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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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Butter

den Blecheinsatz d zurückgehalten, während die Magermilch von der Peripherie der Trommel durch am Boden angebrachte Öffnungen in den die Trommel umhüllenden Mantel B fließt, von wo sie durch das weite Rohr C abläuft. Nach Ablauf von etwa einer Stunde erscheint am Rohre C nicht mehr magere Milch, sondern unveränderte Milch, da der Einsatz b gänzlich mit Sahne gefüllt ist. Sobald dies eintritt, schiebt man den Riemen c, durch den die Spindel d getrieben wird, auf die Leerscheibe und läßt die Trommel auslaufen. In dem Maße, wie die Centrifugalkraft aufhört zu wirken, fließt dann auch die Sahne in den Mantel und wird in einem besondern Gefäß bei C aufgefangen. Nach der Entleerung der Sahne kann der Betrieb sofort von neuem beginnen. Die Trennung der Sahne erfolgt leichter bei etwas höherer Temperatur als in der Kälte, es ist daher zweckmäßig, die Ausschleuderung entweder unmittelbar nach dem Melken vorzunehmen, oder wenn dies nicht thunlich ist, die Milch bis zur Blutwärme anzuwärmen. - Andererseits ist die Haltbarkeit der B. um so größer, je kälter die Milch verarbeitet wird und je rascher sie nach dem Melken auf die gewünschte niedrige Abrahmtemperatur gebracht wird; dazu dienen Milchkühlapparate (Fig. 10). Die frisch gemolkene Milch läuft aus dem Ablaßhahn des Gefäßes A in den von zwei Röhrenreihen B begrenzten Kühlraum und von da in das untergestellte Gefäß C. In den Röhren cirkuliert das Kühlwasser, das unten bei F eintritt und oben durch das Rohr E abfließt.

Zur Abscheidung der B. läßt man die Sahne entweder sauer werden oder verwendet sie im frischen, süßen Zustande. Auf die Ergiebigkeit ist dies ohne Einfluß, wohl aber auf den Geschmack der B.; süßer Rahm liefert eine süße B. von reinem, nußähnlichem Geschmacke; aus saurem Rahm dargestellt, schmeckt die B. säuerlich; war der Rahm zu lange aufbewahrt, so kann sie ranzig sein. Beim Buttern soll die Sahne eine Temperatur von 15 bis 20° C haben, bei Sommerwärme wählt man die niedrigere, bei Winterkälte die höhere Temperatur, ferner muß die Sahne dabei in möglichst kräftige, gleichmäßige Bewegung versetzt werden. Zur Regulierung der Bewegung sind weit über hundert Vorrichtungen erdacht und jedes Jahr bringt neue Formen. Die älteste, aber wegen des großen Kraftaufwandes am wenigsten zu empfehlende Konstruktion, das Stoßbutterfaß, besteht aus einem senkrecht stehenden etwas konischen Faß, in welchem ein durchlöcherter Kolben mittels einer durch den Deckel gehenden Stange auf- und abbewegt wird. Aus der großen Anzahl der neuern Maschinen sind namentlich hervorzuheben: Lefeldts Rotierbutterfaß (Fig. 6). Es besteht aus einem aus starken Dauben gefertigten, mit eisernen Reifen beschlagenen Faß, das in zwei stählernen Zapfen auf einem hölzernen Bock gelagert ist und durch eine Kurbel leicht in. Umdrehung zu versetzen ist. Der Deckel ist durch Gummidichtung und Bügelverschluß mittels eines Excenters leicht und dicht zu befestigen. Im Innern des Fasses befinden sich in radialer Stellung befestigt, aber leicht losnehmbar, drei hölzerne Flügel, gegen welche die Sahne beim Rotieren des Fasses geschleudert wird. Einfacher in der Konstruktion, aber doch ebenso wirksam ist Davis' Schaukelbutterfaß (Fig. 4 u. 5); es besteht aus einem länglichen, kastenförmigen, an den Enden abgerundeten Behälter, der durch vier eiserne Stangen mit Ösen an einem Bock so aufgehängt ist, daß ihm leicht eine pendelartig hin und her gehende Bewegung erteilt werden kann. Füllt man den Kasten etwa zu einem Drittel seiner Höhe mit Sahne und läßt man ihn in der Minute 40-45 Schwingungen machen, so wird die Sahne kräftig umhergeschleudert und ist nach etwa 40 Minuten vollständig ausgebuttert.

Die ausgeschiedene B. erscheint in Form kleiner Klümpchen, die beim Aufhören der Bewegung an die Oberfläche der Buttermilch steigen. Letztere läßt man durch ein Zapfloch durch ein feines Sieb, auf dem mitgerissene Butterteilchen zurückbleiben, abfließen und spült die B. zunächst mit kaltem Wasser ab, um anhängende Buttermilch zu entfernen. Die Beseitigung der Buttermilch ist von größter Wichtigkeit, da hierdurch der Wohlgeschmack, vornehmlich aber die Haltbarkeit der B. bedingt ist. Zu dem Zweck wird die B. meist in einen hölzernen Trog übertragen und darin unter stets erneutem Wasser so lange geknetet, bis das Wasser ganz klar bleibt. Zuletzt unterzieht man dann die B. noch einer stärkern Bearbeitung in der Butterknetmaschine, wie z. B. in Lefeldts rotierendem Butterkneter (Fig. 9). Derselbe besteht aus einem hölzernen, runden, schwach konisch geformten Teller, dessen Unterkante auf einem eisernen Zahnkranz a befestigt ist; in diesen Kranz greifen die Zähne eines andern Rades, das seine Bewegung mittels der Räderübertragung b c von der Kurbel d erhält. Hierdurch wird der Teller in langsame Rotation um seine Achse versetzt. Auf der Achse des Rades c sitzt eine Welle, über welche die hölzerne konische, kannelierte Walze e geschoben ist, diese dreht sich in der entgegengesetzten Richtung wie der Teller, sodaß die auf den Teller gebrachte B. bei jeder Umdrehung der Walze zugeführt und durch dieselbe kräftig bearbeitet wird, wobei das dadurch ausgepreßte Wasser und die Buttermilch durch kleine, an den tiefsten Stellen des Tellers angebrachte Öffnungen ablaufen. Zwei Streichbretter ff führen die B. beständig der Walze zu, während ein drittes Abstreichbrett, das in der Zeichnung nicht sichtbar ist, die an der Walze hängen bleibende B. von derselben abnimmt. Beim Kneten fügt man in Gegenden, wo gesalzene B. genossen wird, Salz (2 - 6 Proz.) hinzu. - Unter normalen Verhältnissen liefern 12 - 15 l Milch 1 Pfd. B. Da öfters Wert auf eine schöne Farbe der B. gelegt wird, so ist das Färben besonders der zu hellen Winterbutter allgemein üblich geworden. (S. Butterfärbemittel.) Die fertige B. wird gewöhnlich in saubere hölzerne Fässer eingestampft oder für den Kleinverkauf zu Stücken von bestimmtem Gewicht ausgewogen und in hölzerne Formen gedrückt, in denen Marke oder Name des Verfertigers angebracht sind. Als Surrogat für die B. wird neuerdings Kunstbutter (s. d.) in den Handel gebracht. (Über den Nährgehalt der Butter s. Nahrungsmittel.)

Gesalzene und ungesalzene B. bildet in nicht wenigen Ländern einen ansehnlichen Handelsartikel. In Deutschland sind Ein- und Ausfuhr mit je rund 13 Mill. M. Wert annähernd gleich hoch, da 1891 die Einfuhr sich auf 71732, die Ausfuhr auf 76491 Doppelcentner belief. Österreich-Ungarn führte 1891 nur 1130 Doppelcentner ein, dagegen 127185 Doppelcentner aus. In Frankreich betrug für dasselbe Jahr die Einfuhr 73070 Doppelcentner im Werte von 16300871 Frs., die Ausfuhr dagegen 363543 Doppelcentner im Werte von 100518192 Frs.

Vgl. Schmidt, Die Butter- und Käsebereitung (Weim. 1859); Hirschfeld, Bereitung und Konser-^[folgende Seite]