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Käse (Nahrungsmittel)
Italienische: Grana, bei uns Parmesankäse genannt (halbfetter Reibkäse, bei Parma, Lodi, Mailand, Pavia, Cremona, Bergamo u. a. O. gefertigt, häufig grünlich, weil in Kupfergefäßen hergestellt), Cacio cavallo (im südl. Italien, in der Form von Pferdeköpfen, Flaschen, Zöpfen u. s. w.), Fontina (Nachahmung des Schweizer Greyerzer Käses, im Thal von Aosta).
Französische: K. von Gex (Depart. Ain, mit Schimmelpilzen durchsetzt), von Septmoncel (Depart. Jura), von Port du Salut und Gautrais (Depart. Mayenne), von Providence (Depart. Manche), von Rangiport (Seine-et-Oise), von Bergues (Depart. Nord), von Guiole, Cantal, La Fourme (Depart. Puy-de-Dôme, Cantal und Aveyron).
Dänemark liefert wegen seiner bedeutenden Butterbereitung nur Magerkäse: Exportkäse, Gislevkäse und Kjärsgaardkäse.
Schweden stellt die Hartkäse nach Cheddarart (s. unten) her: Swartzsche und Gudhemer K., ferner K. von Färlösa, von Flishulf, von Riseberga.
In England werden besonders fette und halbfette K. bereitet: Cheshire- oder Chesterkäse (Cheshire, Shropshire), Gloucesterkäse (Gloucester und Berkeley), Leicesterkäse (Leicestershire), Dunlopkäse (Ayrshire), Cheddarkäse (aus dem Cheddarthale bei Sommerset), Derbykäse (Derbyshire), Faktoreikäse, Pineapplekäse (in Ananasform), Rollenkäse, Salbeikäse (mit Zusatz von Salbei-, Spinat- und Petersilienblättern und Ringelblumenblättern), Wensleydalekäse (Yorkshire), Stiltonkäse (Huntingdon, Rutland, Northampton, Leicestershire), scharf pikanter Tafelkäse, fett oder überfett, mit Pilzwucherungen.
Amerika liefert meist K. nach Cheddarart nach einem vom englischen etwas abweichenden Verfahren.
B. Labkäse aus auderer Milch.
a. Aus Schafmilch.
Voran stehen die franz. Roquefortkäse (Roquefort, Depart. Aveyron, Hérault, Lozère, Gard und Tarn). Sie haben folgende Bereitungsweise: der Bruch wird mit eigens bereitetem Schimmelbrot versetzt, worauf man die K. in natürlichen Felsenhöhlen des Jurakalks bei 4-8° C. reifen läßt. Andere Schafkäse kommen von Mecklenburg, von der holländ. Insel Texel, von den Karpaten (Brinsen-, Laudocker-, Zipser-, Liptauer-, Siebenbürger-, Neusohler-, Altsohler Karpatenkäse, Klenoczer K.), von Siebenbürgen (Kascaval [Kaschkaval], Kolozs-Monostorkäse), besonders auch aus Italien (Sardinien, Sicilien und die Provinzen Aquila, Siena, Vicenza, Arezzo, Capitanata, Calabria, Ancona, Abruzzen).
b. Aus Ziegenmilch.
Hauptfabrikationsgegenden sind das Riesengebirge, Altenburg, die Schweiz (Graubünden, Solothurn, Saanen, wo man diese K. Gaiskäsli nennt), Österreich, Mittel- und Unteritalien, Frankreich (Depart. Puy-de-Dôme, Jura, Savoie, Haute-Savoie, Isère, Hautes-Alpes), Schweden und Norwegen (Hviteost).
c. Aus Renntiermilch,
in Schweden, Norwegen, Lappland.
d. Aus Büffelmilch,
in Calabrien und Sicilien (Provole, Scarmorze, Borelli).
C. Sauermilchkäse,
a. Aus Kuhmilch.
Deutschland: Mainzer Handkäschen, Kümmelkäschen, Topfkäse, Harzkäse, Baudenkäse (Groß- oder Koppenkäse), schles. Weichquark- und Handkäse, ostpreuß. Glumse, alte oder Berliner Kuhkäse, märkische Preßkäse, Ihlefelder, Nieheimer, sächs. Sauermilchkäse, Dresdener Bierkäse; ferner die als Rinnen-, Form-, Satz-, Pimp-, Brandkäse bezeichneten Sorten.
Österreich: Olmützer Quargeln, Vorarlberger Sauermilchkäse, Montafoner Kräuterkäse (mit Zusatz von gepulvertem Ivakraut), ferner die als Sperr- oder Trockenkäse bezeichneten Sorten.
Schweiz: Schabzieger oder grüner Kräuterkäse (im Kanton Glarus schon vor 1252 bereitet, enthält das eigentümlich riechende Kraut des Schabziegerklees, Melilotus caerulea Lam.), Bloderkäse.
Italien: Chiavari (Genua).
Frankreich: sog. Bauernkäse.
Belgien: sog. Kochkäse.
Schweden: Gammelost, Pultost oder Knaost.
Rußland: Krutt der Kirgisen, Livländer K.
Amerika: Sauermilchkäse von Mende (Philadelphia), Queso de Kincho oder Queso de palma metida und Queso de mano (Venezuela).
b. Aus Schafmilch
wird Weichquarkkäse unter dem Namen Broccio auf Corsica fabriziert und viel nach Marseille ausgeführt.
Bereitung. Die Methoden, nach denen die verschiedenen Sorten von K. hergestellt werden, sind verschieden und erfordern mehr oder weniger Sorgfalt und mehr oder weniger Apparate. Die modernen Käsereianlagen sind nach wissenschaftlichen Grundsätzen eingerichtet und zeigen zahlreiche Verbesserungen, die das Einhalten bestimmter Wärme- und Feuchtigkeitsgrade ermöglichen. Trotzdem entsteht noch verhältnismäßig viel Ausschuß, da viele bei der Fabrikation auftretende chem. und bakteriologische Vorgänge noch der Aufklärung harren, weshalb die Käsebereitung großenteils noch als Kunst bezeichnet werden muß. Am schwierigsten ist die Herstellung des Emmenthalers. Derselbe soll einen zarten Nußgeschmack, einen feinen bildsamen Teig sowie gleichmäßig verteilte, 4-6 cm voneinander entfernte, erbsen- bis kirschgroße kugelrunde Höhlungen ("Augen") besitzen. Als "gefehlt" (Ausschuß) und minderwertig gelten geblähte und randhohle Stücke, die viele ungleiche bis faustgroße Höhlungen zeigen, ferner die sog. "Nißler" oder "Tausendlöchler", welche zahllose kleine, ungleichförmige Höhlungen und einen schlechten Geschmack besitzen. Die "Gläsler", die einen spröden Teig, keine Augen (ein "blindes" Aussehen) oder nur schlitzförmige Risse haben, sind zwar oft von sehr feinem Geschmack, gelten aber im Handel ebenfalls als minderwertig. Zur Bereitung des Emmenthaler K. werden etwa 1000 l unabgerahmter Milch in einem Kupferkessel (Kessi) auf 33-35° C. erwärmt und mit so viel Lab versetzt ("eingerennt"), daß die Milch in 20-35 Minuten "dickt"; Temperatur, Labstärke und Zeit des Dickens müssen je nach Gehalt und Beschaffenheit der Milch, Jahreszeit u. s. w. genau geregelt werden, wie auch die folgenden Arbeiten, die einen raschern oder langsamern, einen stärkern oder schwächern Entzug von Molken aus dem Bruch bezwecken, nicht nach feststehenden Regeln erfolgen können, sondern täglich die genaue Kenntnis der zu verarbeitenden Milch voraussetzen. Während des Dickens bleibt der vom Feuer entfernte Kessel zur Einhaltung gleichmäßiger Wärme bedeckt. Wenn die Milch so dick ist, daß sie nicht mehr an der "Schuefe" (Kelle) klebt, wird die oberste Schicht "überlegt" oder "verschöpft", d. h. von der Mitte an den Rand des Kessels gelegt; dann schneidet man das Gerinnsel erst mit dem Käsesäbel, einem hölzernen, säbelförmigen Gerät, dann mit der "Harfe", welche in Abständen nebeneinander aufgespannte Drahtsaiten besitzt, in parallelepipedische Stücke; hierauf "verzieht" man, d. h. rührt mit der Kelle die untersten Schichten zu oberst, und "verrührt" dann mit dem "Brecher" oder "Waibel" (Quirl), bis der Bruch aus erbsengroßen Stücken besteht. Dieselben müssen gleichmäßige Größe besitzen; "Staub" oder ungleich größere Körner würden ungleiche Mengen Molken ("Sirten") einschließen und gefehlte Stellen im K. erzeugen. Nach etwa 25 Minuten langem "Verkäsen" läßt man den Bruch etwas absetzen, hebt ungefähr ein Viertel der darüber stehenden Molken (eigentlich Käsemilch) ab. 30-45 Minuten nach dem Beginn des Zerschneidens der "Dicketen" beginnt man mit dem "Wärmen" oder "Brennen"; je nach der Beschaffenheit der Milch, der Zeitdauer des Dickens und Verkäsens, der Größe der Körner und der zu erzielenden K. erwärmt man unter stetem Umrühren rascher oder langsamer, länger oder kürzer (25-35 Minuten) auf 50-60° C., bis der Bruch die richtige Beschaffenheit hat, worauf
^[Artikel, die man unter C vermißt, sind unter K aufzusuchen.]
