zu den aus Schafmilch bereiteten Labkäsen gehört besonders der Roquefortkäse. Er verdankt seine Eigentümlichkeit zum Teil den feuchten und kühlen Felsenhöhlen des Cambalougebirges auf der Nordseite der Hochebene von Larzac, in welchen der K. reift. Man bereitet ihn zur Hälfte aus ganzer und zur Hälfte aus abgerahmter Milch und mischt den Quark mit Schimmelbrot, d. h. mit einem aus Weizen und Gerste und sehr viel Sauerteig bereiteten und durch und durch verschimmelten Brot. Auf diese Weise führt man dem K. die Keime von Schimmelpilzen zu, deren Wucherung ihm den beißenden Geschmack erteilt (vgl. "Notices sur les caves et les fromages de Roquefort", Par. 1867). Auch Ziegen-, Büffel- und Renntiermilch wird auf K. verarbeitet.

Sauermilchkäse wird fast nur aus Magermilch und Buttermilch dargestellt, doch setzt man häufig dem ausgeschiedenen Käsestoff (Quark) nachträglich Rahm, auch wohl Butter zu. Die Ausscheidung des Käsestoffs bewirkt man, wenn die Milch schon an sich hinreichend gesäuert war, durch Erwärmen auf 37-40° oder durch Zusatz von heißem Wasser. War die Milch nicht hinreichend sauer, so fügt man vor dem Erwärmen stark gesäuerte Buttermilch hinzu. Vor dem Formen läßt man den Quark häufig eine Art von Gärung durchmachen. Der gepreßte Quark wird gesalzen, auch wohl mit Kümmel gemischt, dann geformt, worauf die K. etwas getrocknet in Töpfe oder Fässer gelegt und hierbei mit feuchtem Stroh oder Biertrebern geschichtet oder in feuchte Lappen gewickelt werden. Man läßt die Gefäße bei Zimmertemperatur stehen, legt die K. alle 4-6 Tage um und putzt sie dabei gut ab. 100 kg Magermilch geben 8-13 kg stärker oder weniger stark gepreßten Quark und 6-8,5 kg Sauermilchkäse. Dieser ist meist Volksnahrungsmittel und wird am Orte der Produktion auch konsumiert (Kuhkäse). Nur wenige Sorten (Thüringer, Mainzer Handkäschen, Harzer K. etc.) finden weitere Verbreitung.

In Amerika stellt man Kunstkäse her, indem man durch Zentrifuge gewonnene Magermilch sehr innig mit Oleomargarin mischt und das Produkt wie frische ganze Milch mit Lab behandelt. Der so gewonnene K. ist von guter Beschaffenheit und gewährt eine sehr vorteilhafte Ausnutzung der Magermilch und des Fettes. Eine eigentümliche Käsesorte ist der Glarner Schabzieger (Schotterkäse, Kräuterkäse, grüner K.), welcher in Glarus und Graubünden aus abgerahmter süßer Milch und der aus ihrem Rahm erhaltenen Buttermilch, in geringerer Qualität aus der von der Bereitung des Emmenthaler oder Greyerzer Käses übrigbleibenden Molke mit Zusatz von etwas abgerahmter oder Buttermilch bereitet wird. Man versetzt das Milchgemisch mit etwas völlig sauer gewordener Ziegermolke, erhitzt bis zum Sieden und überläßt den Quark in durchlöcherten Butten oder in Säcken, mit Steinen beschwert, 3-6 Wochen lang der Gärung. Dann wird er zerrieben, mit gepulvertem blauen Steinklee (Melilotus coerulea) und Salz gemischt, in Formen gestampft und der K. nach 6-8 Tagen herausgenommen und 2-6 Monate lang auf einem Gerüst getrocknet. Der Hütlizieger, welcher von den Sennen frisch verspeist wird, wird aus reiner süßer Molke bereitet. - Die Zusammensetzung einiger Käsearten zeigt folgende Tabelle:

Arten Wasser Fett Kasein Salze

Holländischer 38,66 20,14 34,90 6,17

Ramadoux 56,60 17,05 18,76 6,78

51,21 9,16 33,60 6,01

Neufchâteller 57,64 20,31 18,51 3,51

Gorgonzola 36,72 33,69 25,67 3,71

Limburger 49,34 20,63 24,26 5,45

Emmenthaler 37,40 30,60 28,50 3,50

36,70 30,50 29,00 3,80

Backsteinkäse 45,20 28,20 23,20 3,40

35,80 37,40 24,40 2,40