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Meyers Konversationslexikon

Autorenkollektiv, Verlag des Bibliographischen Instituts, Leipzig und Wien, Vierte Auflage, 1885-1892

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Wein (chemische Untersuchung).
Normallauge unter Feststellung des Neutralisationspunktes nach der Tüpfelmethode und berechnet sie als Weinsäure. Die flüchtigen Säuren sind durch Destillation im Wasserdampfstrom und Titrieren des Destillats zu bestimmen und als Essigsäure zu be rechts?. Indem man die äquivalente Menge Weinsäure von der Menge der freien Säuren abgeht, er hält man die Menge der nicht flüchtigen freien Säuren. Die Gegenwart freier Weinsäure im W. erkennt man, indem man 20-30 ccm W. mit gefälltem und fein geriebenem Weinstein sättigt, die klare Flüssigkeit mit 2-3 Tropfen einer 20proz. Lösung von Kaliumacetat versetzt und 12 Stunden bei möglichst gleichbleibender Temperatur stehen läßt. Entsteht hierbei ein irgend erheblicher Niederschlag, so ist freie Weinsäure vorhanden. Zur Bestimmung des Weinsteins und der Weinsäure werden zwei Proben W. von je 20 ccm mit 100 ccm Alkohol und 100 ccm Äther gemischt, nachdem der einen Probe 2 Tropfen einer 20proz. Lösung von Kaliumacetat zugesetzt worden waren. Man schüttelt stark, läßt die Mischungen bei niedriger Temperatur 16-18 Stunden stehen, filtriert, wäscht die Niederschlage mit Ätheralkohol aus, titriert und berechnet in den Proben den Gehalt an Weinstein und freier Weinsäure. Zum Nachweis von Salicylsäure schüttelt man 100 ccm W. wiederholt mit Chloroform, verdunstet das abgeschiedene Chloroform und prüft die wässerige Lösung des Rückstandes mit stark verdünnter Eisenchloridlösung. Soll die Gerbsäure bestimmt werden, so werden in 10 ccm W., wenn nötig, die freien Säuren mit titrierter Alkaliflüssigkeit bis auf 0,5 g in 100 ccm abgestumpft. Dann setzt man 1 ccm 40prozentige Natriumacetatlösung und tropfenweise 10proz. Eisenchloridlösung zu, bis kein Niederschlag mehr entsteht. Ein Tropfen Eisenchloridlösung fällt 0,05 Proz. Gerbstoff. Von fremden Farbstoffen sind nur Teerfarbstoffe mit Sicherheit im W. nachzuweisen. Man verdampft 100 ccm W. auf die Hälfte, übersättigt mit Ammoniak und schüttelt mit 25-30 ccm Äther. In den abgegossenen Äther thut man einige 5-6 cm lange weiße Wollfaden und läßt verdunsten. Sind nur Spuren von Fuchsin im W. zugegen, so färbt sich die Wolle rötlich. Die Farbe verschwindet beim Betupfen mit Salzsäure, kehrt aber nach dem Trocknen bei Einwirkung von Ammoniak wieder. Mit völliger Sicherheit wird das Fuchsin durch das Spektroskop nachgewiesen. (Zur Nachweisung der sogen. Säurefarben, z. B. des rosanilinsulfosauren Natrons, schüttelt man 100 ccm W. mit 20 ccm Amylalkohol und prüft letztern spektroskopisch. Hierbei ergibt sich die Gegenwart von Fuchsin und Sulfofuchsin. Wird nun der W. mit Ammoniak übersättigt und geschüttelt, so erscheint die Altoholschicht rot, wenn Fuchsin vorhanden ist, während sie farblos bleibt, wenn Sulfosuchsin zugegen ist.) Der Zucker ist nach Übersättigung des Weins mit Natriumcarbonat nach der Fehlingschen Methode zu bestimmen und als Traubenzucker zu berechnen. Start gefärbte Weine sind bei niederm Zuckergehalt mit gereinigter Tierkohle, bei hohem Zuckergehalt mit Bleiessig zu entfärben. Deutet die Polarisation auf Rohrzucker hin, so ist eine zweite Zuckerbestimmung nach Inversion durch Erhitzen mit Salzsäure auszuführen und der Rohrzucker aus der Differenz zu berechnen. Behufs der Polarisation wird der W. mit Bleiessig versetzt, filtriert, dann mit Natriumcarbonat versetzt und abermals filtriert. Rohr- und Traubenzucker polarisieren bekanntlich rechts, Fruchtzucker links. Die beiden letztern sind im Most enthalten und vergären fast vollständig, so daß der W. mu sehr schwache Drehung zeigt. Bei Zusatz von Traubenzucker bleibt das in demselben enthaltene Amylin im W. und bewirkt Rechtsdrehung. Zeigt nun W. eine stärkere Rechtsdrehung (0,3° Wild), so muß man die Weinsäure, die ebenfalls geringe Rechtsdrehung bewirkt, durch Kaliumacetat und Alkohol ausfällen und dann polarisieren. Zeigt sich hierbei stärkere Rechtsdrehung als 0,3° Wild, so enthält der W. die unvergärbaren Bestandteile des Traubenzuckers. Wurde bei der Prüfung mit Fehlingscher Lösung mehr als 0,3 g Zucker in 100 ccm W. gefunden, so kann die durch Amylin verursachte Rechtsdrehung durch linksdrehenden Zucker vermindert worden sein. Man läßt dann den Zucker durch Zusatz von Hefe vergären, fällt die Weinsäure wie angegeben und polarisiert. Bei erheblichem Gehalt an reduzierendem Zucker (Fehling) und Verhältnismäßig geringer Linksdrehung kann die Verminderung der letztern durch Rohrzucker, Dextrin oder Amylin hervorgerufen sein. Man invertiert und polarisiert nochmals. Hat die Linksdrehung zugenommen, so ist Rohrzucker vorhanden. Versetzt man 4 ccm W. mit 1O ccm Weingeist (96 Volumprozent), so gibt reiner W. nur Flocken, die sich bald absetzen, bei Gegenwart von Dextrin und Gummi klärt sich der W. sehr langsam, der Niederschlag haftet zum Teil am Glas und bildet feste Klümpchen. Stickstoff und Mineralstoffe bestimmt man in gewöhnlicher Weise, zur Chlorbestimmung verdampft man W. mit Natriumcarbonat, verascht den Rückstand etc. Schwefelsäure wird im W. direkt mit Chlorbaryum bestimmt. Zur Phosphorsäurebestimmung verdampft man W. mit Natriumcarbonat und Kaliumnitrat, verascht und bestimmt mit Molybdänsäure.
Enthält W. auf 100 ccm Alkohol weniger als 7 g Glycerin, so ist er mit Alkohol versetzt worden, enthält er dagegen auf 100 ccm Alkohol mehr als 14 g, Glycerin, so hat ein Zusatz von letzterm stattgefunden. Ist im ersten Fall die Menge der Mineralbestandteile im allgemeinen und speziell die der Phosphorsäure, Magnesia und des Kalis sehr gering, so ist neben Alkohol auch Wasser zugesetzt (mouillage). Qualitativer Nachweis von Salpetersäure (mit Diphenylamin) und hoher Chlorgehalt beweisen ebenfalls den Wasserzusatz. Gegipste Weine enthalten viel Schwefelsäure und Kali, aber sehr wenig Weinsäure. Berechnet man alle gefundene Schwefelsäure als Kaliumsulfat, so kann man W. mit mehr als 2 g Kaliumsulfat in 1 Lit. als übermäßig gegipst betrachten. Medizinische Weine sollen höchstens 1 g Kaliumsulfat in 1 Lit. enthalten. Ist bei hohem Schwefelsäuregehalt der Kaligehalt normal, übersteigt er nicht wesentlich die Hälfte des Gehalts an Mineralstoffen, und betrügen letztere nicht wesentlich mehr als 0,25 g in 100 ccm W., so ist der W. stark geschwefelt, und die schweflige Säure ist in Schwefelsäure übergegangen. Zur Nachweisung von schwefliger Säure versetzt man 100 ccm W. mit Phosphorsäure und destilliert im Kohlensäurestrom ein Drittel ab. Die Vorlage muß 5 ccm Normaljodlösung enthalten. Man säuert das Destillat mit Salzsäure an und fällt die gebildete Schwefelsäure mit Chlorbaryum. Gehalt an schwefliger Säure ist als gesundheitsschädlich zu betrachten, wenn der W. alsbald getrunken werden soll. Tresterweine erkennt man an höherm Gerbsäuregehalt, wenn nicht die gerbstoffartigen Körper durch Schönungsmittel entfernt worden sind. Gallisierte Weine enthalten wegen der Verdünnung mit Wasser geringere Mengen von Mineralstoffen, namentlich an Phosphaten und Magnesia, immerhin ist der