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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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Kaschmiret - Käse (Nahrungsmittel)
klärte. Nach der Einverleibung desPandschab (1849)
blieb K. nebst Dschamu dem Gulab Singh. Durch
die Eroberungen, innern Umwälzungen, besonders
aber durch die barbarische Herrschaft der Afghanen
ist das einst blühende Land sehr herabgekommen.
Am meisten hat die Shawlfabrikation gelitten. -
Vgl. von Hügel, K. und das Reich der Sith (4 Bde.,
^tuttg. 1840 -42); (^kmir Ilanädook (1880):
W. W. Hunter, Imperia.! (^a^etteei- ok Inäia, Bd. 8
(2. Aufl., Lond. 1886).
Kaschmiret, ein tuchartiger geköperter Stoff,
der in der Kette aus Florettseide, im Einschlag aus
Streichwolle besteht.
Kafchmirshawls, s. Sbawl.
Kaschmirwolle, das feine, weiche Flaumhaar
der Kaschmirziege von Weiher, grauer oder bräun-
licher Farbe, das gekämmt, versponnen und wie
Kammgarn verwebt wird.
Kaschmirziege, s. Ziege.
Kafcholöng, Mineral, s. Opal.
Kas-Dagh, Verg, s. Gargarou.
Käse, die von den Molken abgeschiedenen und
durch entsprechende Behandlung und chemische, teil-
weise durch Pilzwirkung bedingten Nmlagerungen
und Zersetzuugen veränderten festen Bestandteile
der Milch von Kühen, Schafen, Ziegen, Renntieren
und Büffeln. In China wird auch aus dem Pflan-
zencase'l'n der Erbsen und anderer Leguminosensamen
ein K. (Tao-fu) bereitet und in Südamerika die
auf der Oberfläche des sauer gewordenen Saftes
des Milchbaums ((^HiH^todeucli-on utiis HM.) ent-
stehende gelblich-zähe Haut als "Käse" genossen.
Die meisten Käsesorten werden aus Kuhmilch er-
zeugt, und neben der Buttergewinnung ist die
Käserei^dic wichtigste Aufgabe des Molkereiwesens.
Durch scheiden der Milch in ihre festen, ungelösten
(Matten) und flüssigen Bestandteile (Molken)
erhält man einerseits die rohe Käsemasse (Casem
und Fett), andererseits die Käsemilch (Wasser,
Milchzucker, Albumin, lösliche (^alze); letztere haftet
aber der Käscmasse uoch mehr oder weniger an und
wird durch die nachherige Behandlung (Pressen,
Trocknen, Salzen) nur teilweise und allmählich ent-
fernt, sodasi sowohl gärungsfähige als auch gärungs-
erregende Stoffe in ersterer zurückbleiben und auf
die Reifung, den Geschmack und die sonstige Be-
schaffenheit des K. einen wichtigen Einfluß aus-
üben. Die Scheidung erreicht man entweder dadurch,
daß man die (meist mehr oder weniger entrahmte)
Milch der freiwilligen Säuerung und Gerinnung
überläftt, oder indem mau die noch in frischem,
süßem Zustande befindliche Milch mit Lab (s. d.)
versetzt ("einrennt") und auf diefe Weise gerinnen
läßt ("dick legt"). Das Säuregerinnscl heißt Quark
iQuarg), ist der Hauptsache nach Case'in und liefert
Sauermilchkäse, das Labgerinnscl heißt Bruch
oder roher K., enthält vorwiegend Paracase'i'n und
liefert Süß milch- oder Lab käse. Je nachdem bei
der Verarbeitung darauf Rücksicht genommen wird,
die K. wasserreicher oder wasserärmer, härter oder
weicher zu machen, unterscheidet man Hartkäse
und Weichkäse. Mit Rücksicht auf den Fettgehalt
der verarbeiteten Milch und der daraus gewon-
nenen K. unterscheidet man Nahmkäse, fette
ivollfette), halbfette und Magerkäse. Centri-
fugeukäse werden aus durch die Centrifuge ganz
entrahmter Milch dargestellt; um sie verkäuflicher
und genießbarer zu machen, fetzt man ihr oft un-
entrahmte oder halbentrahmte Milch zu. Zuweilen
! kommt ein fettreicher, fester Rahm, der nicht mit
Lab behandelt wird, ebenfalls unter dem Namen
K. in den Handel, als Oeiun ck6686 in England,
> als ?l0in^6 ä6 pure ei-6iu6 in Frankreich und als
! N^carponi in Italien.
i In neuerer Zeit werden Kunstkäse dadurch er-
zeugt, daß man der durch Entrahmen ihres natür-
lichen, woblschmeckenden Butterfcttes beraubten
! Milch Kunst rahm zusetzt, den man durch Enml-
! gieren billiger Fette (geringwertiger Abfälle der Mar-
garinebereitung u.s.w.) erhält. Dementsprechend sind
diese weniger haltbar und appetitlich als die eigent-
i lichen K. Den Sauermilchkäsen wird oft Butter,
! Salz, Kümmel, Pfeffer, Nelken, Vier, Kartoffeln
, (Kartoffelküfe) u. s. w. zugesetzt.
! Sorten. Unter den natürlichen K. unterscheidet
man (nach Fleischmann und von Klenze) von den
wichtigsten Sorten die folgenden:
/V. Labkäse aus Kuhmilch.
1) Weichkäse.
a. Solche, die im frischen (ungereiften) Zustande
verbraucht werden.
Gcrvaiskäse (nach dem Erfinder Charles Gervais, gest.
1893 zu Paris), Chcvalicrkäse, frischer Nenfchateler, Mala-
koff, Bondon, Donble-Creme, Maqnce, MoZarinelli, Ginu-
cate, Wiener Damenkäschen.
d. Solche, die vor dem Gebrauche eine Reifung
durchmachen.
Limbnrger oder Vacksteinkäse (fett, halbfett und mager),
Namadurkäse mit feinen Nachahmungen: Woriner und
Bristolcr (aus Ostpreußen), Schwarzcnberger (aus Böhmen),
Mariahofer und Grottenhofer (ans Steicrmark), Tanzen-
berger und Schützenkäse (aus Kärnten), Hagenberger
Schloßkäse (aus Overösterreich), chilenische Weichkäse (ans
Chile); Sahnen- oder Rahmkäse: Elsäßer, Münster- oder
Schachtclkäsc (ans Elsaß-Lothringen, besonders dem Mnnster-
thale oder ans Bayern), Bellclaykäse oder Tetes dc moine
(Kanton Bern, ursprünglich nnr Kloster Vellelay), Vachcrins
(Waadt und Freibnrg), Chevrotins (Val de Ioux, Waadt).
Von ital. Sorten gehören hierher: Strachino di Milano,
Strachino Gorgonzola (früher nur in Gorgonzola, jetzt
anch bei 2odi, Bergamo, Brescia und Pavia bereitet und
als Calvenzanokäse ^Provinz Bergamos und Formaggio
dclla Paglia sM Tessin^j nachgeahmt), dessen pikanter Ge-
schmack dnrch Wucherung eines Schimmelpilzes (l^nioH-
liurn /.l'tt^) erzeugt wird; Crescenza oder Carsenza (Lom-
bardei).
Gangbare franz. Weichkäse, die jetzt auch in Deutsch-
land vorzüglich und in genügender Menge nachgemacht
werden, sind: Fromage dc Brie (Dcpart. Seinc-et-Marne,
Mense u. a.), de Coulommiers (Depart. Seinc-et-Marne),
de Camembert (Normandie; 1791 zuerst von Marie Fon-
taine in Camembert, Depart. Orne, dargestellt), Neufchateler
(Tepart. Seine-Inferienrc), K. von Geromc (Depart. Vosges),
von Oliuct, Ervy, Troyes, Fromage de foin (Depart. Seine-
Infericnre) u. s. w. Backsteinforni haben die K. von Pont
l'Eveqne (Depart. Calvados), Anciens Imperiaux, Carres
affines, Tuilcs de Flandres, Varrons, die K. von Void
(Depart. Meuse), von Villiers (Depart. Nord und Aisne),
von Maroilles (Depart. Nord) und die mit Pctersilienkrant
und Estragon versetzten Danphins (Depart. Nord).
2) Hartkäse.
Emmcnthalcr K., magere oder halbfette Schweizerkäse,
in der Schweiz und in Deutschland (im bayr. Allgäu
von Elnmenstadt bis Oberstdorf) bereitet; aildcre in der
Schweiz gefertigte Sorten sind: Greyerzcr K. (ans Grnyercs,
Kanton Frciburg), Spalcukäse (aus Uutcrwaldeu, gehen in
Holzfäfscrn ^"Spalen"^ meist nach Italien und heißen dort
Sbrinza), Saanenkäse (ans Sannen, Kanton Bern, ein
harter sehr haltbarer Neibkäse), Walliserkäse, Battelmatt-
täse (Tessin), Urserenkäse, Engadiner u. s. w.; Pfister Mager-
käse (nach einem besondern Verfahren ^Salzbad^ von Pfistcr-
Hnbcr bereitet).
Deutsche Hartkäse sind Tilsiter, Nagnitzer (Ostpreußen),
Elbinger (Westpreußen), ferner vorzügliche Nachahmungen
von Holland. Edamer und Gouda und von Schweizcrkäsen.
Holländische: Edamer oder Katzenköpfe (fett, kugelrund,
glänzend rot gefärbt), Gonda (fett, laibförmig), Gcwürz-
täse, holländisch: Romynde Kaas (mit Gewürznelken imü
röm. Küuimel), Leidener, Friesische, KantenM>e.
Artikel, die man nnter K vermißt, sind unter (5 anfznfnchen.
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