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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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Käse (Nahrungsmittel)
Italienische: Grana, bei uns Parmesankäse genannt
^halbfetter Reibkäse, bei Parma, Lodi, Mailand, Pavia,
Cremona, Bergamo u. a. O. gefertigt, häufig grünlich, weil
in Kupfergefäßen hergestellt), Cacio cavallo (im südl. Ita-
lien, in der Form von Pferdeköpfen, Flaschen, Zöpfen
n. s. w.), Fontina (Nachahmung des Schweizer Greyerzer
Käses, im Thal von Aosta).
Französische: K. von Gex (Depart. Ain, mit Schimmel-
pilzen durchsetzt), von Septmoncel (Depart. Jura), von
Port du Salut und Gautrais (Depart. Maycnne), von
Providence (Dcpart. Manche), von Nangiport (Seine-et-
Oise), von Vcrgucs (Depart. Nord), von Guiole, Cantal,
La ^ourme (Dcpart. Puy-de-Döme, Cantal und Aveyron).
Dänemark liefert wegen seiner bedeutenden Vutter-
bereitung nur Magerläse: Exportkäse, Gislevkäse und
Kjärsgaardkäse.
Schweden stellt die Hartkäse nach Cheddarart (s. unten)
her: Swartzsche und Gudhemer K., feruer K. von Färlösa,
von Flishulf, von Nisebcrga.
In England werden besonders fette und halbfette K.
bereitet: Cheshire-oder Chesterkäse (Cheshire, Shropshire),
Gloucestertäse (Gloucester und Berkeley), Lcicesterkäse
l^Leicestershire), Duulopkäse (Ayrshire), Cheddarkäse (aus
dem Cheddartbale bei Sommersct), Derbykäse (Derbyshire),
Faktoreikäse, Pineapplekäse (in Ananasform), Nollenkäse,
Salbeikäse (mit Zusatz von Salbei-, Spinat- und Peter-
silienblättern und Ningelblumeublätteru), Wensleydalekäse
lVorkshire), Stiltonkäse (Huntingdon, 3tutland, Northamp-
ton, Leicestershire), scharf pikanter Tafelkäse, fett oder übcr-
sctt, mit Pilzwuchernngcn.
Amerika liefert meist K. nach Cheddarart nach einem
vom englischen etwas abweichenden Verfahren.
L. Labkäse aus auderer Milch.
a. Aus Schafmilch.
Voran stehen die franz. Noquefortkäse (Roquefort, Dcpart.
Aveyron, Herault, Lozere, Gard und Tarn). Sie haben
folgende Vercitungsweise: der Bruch wird mit eigeus
bereitetem Schimmelbrot versetzt, worauf man die K.
in natürlichen Felsenhöhlen des Jurakalks bei 4 - 8" 0.
reifen läßt. Andere Schafkäse kommen von Mecklenburg,
von der Holland. Insel Texel, von den Karpaten (Brinsen-,
Laudocker-, Zipser-, Liptauer-, Sicbenbürgcr-, Neusohler-,
Altsohler Karpateukäse, Klenoczer K.), von Siebenbürgeu
(Kascaval sKaschkaval), Kolozs-Monostortäse), besonders
auch aus Italien (Sardinien, Sicilien und die Provinzen
Aquila, Siena, Viccnza, Arezzo, Capitanata, Calabria,
Ancona, Abruzzen).
d. Aus Ziegenmilch.
Hauptfabrikatiousgegcnden sind das Niesengebirge, Alten-
burg, die Schweiz (Graubünden, Solothurn, Saanen, wo
nian diese K. Gaistäuli nennt). Osterreich, Mittel- uud
Unteritalien, Frankreich (Depart. Puy-oe-Dome, Jura,
Savoie, Haute-Savoie, Isere, Hautes-Alpes), Schweden
und Norwegen (Hviteost).
c. Aus Renntiermilch,
in Schweden, Norwegen, Lappland.
d. Aus Büffelmilch,
in Calabrien und Sicilien (Provole, Scarmorze, Vorclli).
C. Sauermilchkäse,
a. Aus Kuhmilch.
Deutschland: Mainzer Handtaschen, Kümmelkäschen,
Topfkäse, Harzkäse, Vaudenkäse (Groß- oder Koppeukäse),
schles. Weichquark- und Handkäse, ostpreuß. Glumse, alte
oder Berliuer 5tuhtäse, märkische Preßkase, Ihlefelder,
Nieheimer, fächs. Sauermilchkäse, Dresdener Vierkäse;
ferner die als Rinnen-, Form-, Satz-, Pimp-, Vrandkäse
bezeichneten Sorten.
Österreich: Olüintzcr Quargeln, Vorarlberger Sauer-
milchkäse, Montafoner Kräuterkäse (mit Zusatz von ge-
pulvertem Ivakrant), ferner die als Sperr- oder Trocken-
täse bezeichneten Sorten.
Schweiz: Schabzieger oder grüner Kräuterkäse (im Kan-
ton Glarus schon vor 1252 bereitet, enthält das eigen-
tümlich riechende Kraut des Schabziegerklees, ^IslilotuZ
cHoriiiea /^am.), Bloderkäse.
Italien: Chiavari (Genua).
Frankreich: sog. Baucrukäse.
Belgien: sog. Kochkäse.
Schweden: Gammelost, Pultost oder Knaost.
Rußland: Krutt der Kirgisen, Livländer K.
Amerika: Sauermilchkäse von Mendc (Philadelphia),
Queso de Kincho oder Queso de palma metida und Qucso
de mano (Venezuela).
d. Aus Schafmilch
wird Weichquartkäse unter dem Namen Vroccio auf Corsica
fabriziert und viel nach Marseille ausgeführt.
Artikel, die man unter K verm
Bereitung. Die Methoden, nach denen die ver-
schiedenen Sorten von K. hergestellt werden, sind ver-
schieden und erfordern mehr oder weniger Sorgfalt
und mehr oder weniger Apparate. Die modernen
Käsereianlagen sind nach wissenschaftlichen Grund-
sätzen eingerichtet und zeigen zahlreiche Verbesse-
rungen, die das Einhalten bestimmter Wärme- und
Feuchtigkeitsgrade ermöglichen. Trotzdem entsteht
noch verhältnismäßig viel Ausschuh, da viele bei
der Fabrikation auftretende chem. und bakterio-
logifche Vorgänge noch der Aufklärung harren, wes-
halb die Käfebereitung großenteils noch als Kunst
bezeichnet werden muß. Am schwierigsten ist die
Herstellung des Emmenthalers. Derselbe soll einen
zarten Nußgeschmack, einen feinen bildfamen Teig
fowie gleichmäßig verteilte, 4-6 ciu voneinander
entfernte, erbsen- bis kirschgroße kugelrunde Höh-
lungen ("Augen") besitzen. Als "gefehlt" (Aus-
schuß) und minderwertig gelten geblähte und rand-
boble Stücke, die viele ungleiche bis faustgroße
Höhlungen zeigen, ferner die fog. "Nißler" oder
"Taufendlöchler", welche zahllose kleine, ungleich-
förmige Höhlungen und einen schlechten Geschmack
besitzen. Die "Gläsler", die einen spröden Teig,
keine Augen (ein "blindes" Aussehen) oder nur
schlitzförmige Risse haben, sind zwar oft von sehr
feinem Geschmack, gelten aber im Handel ebenfalls
als minderwertig. Zur Bereitung des Emmenthaler
K. werden etwa 10001 unabgerahmter Milch in einem
Kupferkesfel (Keffi) auf 33-35° 0. erwäruN und
mit so viel Lab versetzt ("eingerennt"), daß die Milch
in 20-35 Minuten "dickt"; Temperatur, Labstärke
und Zeit des Dickens müssen je nach Gehalt und
Beschaffenheit der Milch, Jahreszeit u. s. w. genau
geregelt werden, wie auch die folgenden Arbeiten,
die einen rafchern oder langfamern, einen stärkern
oder fchwächern Entzug von'Molken aus dem Bruch
bezwecken, nicht nach feststehenden Regeln erfolgen
können, sondern täglich die genaue Kenntnis der zu
verarbeitenden Milch voraussetzen. Während des
Dickens bleibt der vom Feuer entfernte Kesfel zur
Einhaltung gleichmäßiger Wärme bedeckt. Wenn
die Milch so dick ist, daß sie nicht mehr an der
"Schuefe" (Kelle) klebt, wird die oberste Schicht
"überlegt" oder "verschöpft", d. h. von der Mitte
an den Rand des Kessels gelegt; dann schneidet
man das Gerinnsel erst mit dem Käsesäbel, einem
hölzernen, säbelförmigen Gerät, dann mit der
"Harfe", welche in Abständen nebeneinander auf-
gespannte Drahtsaiten besitzt, in parallelepipedische
Stücke; hierauf "verzieht" man, d. h. rührt mit der
Kelle die untersten Schichten zu oberst, und "ver-
rührt" dann mit dem "Brecher" oder "Waibel"
(Quirl), bis der Bruch aus erbsengroßen Stücken
besteht. Dieselben müssen gleichmäßige Größe be-
sitzen; "Staub" oder ungleich größere Körner wür-
den ungleiche Mengen Molken ("Sirten") ein-
schließen und gefehlte Stellen im K. erzeugen. Nach
etwa 25 Minuten langem "Verkäsen" läßt man den
Bruch etwas absetzen, hebt ungefähr ein Viertel der
darüber stehenden Molken (eigentlich Käsemilch) ab.
30-45 Minuten nach dem Beginn des Zerschnei-
dens der "Dicketen" beginnt man mit dem "Wärmen"
oder "Brennen"; je nach der Beschaffenheit der Milch,
der Zeitdauer des Dickens und Verläsens, der Größe
der Körner und dcr zu erzielenden K. erwärmt man
unter stetem Umrühren rascher oder langsamer,
länger oder kürzer (25-35 Minuten) auf 50-60° 0.,
bis der Bruch die richtige Beschaffenheit hat, worauf
ißt, sind unter C anfzufuchen.