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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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Käse (Nahrungsmittel)
man die Weitererwärmung einstellt und durchschnitt-
lich noch 30-50 Minuten weiter gerührt ("ausge--
rührt", "nachgekäst") wird, bis der nun aus gleich-
mäßig hanfkorngroßen Stückchen bestehende Bruch
zwijchen den Zähnen knirscht ("gigst") und mit der
Hand zusammengedrückt in bestimmter Weise spaltet,
wenn er über den Zeigefinger gelegt wird. Nun
gießt man die zuerst abgeschöpfte, abgekühlte Mölke
wieder zum Bruch in den Kessel, rührt einigemal
um und nimmt den K. in der Weise aus dem Kessel,
daß man ein Kttsetuch (aus Hanf) um den elastischen
Käsebogen saus Stahl) spannt und damit den Kessel-
wänden entlang unter den am Boden sitzenden Bruch
und auf der dem Käser zugekehrten Seite wieder
herauffährt, die Enden des Tuches zusammenbindet
und am Aufzug befestigt, von wo der im Tuche be-
findliche Bruch den größten Teil der Mölke noch in
den Kessel ablanfen läßt und dann auf die Presse
(das "Pressel", die "Lade") befördert wird, wo er
mit dem Tuch in einen hölzernen Reif ("Worb",
"Iärb") kommt, dessen Höhe und Durchmesser je
nach der Menge des Bruchs verschieden ist und dem
K. die Laibform giebt. Der etwa noch im Kessel
zurückgebliebene Anteil Bruch wird in gleicher Weise
gesammelt und zur Hauptmasse gebracht; wo dieser
"Strebel" oder "zweite Fisch" eingefügt wird, ent-
stehen oft gefehlte Stellen im K. Nun wird ein
Holzdeckel übergelegt und erst langsam und schwach,
später stärker gepreßt und in den ersten 24 Stunden
7-8mal gewendet, unter jedesmaligem Erneuern
des Tuches, wobei der Druck auf je 1 kF K. zuletzt
auf etwa 16 IlF gesteigert wird. Wenn in der ver-
arbeiteten Milch etwas Colostrum, Milch aus krau-
ten Entern oder sonstwie "käsereiuntaugliche" Milch
enthalten war, kann der K. schon "auf der Lade"
(unter der Presse) zu "treiben" beginnen, wobei
er trotz des hohen Druckes zu "blähen" beginnt
und sicher gefehlt wird. Der K. wird nun im
Bcizkeller stark gesalzen (um ihm Feuchtigkeit zu
entziehen und eine schöne "Haut" oder Rinde zu
geben) und täglich gewendet. Dann kommt er in
den wärmern Gärkeller (19-23° 0.), wo er trockner
gehalten, schwächer gesalzen, gut gereinigt und genau
beobachtet wird, damit die Gärung nicht zu rasch
und nicht zu langsam verläuft, was der Käfer durch
Drücken und Klopfen mit den Fingern benrteilt.
Nach der eigentlichen Gärung kommt der K. in einen
etwas kühlern Übergangskeller, dann erst in den
noch kühlern und wieder feuchtern Lagerkeller
(Speicher). Die Gesamtzahl der während einer
Campagne in einem Käsereilokal gewonnenen K.
dcißtttdasMulchen" (Sommer- undWintermulchen).
Beim Verkauf eines Mulchens werden mit dem Käs-
bohrer Proben gestochen und der "Vörling" oder
"Naa/l" nach der Besichtigung wieder in den K. ge-
steckt. Die Emmenthaler K. sind fett, haben Mühl-
steinform ("Laibe") und wiegen 50-90 kF, selbst
120 kF. Ihre Vereitung ist schon um die Mitte des
15. Jahrh, nachweisbar, ursprünglich nur im Emmen-
thal, jetzt in allen Alpenkantonen der Schweiz sowie
im bayr. Allgäu verbreitet.
Die Bereitung anderer Hartkäse weicht von der
der Emmcnthaler K. meist darin ab, daß andere
Temperaturen angewendet werden und meist weniger
Sorgfalt nötig ist. Manche K. werden gefärbt, und
zwar im Teig (mit Safran) oder von außen (z. B.
Edamer mit Tournesol, Kolkothar u. s. w.), auch
bisweilen von außen geölt. Bei Bereitung ver-
schiedener Weichkäse, bei denen mehr Molken zurück-
gehalten werden sollen, wird der Bruch nicht "ge-
kocht", überhaupt schon bei niedrigerer Wärme ge-
labt, langsamer gedickt, der Brück weniger ver-
kleinert und nur durch sein eigenes Gewicht oder
durch gelindern Druck in durchlöcherten Formen
(Model aus Holz, Blech oder Thontöpfen) oder be-
sondern Vorrichtungen (Spanntischen) gepreßt.
Koschere K. dürfen keine Pferde- oder Schweine-
milch enthalten (die überhaupt nicht zur Vereitung
von K. verwendet werden könnte) und das zu ver-
wendende Lab unterliegt einer rituell vorgeschriebe-
nen Bereitungsweise.
100 kF Milch geben etwa 9-11 K3 Weichkäse,
4-6 kF magere, 5-8 I53 halbfette oder 7-9 kg
vollfette Hartkäse, 5 - 6 kF magere Sauermilch-
käse. Nebenprodukte der Käserei sind Vorbruch,
Zieger, Molken und Milchzucker.
Zusammeuselnmg und Nährwert. Die K. ent
halten je nach Alter und Beschaffenheit neben 34
-75 Proz. 'Wasser sehr wertvolle Nährstoffe, wie
sie, besonders in den magern Sorten, fast in keinem
andern Nahrungsmittel so billig käuflich sind; die
Verdaulichkeit der Stickstoffsubstanz des K. beträgt
wie bei der des Ochsenfleisches 97,5 Proz. und das
im K. (sowie in Milch und Butter) enthaltene Fett
wird wegen seiner seinen Verteilung besser aus-
genützt als das im Speck u. s. w. Gleichzeitig wirkt
K. aber auch als Genuhmittel und erhöht nach
Nubner und Malfatti die Verdaulichkeit anderer
mitgenossener Nahrungsmittel, lauter Umstände, die
dem K. als Volksnahrungsmittel die größte Be-
deutung sichern. Nach den von König mitgeteilten
Analysen enthält durchschnittlich 1 K^K. in Gramm:
Sorten
Rahmkäse.....
Backsteinkäse. . . .
Emmenthalerkäse .
Fettkäse überhaupt
Halbfette Käse. . .
Magerkäse.....
Sauermilchkäse . .




188,4
407,i
10,2
237,0
327,8
-
294,9
297,5
14,6
253,5
302,5
14,3
290,7
239,2
17,9
340,6
116,5
34,2
366,4
60,3
9,0
31,0
29,1
49,2
49,7
47,3
48,7
40,7
Neben unverändertem Paracasem wurden im K.
gefunden: Caseoglutin, Peptone, Leucin, Tyrosin,
Phenylamidopropionsäure, Milchsäure, Vutter-
säuren, Ammoniak, Ammoniummagnesiumphos-
phat u. s. w. Über das im K. hier und da auf-
tretende Gift s. Käsevergiftung.
Statistisches. Das produktivste und an Ausfuhr
reichste Land ist die Schweiz. Sie führt jährlich
durchschnittlich 23218 t im Werte von 30,?Viill. M.
aus, während die Einfuhr 1892 nur 734 t betrug.
Deutschland steht weit zurück und kann bis jetzt
seinen Bedarf nicht durch eigene Produktion decken'.
1892 betrug die Einfuhr 8271 t im Werte von
11,5 Mill. M. gegen die geringe Ausfuhr von
1359 t (Wert 1,4 Mill. M.). Engtands Einfuhr be-
lief sich im selben Jahr dem Werte nach aus 5,42 Mill.
Pfd. St. Frankreich führte 12385 t im Werte von
14,9 Mill. M. ein, während die Ausfuhr 6812 t
(Wert 6,88 Mill. M.) betrug. Österreich-Ungarn
führte 2206 t ein und 386 t aus.
Litteratur. Schatzmann, Kä'seindustrie von
Roquefort (Franks, a. M. 1879); von Klenze, Hand-
buch der Käsereitechnik (Brem. 1884); Schatzmann,
llrtikel, die man unter K vermißt, sind unter C aufzusuchen.