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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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Kocheinrichtungen
Fig. 1.
anstalten, Militärküchen u. s. w. in Aufnahme ge-
kommenes, unten, S.466K). Der Dampfkochtopf,
auch Digestor, dient zum Kochen von Speifen
mittels überhitzten Wasserdampfes, der den Zusam-
menhang animalischer und vegetabilischer Körper
schneller vermindert und dieselben besser auflöst, als
es kochendes Wasser in offenen Gefäßen vermag.
Die erste Anwendung des Wasserdampfes in diesem
Sinne zeigt der von Denis Papin (s. d.) um 1680
konstruierte Topf, nach dem die auf gleichem
Princip beruhenden Apparate auch Papinischer
oderPapinianischerTopf
genannt werden. Die vervoll-
kommneten Konstruktionen
dieser Apparate (s. beistehende
Fig. 1) haben folgende Ein-
richtung: Ein aus Gußeisen
oder aus starkem verzinntem
Kupser- oder Eisenblech be-
stehendes, innen emailliertes
und mit Handhaben 1i ver-
sehenes Gefäß c hat an seiner
innern Wandung, etwa auf
ein Drittel seiner Höhe, einen hervorstehenden Rand,
auf den ein von dünnen Stäben gebildeter Rost ge-
legt werden kann. Verschlossen wird der Dampf-
kochtopf durch einen gußeifernen, dampfdicht auf-
geschliffenen Deckel ä, auf dem ein Sicherheitsventil 8
und ein Hahn a. angebracht sind und vermittels der
im Bügel d sitzenden Schraube 6 luftdicht aufge-
schraubt werden kann. Dieser Bügel dient neben
dem Ventil als weitere Sicherheitsvorrichtung, in-
dem der sich etwa zu stark entwickelnde Dampf, der
durch das Sicherheitsventil nicht mehr genügenden
Auslaß sindet,den elastischen Bogen in dieHöye drückt
und zwischen Deckel und Gefäß ringsum entweichen
kann. Beim Gebrauch des Dampfkochtopfs wird das
Gefäß e bis etwa 3 cm unter dem Rost mit Wasser
gefüllt, worauf die zu dämpfenden Materialien in
den Apparat eingeführt werden. Sind dieselben
trockner Art (Kartoffeln u. s. w.), so werden sie un-
mittelbar auf den Rost gelegt; sind sie dagegen so
beschaffen, daß sie durch den Rost fallen würden oder
daß man ihren Saft erhalten will, fo werden sie in
besondern Gefäßen auf den Rost gebracht. Man
schließt hierauf den Apparat und setzt ihn so lange
dem Feuer aus, bis der gewünschte Grad der Kochung
erreicht ist. Für Suppen, grüne Gemüse, junges
Fleisch, Geflügel u. s. w. genügen 15-20 Minuten;
für Hülfenfrüchte, überhaupt getrocknete Gemüfe,
eingesalzenes Fleisch, mageres Fleisch von ältern
Tieren sind 20-40 Minuten erforderlich. Beim
Öffnen des Dampfkochtopfs ist Vorsicht zu ge-
brauchen, da man so lange warten muß, bis der
Dampf, nachdem der Topf vom Feuer genommen
ist, eine geringe Spannung angenommen hat, was
man durch Offnen des Probierhahns a ersehen kann.
Mit gleichem Vorteil wie zum Kochen wird der
Dampfkochtopf auch zum Braten und Backen benutzt.
Kochherde und Kochmaschinen sind fest-
stehende Feuerungsanlagen, in welche das Koch-
geschirr eingesetzt oder eingehängt wird. Die ein-
fachsten Kochherde, die man z. B. noch in den nicder-
sächs. Bauernhäusern findet, sind aus Stein auf-
gemauert und haben ein offenes Feuer, über dem
der Kochtopf entweder auf einem Dreifuß steht oder
an einem verstellbaren eisernen Haken aufgehängt ist.
Die gegenwärtig ziemlich allgemein gebräuchlichen
Kochherde haben geschlossene Feuerung und sind
Vrockhaus' Konversations-Lcxilon. 14. Aufl. X.
größtenteils aus Eisen (Gußeisen oder Eisenblech)
angefertigt.
Auf der Tafel: Kochherde und Kochmaschi-
nen I, Fig. 1 ist ein sog. Familienherd dar-
gestellt. Die Hauptfeuerung befindet sich links, das
Rauchrohr in der Mitte; die vier Kochtöpfe sind in der
Herdplatte eingehängt. Außerdem enthält der Herd
an der Vorderseite einen Bratofen und, in die Herd-
platte eingelassen, einen Wasserkessel, der durch eine
besondere Holzkohlenfeuerung geheizt wird. Der auf
Taf. I, Fig. 2 abgebildete Spar Herd hat drei
Öffnungen in der Herdplatte, doch können die Koch-
töpfe auch auf die Platte gestellt werden. Die
Feuerung befindet sich in der Mitte der einen Längs-
seite; rechts und links sind oben zwei Bratröhren,
unten zwei Wärmschränke angebracht, in welch letztern
man Speisen oder Geschirre warm halten oder er-
wärmen kann. Auch hier ist in die Herdplatte ein
Wasserkessel eingelassen, dessen Zapfhahn, an der
Vorderseite des Herdes unter dem Aschenraum an-
gebracht ist. Die nachstehenden Tertsiguren 2 und 3
geben einen Längen- und einen Querschnitt durch
Fig. 2.
Fig. 3.
einen Sparherd neuerer Konstruktion. Derselbe ist
mit zwei Feuerungen ^ und 1^ versehen; I"i ist die
Hauptfeuerung, während ^ zum Heizen der Brat-
röhre L dient. Die Feuergase, deren Weg durch Pfeile
angedeutet ist, ziehen aus der Feuerung I"i zwischen
Bratröhre L und Herdplatte II hin, sinken dann
nach unten, umspülen den Wasserkessels und ge-
langen durch die Öffnung ^ in das Rauchrohr 15.
Aus der Feuerung ^ treten die Feuergase durch
den Kanal (^ über den Wärmschrank >V und nehmen
alsdann denselben Weg wie die der Feuerung 1^.
Die beiden Feuerungen sind seitlich von den Rosten
mit Chamotte ausgemauert, während die Aschen-
sälle ^i und ^.2 mit gewöhnlichen, in Lehm ge-
mauerten Backsteinen ausgekleidet sind. Zur Ver-
größerung der Heizstäche sind bei einem solchen
Sparherd die Wände des Bratofens oft aus Well-
blech hergestellt, wie bei dem auf Taf. II, Fig. 6 dar-
gestellten ^parherd, der noch die Eigentümlichkeit
zeigt, daß man den in der Figur links gezeichneten
Wasserkessel, je nach Aufstellung des Herdes in der
Küche, auch rechts ansetzen kann. Sehr praktisch sind
dieKochberdemitVratspießvorrichtung,daamSpieß
gebratenes Fleisch weit schmackhafter ist als in der
Pfanne gebratenes. Taf. II, Fig. 5 zeigt einen Haus-
haltungsherd mit seitlich angebrachter Bratspieß-
Vorrichtung, während auf Taf. II, Fig. 2 diese
Vorrichtung oberhalb der Herdplatte angebracht ist.
Bei dem letztern Herd ist die Drehung der Spieß-
vorrichtung eine automatische, durch die Hitze der
Feuerung bewirkte; bei beiden Konstruktionen hat
der Spieß eine besondere Feuerung. Speciell für
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