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Milch (Behandlung, Prüfung etc.).

einzelne vorzügliche Milchkühe bis zum bevorstehenden Kalben M. und müssen fortgemolken werden. Während des ersten Monats nach dem Kalben geben die Kühe am meisten M., dann vermindert sich die tägliche Milchmenge etwa im Verhältnis von 8:5, bleibt ca. 2½ Monate konstant, sinkt im Verhältnis von 5:2, bleibt wieder mehrere Monate konstant und nimmt schließlich allmählich weiter ab. Bei manchen Kühen lassen sich indes derartige Perioden nicht unterscheiden. Die M. erfährt im Verlauf der Laktationsperiode aber auch qualitative Veränderungen, die einzelnen Bestandteile erreichen zu verschiedenen Zeiten ein Maximum, um dann wieder abzunehmen, bis endlich die Milchabsonderung erlischt. Bei der Frau verarmt die M. nach der Entwöhnung schnell an festen Stoffen. Von der ersten Laktationsperiode einer Kuh steigert sich die jährliche Milchmenge von Jahr zu Jahr bis zu einer gewissen Grenze, um von da ab mit zunehmendem Alter allmählich wieder zurückzugehen; etwa nach dem sechsten Kalben liefert die Kuh den höchsten Jahresertrag, und wenn es vielleicht vorteilhaft ist, im allgemeinen Kühe nur bis zu einem Alter von 8 oder 9 Jahren zur Milchnutzung zu verwenden, so spielen hierbei doch Individualität, Rasse, Haltung und Fütterung eine große Rolle, und Algäuer Kühe bleiben z. B. bis zum Alter von 16 Jahren oft sehr milchreich. Über den Einfluß der Fütterung auf die M. s. Rind und Rindviehzucht. Die Hohlräume des Euters fassen etwa 3 Lit. M.; da aber thatsächlich eine gute Kuh während der ersten Hälfte der Laktationsperiode bei einmaligem Melken weit mehr als 3 L. M. liefert, so muß ein Teil der erhaltenen M. erst während des Melkens von den Drüsen abgesondert werden, die also unter dem Einfluß des Reizes eine sehr hochgradige Thätigkeit entwickeln. Im Verlauf des einmaligen Melkens ändert sich die Beschaffenheit der M., und namentlich steigt beständig der prozentische Fettgehalt, so daß es von größter Wichtigkeit ist, die Kühe vollständig auszumelken. Dreimaliges Melken liefert mehr und bessere M. als zweimaliges; der Gewinn an M. beträgt 4-8 Proz., steigt auch auf 22 Proz. und bleibt anderseits bisweilen ganz aus. Bei nur zweimaligem täglichen Melken in Zwischenräumen von 12 Stunden zeigt sich kein Unterschied der M. in Bezug auf die Tageszeit, wohl aber bei dreimaligem Melken, wenn die Zwischenzeiten ungleich lang und in denselben die Haltung, der Zustand der Tiere und die äußern Einflüsse verschieden sind. Je näher zwei aufeinander folgende Melkzeiten beisammenliegen, um so gehaltreicher ist die M.

[Behandlung.] Die gemolkene M. wird durch ein Sieb gegossen und möglichst bald dem Einfluß der Stallluft entzogen und abgekühlt. Sehr wesentlich trägt zu ihrer Haltbarkeit eine gründliche Durchlüftung bei, und man erreicht diese, wenn man das Sieb recht hoch aufstellt, so daß die M. in feinen Strahlen herabfällt, oder wenn man mittels eines Blasebalgs und Brausekopfes Luft durch die M. pumpt. Zur schnellen Abkühlung benutzt man Eisbüchsen oder Eiskasten, welche man in die M. einsenkt, Röhrenapparate, in denen die M. durch stark abgekühlte Röhren, oder andre Apparate, in welchen sie über gekühlte Flächen fließt. Alsbald nach dem Ausmelken beginnen in der M. und zwar um so schneller, je mehr sich ihre Temperatur der Blutwärme nähert, Veränderungen, und namentlich bildet sich Milchsäure. Dadurch gerät die M. zunächst in einen Zustand, in welchem sie beim Aufkochen gerinnt; nach einiger Zeit aber gerinnt sie auch bei gewöhnlicher Temperatur. Reinlich gemolkene und behandelte M. gerinnt bei 39° nach 19, bei 15° nach 88, bei 10° nach 100 Stunden. Bei unreinlicher oder unzweckmäßiger Behandlung der M., bei Krankheiten der Kühe, bei Aufnahme gewisser Futtermittel und besonderer Bestandteile der letztern treten an der M. zuweilen außergewöhnliche Eigenschaften und Erscheinungen, die sogen. Milchfehler, auf. Die nähern Ursachen sämtlicher Milchfehler sind noch sehr wenig aufgehellt. Einige derselben erscheinen bereits beim Ausmelken der M. vollständig entwickelt, wie bei der sogen. salzigen, bittern (bei altmilchenden Kühen vorkommend), sandigen (kleine Kristalle von Kochsalzen führenden), blutigen und auffallend dünnen oder wässerigen M. Andre entwickeln sich erst längere oder kürzere Zeit nach dem Ausmelken der M. In diese Kategorie ist zu rechnen die blaue, rote, gelbe, schleimige, fadenziehende, bittere (infolge der Wirkung eines spezifischen Ferments) M., und die M., deren Rahm käsig wird. Alle diese letztern Fehler sind "ansteckend", d. h. an bestimmte Fermente gebunden, und lassen sich durch Zusatz kleiner Mengen der betreffenden "kranken" M. auf normale oder "gesunde" M. übertragen. Wieder andre Milchfehler werden durch grobe Verstöße in der Behandlung der M. wenn auch vielleicht nicht ausschließlich hervorgerufen, so doch in ihrer Entwickelung in hohem Grad begünstigt. Dies gilt von der sogen. rasch säuernden, rasch gärenden und rasch faulenden M. Alle Milchsorten, welche mit einem der bisher genannten Fehler behaftet erscheinen, sind als untauglich für den direkten Konsum zu betrachten und vom Marktverkehr auszuschließen. Giftige Eigenschaften kann die M. erlangen durch die Aufnahme von metallischen Giften nach innerer oder äußerlicher Applikation derselben bei den Kühen, durch das Weiden der Kühe in der Nähe von Bleiweißfabriken oder von metallurgischen und industriellen Etablissements mit schädlichen Abgängen, dadurch, daß man die M. mit Gefäßen und Vorrichtungen in Berührung bringt, welche bei eintretender Milchsäuregärung Veranlassung zur Bildung schädlicher Metallverbindungen geben können, ferner durch Aufnahme von Pflanzengiften, nach Anwendung gewisser Arzneimittel, oder nachdem die Tiere giftige Pflanzen verzehrten, durch Krankheiten der milchgebenden Tiere und endlich möglicherweise noch durch das Auftreten einzelner der oben angeführten an gewisse Fermente gebundenen Milchfehler.

Den größten Einfluß auf die Erhaltung der M. übt die Reinlichkeit, und in dieser Hinsicht ist die Anwendung der üblichen Holzgefäße beim Transport stets bedenklich. Auch die Lokalitäten, in welchen die M. aufbewahrt wird (Milchkeller, Milchkammer), bedürfen einer Einrichtung, daß sie leicht und gründlich zu reinigen sind. Sie müssen staubfrei und so gelegen sein, daß sie möglichst wenig Temperaturschwankungen ausgesetzt sind. An den Wänden darf sich kein Schimmel zeigen, es ist für gute Lüftung und zugleich dafür zu sorgen, daß keine Tiere in den Raum eindringen können.

Die Kuhmilch unterliegt häufig der Verfälschung, welche sich aber fast ausschließlich auf Zusatz von Wasser beschränkt und mit Hilfe von Aräometern (Milchmesser, Milchwage, Galaktometer, Laktometer, Laktodensimeter) ermittelt wird, da das spezifische Gewicht der Marktmilch, welche stets ein Gemisch aus ganzen Stallungen darstellt, nur zwischen 1,029 und 1,033 schwankt. Durch Abrahmung wird die M. schwerer, und durch Zusatz von Wasser erhält sie dann wieder das spezifische Gewicht