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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

Schlagworte auf dieser Seite: Molkenkäse; Molkenpunsch; Molkensauer; Molkereiwesen; Moll

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Molkenkäse - Moll

Molkenkäse, s. Mysost.

Molkenpunsch, s. Molken.

Molkensauer, Sauer, Zieger, Recuit, Ricotta, durch Gärung warmer Molken entstandene, Essigsäure, Milchsäure, Alkohol enthaltene Flüssigkeit, dient als Essig und zum Vorbrechen und Schotten (s. Molken), kann aber auch durch andere Säuren ersetzt werden.

Molkereiwesen, die Verarbeitung der Milch im großen, besonders auf Butter und Käse. Das M. gilt auch als ein Teil der Milchwirtschaft (s. d.), nimmt aber in den letzten Jahrzehnten eine immer selbständigere Gestaltung an. In Holland und der Schweiz hatte das M. schon im Mittelalter eine hervorragende Bedeutung; in Deutschland wurde das M. von alters her in Schleswig-Holstein und dem Allgäu gepflegt. Eine größere Ausdehnung erfuhr es aber hauptsächlich durch die Eisenbahnen. Dadurch faßte es auch in Dänemark, Schweden, Finland, England und Frankreich mehr Boden. Durch Martinys Werk «Die Milch, ihr Wesen und ihre Verwertung» (Danz. 1871) gewann es eine wissenschaftliche Grundlage, und die Fortschritte auf dem Gebiete der Aufrahmung und Buttergewinnung, das Swartzsche Verfahren (1863) und die Einführung der Centrifugalkraft (die erste Lefeldtsche Centrifuge war 1874 in Bremen ausgestellt) leiteten das M. in neue Bahnen. Heute spielt das M. sogar in Italien, Nordamerika, Australien eine große Rolle. Fleischmann nimmt an, daß gegenwärtig in Deutschland täglich mindestens 30 Mill. l Milch in den Molkereien verarbeitet werden. Da nur große Milchmengen mit Gewinn auf vorzügliche Molkereiprodukte verarbeitet werden können, machen sich die einzelnen Milchwirte durch Errichtung gemeinsamer Molkereien die Vorteile des Großbetriebes zu nutze. Entweder wird von einem oder mehrern Unternehmern oder einer Gemeinde oder Baugenossenschaft eine Molkereianlage errichtet, die Milch der einzelnen Milchwirte auf eine bestimmte Zeit gepachtet und verarbeitet, oder es wird die Anlage selbst gleichzeitig mit der Milch (im Allgäu auf ein halbes, in der Schweiz meist auf ein ganzes Jahr) verpachtet. In solchen Sammelmolkereien erhalten die Milchlieferanten ihre bestimmte Bezahlung und haben keinen Anteil am Gewinst oder Verlust des Pächters; sie haben aber ebenso wenig Interesse daran, wie beim Milchverkauf in die Stadt, gute, sondern nur viel Milch zu erzeugen. Bei den Betriebsgenossenschaften dagegen ist jeder Genosse Mitbesitzer der Anlage und hat ein Interesse daran, daß die höchste Ausbeute und beste Beschaffenheit der Produkte erzielt und der höchste Ertrag auf die einzelnen Genossen verteilt wird. Früher geschah die Milchbezahlung fast ausschließlich nach dem Raummaße (Liter). Wegen des Milchschaums und der ungleichen Temperatur ist dieses Verfahren ungenau. Aber auch die Milchbezahlung nach dem Gewicht, wobei ein Liter etwa 1030 g wiegt, ist nur ein geringer Fortschritt. Gegenwärtig gewinnt die Milchbezahlung nach Fettgehalt immer größere Ausdehnung. Das Fett ist der wertvollste Bestandteil der Milch, und mit dem Fettgehalt wechselt in der Regel auch der Gehalt an den übrigen festen Bestandteilen. Zusatz von Wasser oder Magermilch wirft für den Fälscher keinen Vorteil mehr ab, wenn nur nach dem Fettgehalt bezahlt wird. Man bestimmt alle 1‒2 Wochen nach den heutigen vereinfachten und dem Großbetrieb angepaßten Methoden das Fett in der Milch aller Lieferanten, berechnet daraus die in der gelieferten Milch enthaltene Fettmenge und bringt diese nach bestimmten Preisvereinbarungen oder nach den jeweiligen Butterpreisen unter Abzug der auf den Betrieb entfallenden Unkosten und unter Zuschlag der aus den Nebenprodukten erzielten Einnahmen in Rechnung. Ende 1893 bestanden in Deutschland 1073 Molkereigenossenschaften. Zur besten Verwertung der Nebenprodukte (Magermilch, Molken) ist auch die Schweinehaltung eine genossenschaftliche. Als Muster einer modernen großen Molkereigenossenschaft kann die in Fulda-Lauterbach bezeichnet werden. Zur Heranbildung von Molkereileitern sind fast in allen Ländern Molkereischulen errichtet worden, über die Gewinnung der Molkereiprodukte s. Butter und Käse; ferner Milch und Milchwirtschaft. – Litteratur außer der genannten: Fleischmann, Das M. (Braunschw. 1879); Helm, Die Milchbezahlung (Prenzl. 1889); ders., Tabelle für die Bezahlung der Milch nach Gewicht und Fettgehalt (2. Aufl., ebd. 1890); ders., Die Buchführung u. s. w. in Genossenschaftsmolkereien (ebd. 1890); Besana, Compendio di caseificio (Mail. 1890); Kirchner, Handbuch der Milchwirtschaft (3. Aufl., Berl. 1891); Lezé, Les industries du lait (Par. 1891); Martiny, Wörterbuch der Milchwirtschaft (Brem. 1891); Biernatzki, Die eingetragene Genossenschaft und ihr Verkehr mit dem Gericht (ebd. 1892); Duclaux, Principes de laiterie (Par. 1893); Fleischmann, Lehrbuch der Milchwirtschaft (Brem. 1893).

Moll (vom lat. mollis, weich), in der modernen Musik dasjenige der beiden Tongeschlechter, welches die kleine Terz und die kleine Sexte zum charakteristischen Merkmal hat. In der ältern Musik bezeichnete M. die unserm heutigen B entsprechende Tonstufe. Damals hatte nämlich nur diese zwei chromatisch verschiedene Saiten (b und h), von denen die tiefere gegen den Ton A eine kleine Sekunde ausmachte, also mit unserm heutigen B übereinkam, während die höhere, unserm heutigen H entsprechend, eine große Sekunde betrug. Jene tiefere B-Saite, mit ♭ bezeichnet, wurde B molle oder B rotundum, diese höhere, mit ♮ notiert, B durum oder qudratum genannt. Wenn nun ein Gesang den Ton ♭, B molle, enthielt, so wurde er Cantus mollis oder Cantus ♭ mollis wenn hingegen nicht ♭, sondern ♮ durum darin vorkam, Cantus durus oder Cantus ♮ duri genannt. Diese Unterscheidung von ♭ und ♮ als weich und hart kam von dem Ton F. Wenn man von F aufsteigt g a h, so folgen drei ganze Töne aufeinander, und H klingt sehr hart, als übermäßige Quarte. Nimmt man dagegen B, so klingt es milde, und die Tonart ist dann F-dur. Bei dem Ausdruck B molle im alten Tonsystem handelt es sich also gar nicht um eine moderne Molltonart, sondern nur um zwei verschiedene Intervalle der alten lydischen oder F-dur-Tonart. Die Bedeutung des «weichen Tons» stammt von den Alten; danach wird die Skala mit kleiner Terz Molltonleiter genannt. In der Musik des Altertums wie noch jetzt in den Gesängen alter Völker ist als Tonleiter das M. vorherrschend. (S. Dur.)

Moll, Gewebe, s. Molton.

Moll, Gemeinde in der belg. Provinz Antwerpen, an den Linien M.-Tienen (66 km) und Hérenthals-Holländ. Grenze, hat (1890) 6311 E. und Wollstofffabriken.

Moll, Wilhelm, niederländ. Kirchenhistoriker, geb. 16. Aug. 1812 zu Dordrecht, seit 1846 Pro- ^[folgende Seite]