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Milchsterilisation
Verbreitung von Krankheiten zuzuschreiben. Einmal können, wenn in der Familie von Milchhändlern z. B. Typhus- oder Cholerakranke sind, die Pfleger, welche stets auch bei noch so sorgfältiger Reinigung Krankheitskeime an sich haben werden, die Infektionskeime beim Hantieren mit der Milch in diese gebracht, in welcher die Bakterien dann einen ausgezeichneten Nährboden finden, andererseits können durch die Milch manche tierischen Infektionskrankheiten auf den Menschen übertragen werden. Bei der enormen Häufigkeit von Tuberkulose unter dem Rindvieh sin Berlin sind beispielsweise etwa 4,5 Proz. aller geschlachteten Rinder tuberkulös) muss angenommen werden, daß häufig durch die Milch diese Infektionskrankheit auf den Menschen übertragen wird, zumal in 40-50 Proz. aller Fülle in der Milch von tuberkulösen Kühen nach Gerlach und Bollinger Tuberkelbacillen nachgewiesen worden sind. Ferner ist die Maul- und Klauenseuche der Rinder auf den Menschen übertragbar. Nach dem Genuß frischer Milch von solchen Kühen erkranken Kinder an Fieber und Verdauungsstörungen, und es tritt ein Bläschenausschlag auf Lippen und Zunge, manchmal auch auf dem ganzen Körper auf. Neben den specifischen pathogenen Mikroorganismen können auch Saprophyten die Milch gesundheitsschädlich machen. Drei Arten von Saprophyten finden sich am häufigsten in der Milch. Von ihnen sind die Bacillen der Milchsäure- und Buttersäuregärung harmlos, zumal sie in ganz kurzer Zeit derartige sinnfällige Veränderungen in der Milch hervorrufen, daß diese von niemand genossen werden wird. Anders verhält es sich mit den aus der Gruppe der Heubacillen stammenden Bakterien, die das Casein der Milch in Pepton überführen und deshalb von Flügge als peptonisierende Bakterien bezeichnet werden. Sie bilden bereits, wenn die Milch kaum verändert zu sein scheint, äußerst schädliche Toxine und spielen bei der Cholera infantum eine große Rolle.
Um die Bakterien in der Milch abzutöten, hat man verschiedene Wege eingeschlagen. Es ist versucht worden, durch Zusatz von Chemikalien, Soda, doppeltkohlensaurem Natrium, Ätzkalk, Borax, Borsäure, Salicylsäure, Wasserstoffsuperoxyd, die Milch keimfrei zu machen, jedoch ohne den gewünschten Erfolg. Von diesen Mitteln hindern die Alkalien das Wachstum der Bakterien gar nicht, sie begünstigen es vielmehr, indem sie die Entwicklung freier Säure und dadurch die Gerinnung der Milch auf einige Stunden hintanhalten, sie sind also nicht nur nicht nützlich, sondern sogar schädlich, indem sie das äußere Kennzeichen der schlechten Beschaffenheit einer Milch, die Gerinnung, verzögern. Erkannt wird der Zusatz von Alkalien dadurch, daß sich nach ein- bis zweistündigem Kochen die Milch infolge Karamelisierung des Milchzuckers dunkelgelb bis braun färbt. Ferner deutet Rosafärbung nach Zusatz von Alkohol und einigen Tropfen Rofolsäure auf alkalische Beimengungen. Borsäure zeigt so gut wie gar keine konservierende Wirkung, während Salicylsäure und Wasserstoffsuperoxyd allerdings die Wucherung von Bakterien beeinträchtigen; allein bei dauerndem Genuß sind diese Mittel, zumal für Säuglinge, nicht indifferent. Ein Zusatz von Salicylsäure wird aus der Violettfärbung auf Hinzufügen einiger Tropfen Eisenchlorid erkannt, während auf Wasserstoffsuperoxyd Bläuung von Jodkaliumstärkepapier hinweist.
Da durch den Zusatz chem. Substanzen der gewünschte Erfolg nicht zu erzielen ist, so hat man versucht, durch Kälte oder Hitze die Milch keimfrei zu machen. Durch Einwirkung von Kälte gelingt es nicht, die Bakterien abzutöten, zumal meist die Milch nur auf etwa 10° C. abgekühlt wird. Bei dieser niedern Temperatur findet noch eine, wenn auch geringe Vermehrung mancher Bakterien statt, jedenfalls werden letztere durch diese Abkühlung nicht geschädigt; selbst durch Gefrierenlassen ist es nicht einmal möglich, die pathogenen Keime sicher abzutöten. Immerhin leistet die sofortige Abkühlung der frisch gemolkenen Milch etwas, besonders wenn durch passende Vorsichtsmaßregeln, wie Befeuchtendes Heues, Reinigen des Euters u. s. w. dafür gesorgt wird, daß möglichst wenig Keime in die Milch gelangen.
Vollkommener als mit Kalte wird die Entwicklung von Bakterien in der Milch mittels Hitze bekämpft, und es kommen dabei drei Methoden in Frage, das Pasteurisieren, partielle Sterilisation und völlige Sterilisation. Das Pasteurisieren bezweckt, durch kurzes Erhitzen auf 65-70° C. die pathogenen Keime und einen Teil der Saprophyten abzutöten und durch rasches Abkühlen eine neue Wucherung der noch lebensfähigen Keime zu verhindern. Bei diesem Verfahren geht der Geschmack und Geruch der rohen Milch nicht verloren, dies tritt erst bei Erhitzen über 70-75° C. ein. Das Pasteurisieren wurde früher so ausgeführt, daß die Milch über die Innenwand eines Blechcylinders rieselte, welcher außen durch heißes Wasser oder Wasserdampf erhitzt wurde. Zufluß und Abfluß der Milch war dabei kontinuierlich und wurde so geregelt, daß die Milch an der Austrittstelle eine Temperatur von 70° zeigte. Diese Methode ist jedoch unvollkommen, weil bei ihr die Einwirkung der gewünschten Temperatur eine zu kurze, fast nur momentane ist. Es gehen bei dieser Ausführung zwar ein Teil der Saprophyten und Choleravibrionen zu Grunde, Typhus- und Tuberkelbacillen werden aber nicht vernichtet. Ferner findet meist unmittelbar nach dem Pasteurisieren wieder eine Infektion der Milch statt, indem die Milch vom Kühler und den nicht sterilisierten Kannen eine Unzahl Keime wieder empfängt. Die Fehler dieser Methode werden bei einem von Bitter angegebenen Verfahren vermieden. Bitter hat den kontinuierlichen Betrieb aufgegeben; er bringt in feinem Apparat, einem cylindrischen, etwa 50 l fassendem Gefäß von verzinntem Kupfer, das durch einen übergreifenden kupfernen Deckel verschlossen wird und Heizschlangen und Rührvorrichtung enthält (s. nachstehende Fig. 1), ein großes Quantum Milch 30 Minuten lang auf eine Temperatur von 68° und leitet sie dann über einen mittels Wasserdampfes sterilisierten Kühler in sterile Kannen. Der Kühler (Fig. 2) besteht im Innern aus einem doppelwandigen Cylinder von verzinntem Kupfer, zwischen dessen Wänden in einem Spiralrohre kaltes Wasser cirkuliert. Durch feine Löcher im Boden eines dem obern Rande des Cylinders aufsitzenden Gefäßes rinnt die in dieses eingelassene Milch über die äußere geriefte Flüche des Cylinders und sammelt sich im untern Teile des Kühlers, wo sie durch einen Hahn abgelassen werden kann. Der zur Sterilisierung der Rieselfläche dienende Dampf wird durch den äußern cylindrischen Mantel und den mit einer Öffnung zum Abströmen des Dampfes versehenen Helm zusammengehalten. Da zum Erwärmen der Milch Wasserdampf verwendet wird, so ist die Sterilisation leicht dadurch zu erlangen, daß durch den
