Schnellsuche:

Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

Diese Seite ist noch nicht korrigiert worden und enthält Fehler.

242
Butter
Nahm eine Hochfeme, gleichmäßige und äußerst halt-
bare V. gewinnen läßt.
Saurer Nahm liefert nicht bloß die haltbarste,
sondern auch die in den meisten Gegenden (Süd-
deutfckland und Rheinlande ziehen Süßrahmbutter
vor) beliebteste B., vorausgesetzt, daß der Nahm
die richtige Säuerung durchgemacht hatte. Da bei
dem freiwilligen Sauerwerden des Nahms infolge
von schädlichen Keimen, die den Eutern, der Stall-
luft, dem Futter, der Unreinlichkeit entstammen und
durch ungeeignete Behandlung der Milch oder des
Rahms sich weiter vermehrt haben können, neben
der gewünschten Milchsäuregärung auch noch andere
Pilzwirkungen einhergehen und Geruch, Geschmack,
Haltbarkeit der V. in einer störenden Weise beein-
flussen können, wird jetzt vielerorts der Nahm künst-
lich gesäuert. Hierzu genügt es meist, den pasteuri-
sierten Nahm nach Zusatz von sauer gewordener
Magermilch bei etwa 16" (I!. 1 - 2 Tage lang an
einem vor Verunreinigungen geschützten Ort stehen
zu lassen. Läßt sich auf diese Weise das richtige
Säureferment nicht vermehren, die geeignete Säue-
rung und das gewünschte Vutteraroma von Anfang
an nicht erzielen, oder wurden im Laufe der Zeit die
guten Milchsäurepilze von andern überwuchert, so
benutzt man künstliche "Süurcwccker", d. h. Rein-
kulturen von Säuerungspilzen, welche man stets
frisch von der bakteriologischen Abteilung der milch-
wirtschaftlichen Versuchsanstalt in Kiel (I)r. Weig-
mann) mit Gebrauchsanweisung beziehen kann.
Weigmann unterscheidet solche Säurebakterien, die
eine sehr aromatische, aber weniger haltbare V. er-
zeugen, und solche, die eine vorzügliche Dauerbutter
produzieren. Man fand auch Bakterienartm, die
ohne Säuerung nur aromaerzcugend wirken, wodurch
es möglich ist, nach dem neuen Verfahren auch Süß-
rahmbutter herzustellen. Auch in Pulverform kom-
men solche Säurewecker aus Dänemark, jetzt auch
von Hamburg in den Handel. Die auf solche Weise
wieder in die richtigen Bahnen geleitete Milchsäure-
gärung läßt sich auf kürzere oder längere Zeit im
Betriebe erhalten, und erst bei neu eintretenden
Störungen ist es nötig, wieder auf käufliche Nein-
kulturen zurückzugreifen. So können fast alle
Butterfehler, die nicht auf unrichtige Arbeits-
weise beim Buttern und Kneten zurückzuführen
sind, ausgeschlossen werden. Die Verfahren sind
bereits zu solcher Vollkommenheit ausgebildet,
daß die nach ihnen erzeugten künstlichen Vutter-
sorten an Qualität und "Haltbarkeit selbst gute
natürliche Produkte übertreffen. Bei Verwen-
dung pasteurisierten Rahms (s. Milchsterilisation)
bieten diese Verfahren Garantie für vollständige
Gleichmäßigkeit der Ware.
Beilängerm Stehen wird die B. ranzig, d.h.
es werden Fettsäuren frei, deren Menge (die
Rancidität) durch Titrieren ermittelt werden
kann. Das Nanzigwerden scheint durch direkte
Oxydation des Vutterfettes durch den atmosphäri-
schen Sauerstoff zu stände zu kommen und durch Ein-
wirkung des Lichts beschleunigt zu werden; nach
Sorhlet wirken hierbei hauptsächlich die chemisch wirk-
samen blauen und violetten Strahlen des Spektrums,
weshalb es sich empfehlen würde, die B. im Dunkeln
oder untcr gelbem Glase aufzubewahren. - Der Nach-
weis derVerfälschungen gelingt durch chem.Ana-
lysc (vgl. Venedikt, Analyse der Fette und Wachs-
arten, Verl. 1892), wobei es hauptsächlich auf das
Verhältnis der höhern zu den niedern Fettsäuren
(von letztern enthält V. 12 - 13 Proz., anders
Fette nur 4-5 Proz.), ferner auch das quanti-
tative Verhalten bei der Verseifung, bei der Ver-
bindung mit Jod und bei der Esterbildung ankommt.
Neuerdings wird auch eine Physik. Methode ange-
wandt, nämlich die Bestimmung des Brechungs-
exponenten mittels des vonZeiß mIena konstruier-
ten Abbeschen Refraktometers; der Brechungsexpo-
nent beträgt bei reiner B. 1,459 bis 1,462, ist dagegen
bei andern Fetten höher; besonders scheint dieses
Verfahren geeignet, um eine fönst nicht so leicht zu
erkennende Verfälschnng mit Kokosnußöl nachzu-
weisen. - Häusig wird die B. gefärbt; die käufliche
Butterfarbe ist eine Lösung von Orlean in Sesamöl,
m'cift mit einem geringen Zusatz von Curcuma;
früher wurde auch vielfach Mohrrübensaft verwen-
det. Färbung mit Dinitrokresol (Safransurrogat)
ist unstatthaft.
Die Versuche, direkt aus der Milch B. zu ge-
winnen (Vutterextraktor von Iacobsen, Buttcrsepa-
rator von Dr. De Laval, Butteraccumulator von
Wahlin, Radiator von Salerius), sind bisher haupt-
sächlich an dem Umstände gescheitert, daß die da-
durch erzielte V. bei weitem nicht unsern heutigen
Anforderungen entspricht. Letztere steigern sich
immer mehr, so daß auch die nach alter Weise dar-
gestellte Bauern- oder Landbutter keine Nolle mehr
spielt und ihre Bereitung zum mindesten unrentabel
geworden ist, während durch sie gleichzeitig die B.
überhaupt diskreditiert und der Margarinekonsum
gefördert wird. Das neue deutfche Reichspatent Nr.
84907 von Backhaus-Schach läßt B. zur Zeit billi-
ger Notierung mit Hilfe von Kochfalz oder in Form
von Butterschmalz konservieren, um sie zu passender
Zeit mit Magermilch in künstlichen Rahm zu ver-
wandeln, aus welchem wieder frische B. gewonnen
werden soll. Es handelt sich hier offenbar um Kunst-
butter, die aber nicht wie die Margarine aus frem-
den Fetten beliebiger Herkunft gewonnen, sondern
aus reinem Vutterfett regeneriert werden soll, in
der Absicht, sie erst in den Verkehr zu bringen, wenn
die Butterpreise entsprechend hoch sind, sofern dann
OMWW
WM,.
Fig. 2.
infolge Auffrischung fremdländischer Vuttersorten
der Äiarkt für teurere Sorten überhaupt noch auf-
nahmsfähig ist.
Von Butterknete rn für Hand- und Kraft-
betrieb ist die in Fig. 3 abgebildete Butterknet-
maschine von A. Seeler ^ Co. in Greifenberg i. Pr.
zu erwähnen: sie ist mit einem trichterförmigen
Teller ausgestattet, welcher centralen Abfluß hat;
durch diese Form wird das Herabfallen der V. gänz-
lich verhindert. ^