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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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Milchsterilisation
Verbreitung von Krankheiten zuzuschreiben. Einmal
tonnen, wenn in der Familie von Milchhändlern
z. B. Typhus- oder Cholerakranke sind, die Pfleger,
welche stets auch bei noch so sorgfältiger Reinigung
Krankheitskeime an sich haben werden, die Infek-
tionskeime beim Hantieren mit der Milch in diese
gebracht, in welcher die Bakterien dann einen
ausgezeichneten Nährboden finden, andererseits
können durch die Milch manche tierischen Infektions-
krankheiten auf den Menschen übertragen werden.
Bei der enormen Häufigkeit von Tuberkulose unter
dem Rindvieh sin Berlin sind beispielsweise etwa
4,5Proz. aller geschlachteten Rinder tuberkulös) mus;
angenommen werden, daß häufig durch die Milch
diese Infektionskrankheit auf den Menschen über-
tragen wird, zumal in 40-50 Proz. aller Fülle in
der Milch von tuberkulösen Kühen nach Gerlach und
BollingerTuberkelbacillen nachgewiesen worden sind.
Ferner ist die Maul- und Klauenseuche der Rinder
auf den Menschen übertragbar. Nach dem Genuß
frischer Milch von solchen Kühen erkranken Kinder
an Fieber und Verdauungsstörungen, und es tritt
ein Bläschenausschlag auf Lippen und Zunge, manch-
mal auch auf dem ganzen Körper auf. Neben den
specifischen pathogenen Mikroorganismen können
auch Saprophyten die Milch gesnndheitsschädlich
machen. Drei Arten von Saprophyten finden sich
am häufigsten in der Milch. Von ihnen sind die
Bacillen der Milchsäure- und Vuttersäuregärung
harmlos, zumal sie in ganz kurzer Zeit derartige
sinnfällige Veränderungen in der Milch hervorrufen,
daß diese von niemand genossen werden wird. Anders
verhält es sich mit den aus der Gruppe der Heu-
bacillen stammenden Bakterien, die das Cascm der
Milch in Pepton überführen und deshalb von
Flügge als peptonisierende Bakterien bezeichnet
werden. Sie bilden bereits, wenn die Milch kaum
verändert zu sein scheint, äußerst schädliche Toxine und
spielen bei der (Holera inklmwm eine große Rolle.
Um die Bakterien in der Milch abzutöten, hat
man verschiedene Wege eingeschlagen. Es ist ver-
sucht worden, durch Zusatz von Chemikalien,
Soda, doppeltkohlensaurem Natrium, Atzkalk, Vorar,
Borsäure, Salicylsäure, Wasserstofffuperoryd, die
Milch keimfrei zu machen, jedoch ohne den gewünsch-
ten Erfolg. Von diefen Mitteln hindern die Alkalien
das Wachstum der Bakterien gar nicht, sie begünsti-
gen es vielmehr, indem sie die Entwicklung freier
Säure und dadurch die Gerinnung der Milch auf
einige Stnnden hintanhalten, sie sind also nicht nur
nicht nützlich, sondern sogar schädlich, indem sie das
äußere Kennzeichen der schlechten Beschaffenheit einer
Milch, die Gerinnung, verzögern. Erkannt wird der
Zufatz von Alkalien dadurch, daß sich nach ein- bis
zweistündigem Kochen die Milch infolge Karameli-
fierung des Milchzuckers dunkelgelb bis braun färbt.
Ferner deutet Rosafärbung nach Zusatz von Alkohol
und einigen Tropfen Rofolsäure auf alkalische Bei-
mengungen. Borsäure zeigt so gut wie gar keine
konservierende Wirkung, während Salicylsäure und
Wasserstoffsuperoxyd allerdings die Wucherung von
Bakterien beeinträchtigen; allein bei dauerndem Ge-
nuß sind diese Mittel, zumal für Säuglinge, nicht
indifferent. Ein Zusatz von Salicylsäure wird aus
der Violettfärbung auf Hinzufügen einiger Tropfen
Eisenchlorid erkannt, während auf Wasserstosssupcr-
oryd Bläuung von Iodkaliumstärkepapier hinweist.
Ta durch den Zusatz chem. Substanzen der ge-
wünschte Erfolg nicht zu erzielen ist, so hat man ver-
VrockhauZ' Konvcrsations-Lcxikon. 14. Aufl.. XVH
sucht, durch Kälte oder Hitze die Milch keimfrei zu
machen. Durch Einwirkung von Kälte gelingt es
nicht, die Bakterien abzutöten, zumal meist die Milch
nur auf etwa 10° 0. abgekühlt wird. Bei dieser nie-
dern Temperatur findet noch eine, wenn auch geringe
Vermehrung mancher Bakterien statt, jedenfalls
werden letztere durch diefe Abkühlung nicht geschä^
digt; selbst durch Gefrierenlasfen ist es nicht einmal
möglich, die pathogenen Keime sicher abzutöten.
Immerhin leistet die sofortige Abkühlung der frisch
gemolkenen Milch etwas, besonders wenn durch pas-
sende Vorsichtsmaßregeln, wie Befeuchtendes Heues,
Reinigen des Euters u. s. w. dafür gesorgt wird, daß
möglichst wenig Keime in die Milch gelangen.
Vollkommener als mit Kalte wird die Entwicklung
von Bakterien in der Milch mittels Hitze^bekämpft,
und es kommen dabei drei Methoden in Frage, das
Pasteurisieren, partielle Sterilisation und völlige
Sterilisation. Das Pasteurisieren bezweckt,
durch kurzes Erhitzen auf 65-70° 0. die pathoge-
nen Keime und einen Teil der Saprophyten abzu-
töten und durch rasches Abkühlen eine nene Wuche-
rung der noch lebensfähigen Keime zu verhindern.
Bei diesem Verfahren geht der Geschmack und Ge-
ruch der rohen Milch nicht verloren, dies tritt erst
bei Erhitzen über 70-75" ('. ein. Das Pasteuri-
sieren wurde früher so ausgeführt, daß die Milch
über die Innenwand eines Blechcylinders rieselte,
welcher anften durch heißes Wasser oder Wasser-
dampf erhitzt wurde. Zufluß und Abfluß der Milch
war dabei kontinuierlich und wurde so geregelt, daß
die Milch an der Austrittstelle eine Temperatur von
70° zeigte. Diese Methode ist jedoch unvollkommen,
weil bei ihr die Einwirkung der gewünschten Tem-
peratur eine zu kurze, fast nnr momentane ist. Es
gehen bei dieser Ausführung zwar ein Teil der
Saprophyten und Choleravibrionen zu Grunde,
Typhus- und Tuberkelbacillen werden aber nicht
vernichtet. Ferner findet meist unmittelbar nach dem
Pasteurisieren wieder eine Infektion der Milch statt,
indem die Milch vom Kühler und den nicht sterili-
sierten Kannen eine Unzahl Keime wieder empfängt.
Die Fehler dieser Methode werden bei einem von
Bitter angegebenen Verfahren vermieden. Bitter
hat den kontinuierlichen Betrieb aufgegeben; er
bringt in feinem Apparat, einem cylindrischen, etwa
50 1 fassendem Gefäß von verzinntem Kupfer, das
durch einen übergreifenden kupfernen Deckel ver-
schlossen wird und Heizschlangen und Nührvorrich-
tung enthält (s. nachstehende Fig. 1), ein großes
Quantum Milch 30 Minuten lang auf eine Tem-
peratur von 68° und leitet sie dann über einen
mittels Wafferdampfes sterilisierten Kühler in sterile
Kannen. Der Kühler (Fig. 2) besteht im Innern
aus einem doppelwandigen Cylinder von verzinn-
tem Kupfer, zwifchen dessen Wänden in einem
Spiralrohre kaltes Wasser cirkuliert. Durch feine
Löcher im Boden eines dem obern Rande des
Cylinders aufsitzenden Gefäßes rinnt die in dieses
eingelassene Milch über die äußere geriefte Flüche
des Cylinders und sammelt sich im untern Teile
des Kühlers, wo sie durch einen Hahn abgelassen
werden kann. Der zur Sterilisierung der Riesel-
fläche dienende Dampf wird durch den äußern
cylindrischen Mantel und den mit einer Affnung
zum Abströmen des Dampfes versehenen Hebn
zusammengehalten. Da zum Erwärmen der Milch
Wasserdampf verwendet wird, so ist die Sterili-
sation leicht dadurch zu erlangen, daß durch den
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