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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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242 Butter Rahm eine hochfeine, gleichmäßige und äußerst haltbare B. gewinnen läßt. Saurer Rahm liefert nicht bloß die haltbarste, sondern auch die in den meisten Gegenden (Süddeutschland und Rheinlande ziehen Süßrahmbutter vor) beliebteste B., vorausgesetzt, daß der Rahm die richtige Säuerung durchgemacht hatte. Da bei dem freiwilligen Sauerwerden des Rahms infolge von schädlichen Keimen, die den Eutern, der Stallluft, dem Futter, der Unreinlichkeit entstammen und durch ungeeignete Behandlung der Milch oder des Rahms sich weiter vermehrt haben können, neben der gewünschten Milchsäuregärung auch noch andere Pilzwirkungen einhergehen und Geruch, Geschmack, Haltbarkeit der B. in einer störenden Weise beeinflussen können, wird jetzt vielerorts der Rahm künstlich gesäuert. Hierzu genügt es meist, den pasteurisierten Nahm nach Zusatz von sauer gewordener Magermilch bei etwa 16° C. 1-2 Tage lang an einem vor Verunreinigungen geschützten Ort stehen zu lassen. Läßt sich auf diese Weise das richtige Säureferment nicht vermehren, die geeignete Säuerung und das gewünschte Butteraroma von Anfang an nicht erzielen, oder wurden im Laufe der Zeit die guten Milchsäurepilze von andern überwuchert, so benutzt man künstliche "Säurewecker", d. h. Reinkulturen von Säuerungspilzen, welche man stets frisch von der bakteriologischen Abteilung der milchwirtschaftlichen Versuchsanstalt in Kiel Dr. Weigmann) mit Gebrauchsanweisung beziehen kann. Weigmann unterscheidet solche Säurebakterien, die eine sehr aromatische, aber weniger haltbare B. erzeugen, und solche, die eine vorzügliche Dauerbutter produzieren. Man fand auch Bakterienarten, die ohne Säuerung nur aromaerzeugend wirken, wodurch es möglich ist, nach dem neuen Verfahren auch Süßrahmbutter herzustellen. Auch in Pulverform kommen solche Säurewecker aus Dänemark, jetzt auch von Hamburg in den Handel. Die auf solche Weise wieder in die richtigen Bahnen geleitete Milchsäuregärung läßt sich auf kürzere oder längere Zeit im Betriebe erhalten, und erst bei neu eintretenden Störungen ist es nötig, wieder auf käufliche Reinkulturen zurückzugreifen. So können fast alle Butterfehler, die nicht auf unrichtige Arbeitsweise beim Buttern und Kneten zurückzuführen sind, ausgeschlossen werden. Die Verfahren sind bereits zu solcher Vollkommenheit ausgebildet, daß die nach ihnen erzeugten künstlichen Buttersorten an Qualität und Haltbarkeit selbst gute natürliche Produkte übertreffen. Bei Verwendung pasteurisierten Rahms (s. Milchsterilisation) bieten diese Verfahren Garantie für vollständige Gleichmäßigkeit der Ware. Bei längerm Stehen wird die B. ranzig, d. h. es werden Fettsäuren frei, deren Menge (die Rancidität) durch Titrieren ermittelt werden kann. Das Ranzigwerden scheint durch direkte Oxydation des Butterfettes durch den atmosphärischen Sauerstoff zu stände zu kommen und durch Einwirkung des Lichts beschleunigt zu werden; nach Soxhlet wirken hierbei hauptsächlich die chemisch wirksamen blauen und violetten Strahlen des Spektrums, weshalb es sich empfehlen würde, die B. im Dunkeln oder unter gelbem Glase aufzubewahren. - Der Nachweis der Verfälschungen gelingt durch chem. Analyse (vgl. Benedikt, Analyse der Fette und Wachsarten, Berl. 1892), wobei es hauptsächlich auf das Verhältnis der höhern zu den niedern Fettsäuren (von letztern enthält B. 12-13 Proz., anders Fette nur 4-5 Proz.), ferner auch das quantitative Verhalten bei der Verseifung, bei der Verbindung mit Jod und bei der Esterbildung ankommt. Neuerdings wird auch eine Physik. Methode angewandt, nämlich die Bestimmung des Brechungsexponenten mittels des von Zeiß in Jena konstruierten Abbeschen Refraktometers; der Brechungsexponent beträgt bei reiner B. 1,459 bis 1,462, ist dagegen bei andern Fetten höher; besonders scheint dieses Verfahren geeignet, um eine sonst nicht so leicht zu erkennende Verfälschung mit Kokosnußöl nachzuweisen. - Häufig wird die B. gefärbt; die käufliche Butterfarbe ist eine Lösung von Orlean in Sesamöl, meist mit einem geringen Zusatz von Curcuma; früher wurde auch vielfach Mohrrübensaft verwendet. Färbung mit Dinitrokresol (Safransurrogat) ist unstatthaft. Die Versuche, direkt aus der Milch B. zu gewinnen (Butterextraktor von Jacobsen, Butterseparator von Dr. De Laval, Butteraccumulator von Wahlin, Radiator von Salerius), sind bisher hauptsächlich an dem Umstände gescheitert, daß die dadurch erzielte B. bei weitem nicht unsern heutigen Anforderungen entspricht. Letztere steigern sich immer mehr, so daß auch die nach alter Weise dargestellte Bauern- oder Landbutter keine Rolle mehr spielt und ihre Bereitung zum mindesten unrentabel geworden ist, während durch sie gleichzeitig die B. überhaupt diskreditiert und der Margarinekonsum gefördert wird. Das neue deutsche Reichspatent Nr. 84907 von Backhaus-Schach läßt B. zur Zeit billiger Notierung mit Hilfe von Kochsalz oder in Form von Butterschmalz konservieren, um sie zu passender Zeit mit Magermilch in künstlichen Rahm zu verwandeln, aus welchem wieder frische B. gewonnen werden soll. Es handelt sich hier offenbar um Kunstbutter, die aber nicht wie die Margarine aus fremden Fetten beliebiger Herkunft gewonnen, sondern aus reinem Butterfett regeneriert werden soll, in der Absicht, sie erst in den Verkehr zu bringen, wenn die Butterpreise entsprechend hoch sind, sofern dann infolge Auffrischung fremdländischer Buttersorten der Markt für teurere Sorten überhaupt noch aufnahmsfähig ist. ^[Abbildung]Fig. 3. Von Butterknetern für Hand- und Kraftbetrieb ist die in Fig. 3 abgebildete Butterknetmaschine von A. Seeler & Co. in Greifenberg i. Pr. zu erwähnen: sie ist mit einem trichterförmigen Teller ausgestattet, welcher centralen Abfluß hat; durch diese Form wird das Herabfallen der B. gänzlich verhindert.