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Kaschmiret - Käse (Nahrungsmittel)

klärte. Nach der Einverleibung des Pandschab (1849) blieb K. nebst Dschamu dem Gulab Singh. Durch die Eroberungen, innern Umwälzungen, besonders aber durch die barbarische Herrschaft der Afghanen ist das einst blühende Land sehr herabgekommen. Am meisten hat die Shawlfabrikation gelitten. - Vgl. von Hügel, K. und das Reich der Sikh (4 Bde., Stuttg. 1840-42); Cashmir Handbook (1886); W. W. Hunter, Imperial Gazetteer of India, Bd. 8 (2. Aufl., Lond. 1886).

Kaschmĭret, ein tuchartiger geköperter Stoff, der in der Kette aus Florettseide, im Einschlag aus Streichwolle besteht.

Kaschmirshawls, s. Shawl.

Kaschmirwolle, das feine, weiche Flaumhaar der Kaschmirziege von weißer, grauer oder bräunlicher Farbe, das gekämmt, versponnen und wie Kammgarn verwebt wird.

Kaschmirziege, s. Ziege.

Kascholóng, Mineral, s. Opal.

Kas-Dagh, Berg, s. Gargaron.

Käse, die von den Molken abgeschiedenen und durch entsprechende Behandlung und chemische, teilweise durch Pilzwirkung bedingten Umlagerungen und Zersetzungen veränderten festen Bestandteile der Milch von Kühen, Schafen, Ziegen, Renntieren und Büffeln. In China wird auch aus dem Pflanzencaseïn der Erbsen und anderer Leguminosensamen ein K. (Tao-fu) bereitet und in Südamerika die auf der Oberfläche des sauer gewordenen Saftes des Milchbaums (Galaktodendron utile Kth.) entstehende gelblich-zähe Haut als "Käse" genossen. Die meisten Käsesorten werden aus Kuhmilch erzeugt, und neben der Buttergewinnung ist die Käserei die wichtigste Aufgabe des Molkereiwesens. Durch Scheiden der Milch in ihre festen, ungelösten (Matten) und flüssigen Bestandteile (Molken) erhält man einerseits die rohe Käsemasse (Caseïn und Fett), andererseits die Käsemilch (Wasser, Milchzucker, Albumin, lösliche (Salze); letztere haftet aber der Käsemasse noch mehr oder weniger an und wird durch die nachherige Behandlung (Pressen, Trocknen, Salzen) nur teilweise und allmählich entfernt, sodaß sowohl gärungsfähige als auch gärungserregende Stoffe in ersterer zurückbleiben und auf die Reifung, den Geschmack und die sonstige Beschaffenheit des K. einen wichtigen Einfluß ausüben. Die Scheidung erreicht man entweder dadurch, daß man die (meist mehr oder weniger entrahmte) Milch der freiwilligen Säuerung und Gerinnung überläßt, oder indem man die noch in frischem, süßem Zustande befindliche Milch mit Lab (s. d.) versetzt ("einrennt") und auf diese Weise gerinnen läßt ("dick legt"). Das Säuregerinnsel heißt Quark (Quarg), ist der Hauptsache nach Caseïn und liefert Sauermilchkäse, das Labgerinnsel heißt Bruch oder roher K., enthält vorwiegend Paracaseïn und liefert Süßmilch- oder Labkäse. Je nachdem bei der Verarbeitung darauf Rücksicht genommen wird, die K. wasserreicher oder wasserärmer, härter oder weicher zu machen, unterscheidet man Hartkäse und Weichkäse. Mit Rücksicht auf den Fettgehalt der verarbeiteten Milch und der daraus gewonnenen K. unterscheidet man Rahmkäse, fette (vollfette), halbfette und Magerkäse. Centrifugenkäse werden aus durch die Centrifuge ganz entrahmter Milch dargestellt; um sie verkäuflicher und genießbarer zu machen, setzt man ihr oft unentrahmte oder halbentrahmte Milch zu. Zuweilen kommt ein fettreicher, fester Rahm, der nicht mit Lab behandelt wird, ebenfalls unter dem Namen K. in den Handel, als Cream cheese in England, als Fromage de pure crême in Frankreich und als Mascarponi in Italien.

In neuerer Zeit werden Kunstkäse dadurch erzeugt, daß man der durch Entrahmen ihres natürlichen, wohlschmeckenden Butterfettes beraubten Milch Kunstrahm zusetzt, den man durch Emulgieren billiger Fette (geringwertiger Abfälle der Margarinebereitung u. s. w.) erhält. Dementsprechend sind diese weniger haltbar und appetitlich als die eigentlichen K. Den Sauermilchkäsen wird oft Butter, Salz, Kümmel, Pfeffer, Nelken, Bier, Kartoffeln (Kartoffelkäse) u. s. w. zugesetzt.

Sorten. Unter den natürlichen K. unterscheidet man (nach Fleischmann und von Klenze) von den wichtigsten Sorten die folgenden:

A. Labkäse aus Kuhmilch.

1) Weichkäse.

a. Solche, die im frischen (ungereiften) Zustande verbraucht werden.

Gervaiskäse (nach dem Erfinder Charles Gervais, gest. 1893 zu Paris), Chevalierkäse, frischer Neufchâteler, Malakoff, Bondon, Double-Crême, Maquée, Mozarinelli, Giuncate, Wiener Damenkäschen.

b. Solche, die vor dem Gebrauche eine Reifung durchmachen.

Limburger oder Backsteinkäse (fett, halbfett und mager), Ramadurkäse mit seinen Nachahmungen: Woriner und Bristoler (aus Ostpreußen), Schwarzenberger (aus Böhmen), Mariahofer und Grottenhofer (ans Steiermark), Tanzenberger und Schützenkäse (aus Kärnten), Hagenberger Schloßkäse (aus Oberösterreich), chilenische Weichkäse (ans Chile); Sahnen- oder Rahmkäse: Elsäßer, Münster- oder Schachtelkäse (ans Elsaß-Lothringen, besonders dem Münsterthale oder aus Bayern), Bellelaykäse oder Têtes de moine (Kanton Bern, ursprünglich nur Kloster Bellelay), Vacherins (Waadt und Freiburg), Chevrotins (Val de Joux, Waadt).

Von ital. Sorten gehören hierher: Strachino di Milano, Strachino Gorgonzola (früher nur in Gorgonzola, jetzt auch bei Lodi, Bergamo, Brescia und Pavia bereitet und als Calvenzanokäse [Provinz Bergamo] und Formaggio della Paglia [im Tessin] nachgeahmt), dessen pikanter Geschmack durch Wucherung eines Schimmelpilzes (Penicillium Link) erzeugt wird; Crescenza oder Carsenza (Lombardei).

Gangbare franz. Weichkäse, die jetzt auch in Deutschland vorzüglich und in genügender Menge nachgemacht werden, sind: Fromage de Brie (Depart. Seine-et-Marne, Meuse u. a.), de Coulommiers (Depart. Seine-et-Marne), de Camembert (Normandie; 1791 zuerst von Marie Fontaine in Camembert, Depart. Orne, dargestellt), Neufchâteler (Depart. Seine-Inférieure), K. von Géromé (Depart. Vosges), von Olivet, Ervy, Troyes, Fromage de foin (Depart. Seine-Inférieure) u. s. w. Backsteinform haben die K. von Pont l'Evêque (Depart. Calvados), Anciens Impériaux, Carrés affines, Tuiles de Flandres, Barrons, die K. von Void (Depart. Meuse), von Villiers (Depart. Nord und Aisne), von Maroilles (Depart. Nord) und die mit Petersilienkraut und Estragon versetzten Dauphins (Depart. Nord).

2) Hartkäse.

Emmenthaler K., magere oder halbfette Schweizerkäse, in der Schweiz und in Deutschland (im bayr. Allgäu von Emmenstadt bis Oberstdorf) bereitet; andere in der Schweiz gefertigte Sorten sind: Greyerzer K. (aus Gruyères, Kanton Freiburg), Spalenkäse (aus Unterwalden, gehen in Holzfässern ["Spalen"] meist nach Italien und heißen dort Sbrinza), Saanenkäse (aus Saanen, Kanton Bern, ein harter sehr haltbarer Reibkäse), Walliserkäse, Battelmattkäse (Tessin), Urserenkäse, Engadiner u. s. w.; Pfister Magerkäse (nach einem besondern Verfahren [Salzbad] von Pfister-Huber bereitet).

Deutsche Hartkäse sind Tilsiter, Ragnitzer (Ostpreußen), Elbinger (Westpreußen), ferner vorzügliche Nachahmungen von holländ. Edamer und Gouda und von Schweizerkäsen.

Holländische: Edamer oder Katzenköpfe (fett, kugelrund, glänzend rot gefärbt), Gouda (fett, laibförmig), Gewürzkäse, holländisch: Romynde Kaas (mit Gewürznelken und röm. Kümmel), Leidener, Friesische, Kantenskäse.

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