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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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Wurst (bei der Artillerie) - Wurstgift
cntsehntes Nind- und Schweinefleisch (seltener Kalb-
fleisch), dem der Wassergehalt teilweise entzogen
wird, unter Znsatz von Speck und Gewürz (Pfeffer
und Salz) verwendet. Znr Haltbarkeit und Farben-
bestündigkeit werden der Wurstmasse oft auch Kon-
servierungsmittel (Zucker, Salpeter, Borsäure und
Konservesalze, die jedoch, sofern sie schweflige Sänren
enthalten, gesundheitsschädlich und deshalb gleich
Borax und Salicylsäure verboten sind) oder kleine
Mengen giftfreier Farbstoffe (Cochenille, Fnchsin,
Kermesbeersaft) beigefügt. Hauptsitze der Fabrika-
tion von Dauerwurstprodukten sind Vraunschweig,
Gotha, Waltershaufen, Eiscnberg, überhaupt fast
ganz Thüringen, sowie Mecklenbnrg, Kolstein und
Hauerland, in Österreich-Ungarn Trieft und Debre-
czin, in Italien Mailand, Modena und Bologna
und in Frankreich Lyon, Vayonne und Arles; nencr-
dings sind auch Dänemark und Nordamerika zu nen-
nen.- Zu Brat- und Brühwurst, die für den
baldigen Konsum bestimmt ist, wird neben denselben
Fleischsorten wie zu Danerwnrst, doch mit größerer
Bevorzngnng des Kalbfleisches, meist Wasser, oft
auch Mehl, Semmel und Kartoffel- oder Stärkemehl
verarbeitet, teils um dem Wurstgut die nötige Bin-
digkeit zu verleihen (was jedoch auch durch zweck-
dienliche Wahl der Fleischsorten, dnrch Eiweis, Agar-
Agar u. s. w. zu erreichen ist), teils um einen größern
Wasserzusatz zu ermöglichen. Gewürze für diefe W.
sind Pfeffer, Salz, Muskatnuß oder -Blüte, in ein-
zelnen Fällen anch Zwiebeln, Schnittlauch, Knob-
lauch, Majoran, Kümmel, Citrone, Citronenfchale,
Koriander, Paprika. Die Brühwürste werden, nach-
dem sie (meist heiß) geräuchert (geselcht) sind, knrz
vor dem Gebrauch in Wasser gebrüht, um dann ent-
weder warm (Frankfurter, Wiener, Rcgensburger,
Bock-, Bier- und Knackwürstchen) oder erkaltet!
(Schinkenwurst, Fleischwurst, Mortadella) genossen
zu werden. Bratwürste (Sancischen) werden ent- ^
weder frisch in der Pfanne oder anch über dem offnen ^
Feuer auf einem Rost gebraten (Rostbratwürste, die
in ganz Thüringen, ferner in Nürnberg und Iauer
üblich sind). - Zu W. aus gekochtem Fleisch wird
neben meist geringwertigern Fleischteilen und -Ab-
fällen das Gekröse (Kopf, Zunge, Zerz, Lunge, Nie-
ren, Milz und Geschlinge) aller Schlachttiere, bei
Leber- und Weißwurst noch Leber und Gehirn, bei
Blutwurst Blut, Schwarten und Sehnen verwendet.
Beide Arten erhalten Zusätze von meist in kleine
Würfel geschnittenem Speck. Besondere Leberwurst-
arten enthalten Trüffel, Sardellen, Gänfeleber, Pi-
stazien, Rosinen, Zwiebel, Petersilie, Grütze und
Mehl. Als Gewürze dienen Pfeffer, Salz, Muskat-
nuß oder -Blüte, Nelken oder Nelkenpfeffer, Piment,
Zimmet, Ingwer, Kardamomen, Koriander, Vasili- ^
tum, Thymian und Majoran. Zu Weißwurst gehört !
auch die sog. Gelb wurst, die ihren Namen von
dem gelben Darme hat, der mit in Spiritus aufge-
löstem Safran gefärbt ist. - Blutwurst erhält je
nach Art dieselben Gewürze, doch keine andern Zn-
sätze als die vorgenannten. Es zählen hierzu ge-
wöhnliche Blut-oder Rotwurst, Zungenwurst,Plunze,
Schiebung (Spezialität von Lindau i.Bayern), Sau-
nudel, Saumagen, Schwarz-, Rössel- und Kommiß-
wurst. - Sülzenartige Produkte sind Sülz-
wurst, Schwartenmagen, Preßkopf, Prcß-
sack und Rulken. Sie bestehen aus gekochtem, grob
geschnittenem (Pöckel-)Fleisch, dem eine ziemliche
Menge Schwarten, Sehnen, Knorpel u. s. w., oft
auch eine Farce von gehacktem rohem Fleifche oder !
Blut zugefetzt wird. Sie werden, wie auch die übri-
gen Kochwürste, znweilen noch geräuchert. Diese
Produkte, die auch in Leinwandbeuteln statt in Dar-
men oder Blasen gekocht werden (Galantine), bilden
den Übergang zu den Sülzen, Gelees, Aspiks, wie
diese das Mittel zwischen W. und Pastete. Nach
jahrelangen vergeblichen Versuchen ist es gelungen,
das Fleisch von Fischen, Krabben und Krebsen zu W.
zu verarbeiten (Tönning) und als dauerhafte Ware
auf den Markt zu bringen. Diefe Fisch wurst ist
verhältnismäßig billig und eignet sich zur Massen
und Feldverpflegnng ebenfo, wie die feit dem Deutsch
Französischen Kriege 1870/71 eingeführte Erbs'
wurst (f. d). - W., die für den Export nach den
Tropen bestimmt ist, wird in Büchsen konserviert
oder bei Dauerwurst mit grober Leinwand umnäht
und dann mit einem Überzug von Kalk versehen. --
Die ersten Nachrichten über W. befinden sich, abge-
sehen von Homer, bei Aristophanes (in den "Achar-
nern"). Der Name W., dessen Ableitung zweifelhaft
ist, entstand wahrscheinlich im 13. Jahrh. - Über
Herstellung der Wurstwaren s. Fleifchzerkleinerungs
Maschinen und Wurststopfmaschinen', über Versal
schnngen der Wurstwaren s. Verfälschungen. -
Außer der Litteratur zu Fleischer und Fleisch-
zerkleinernngsmascbinen vgl. noch: Eppner, Die
deutsche Wurstfabrikation (5. Aufl., hg. von Todzi,
Weim. 1890).
Wurst, bei der Artillerie, s. Wurstlafetten.
Würste, in derVefestigungsknnst walzenförmige
Bnnde von entblättertem Strauchholz, ähnlich wie
Faschinen (s. d.) zu verwenden. Auch ähnliche Kon-
struktionsteile im Packwerkbau (s. d.) nennt man W.
Wursten, Wurster Watt, s. Wurstnerland.
Wurstfüllmaschinen, s. Wurststopfmaschinen.
Wurstgift (V6N6UUIN dotulwnm) und Wurst-
vergiftung (Lotniißmus, ^iwntwLiz). Schon seit
dem Ende des 18. Jahrh, kennt man eigentümliche
Erkrankungen, die nach dem Genuß von scklecht ge-
räncherten oder verdorbenen Würsten auftreten und
nicht selten einen tödlichen Ausgang nehmen. In
vielen Fällen der Art, die ans früherer Zeit beschrie-
ben sind, handelt es sich ohne Zweifel um Erkran-
kungen dnrch Trichinen (s. d.); doch ist andererseits
sicher nachgewiesen, daß sich in mangelhaft gekochten
nnd geräucherten oder unzweckmäßig aufbewahrten
Würsten infolge einer eigentümlichen Zersetzung des
Fleisches oder Fettes ein Gift entwickeln kann, das sehr
charakteristische, von der Trichinose wohl nnterschie-
dene Vergiftnngserscheinungen hervorruft. Wahr-
scheinlich handelt es sich auch bei dem W. um die
Bildung der gefährlichen Leichenalkaloide (s. d.). In
nenern Fällen ist es gelnngen, gifterzeugende Bak-
terien in den Fleischwaren nachzuweisen. Am hän-
figsten veranlassen Blut- und Leberwürste sowie
die als Schwartenmagen und Preßsack bezeichneten
Würste derartige Vergiftungen.
Die ersten Krankheitserscheinungen bei der
Wurstvergiftung find in der Regel Übelkeit mit Er-
brechen und Durchfall, Schwindelgefühl sowie hoch-
gradige Muskelschwäche und Hinfälligkeit, dann
hartnäckige Verstopfung, auffallende Sehstörungen
(Erweiterung der Pupillen, Lähmungen der Augen-
muskeln und des obern Lides, Doppelsehen und
Accommodationsstönmgen),LähmungenderSchling
muskeln sowie des Kehlkopfes und der Zungen-
mnsknlatur, wodurch die Sprache klanglos und
lallend wird. Die Sterblichkeit ist ziemlich bedeutend
(23-43 Proz.); der Tod erfolgt meist zwifchen dem