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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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Milchsterilisation
Kühler und die Milchkannen Wajserdampf getrieben
wird, bevor derselbe in die Heizschlange geleitet
wird, mittels welcher die Milch angewärmt wird.
Die Kannen (Fig. 3) müssen dazu in ihrem Deckel zwei
Fig. 1.
Offnungen haben, von deren einer aus, in welche der
Damps geleitet wird, eine Röhre bis dicht über den
Boden der Kanne reicht. Vei diesem Vitterschen
Verfahren werden sämtliche pathogenen Keime und
ein großer Teil der Gärungserreger abgetötet, und
die Milch ist bei einer Temperatur von 15" drei bis
vier Tage haltbar, während Farbe, Geruch und Ge-
Fig. 2.
Fiss. 3.
schmack der rohen Milch völlig unverändert bleiben.
Die Kosten, welche durch das Pasteurisieren verur-
sacht werden, sind sehr gering, sie betragen pro Liter
etwa 1 Pf., so dah auch in dieser Hinsicht die pasteuri-
sierte Milch mit der rohen Milch konkurrieren kann.
Da nach den frühern unvollkommenen Methoden
des Pasteurisierens nichts oder wenig erreicht wurde,
indem einmal die Temperatur von 70" 0. viel zu
kurze Zeit einwirkte, andererseits sofort wieder eine
nochmalige Infektion der Milch mit Keimen vom
Kühler und den Kannen her erfolgte (bei der Art
des einfachen Reinigens mit Wasser, die in Milch
wirtschaften üblich ist, ist es unmöglich, die kolossale
Menge von Bakterien, welche sich in den in den
Kannen und auf dem Kühler zurückgebliebenen Resten
von Milch entwickelt haben, zu entfernen), so ver-
zichtete man darauf, die Eigenschaften der rohen
Milch zu bewahren, und versuchte, die Milch dadurch
keimfrei zu machen, daß sie in Flafchen mit Patent-
Verschluß, wie er bei Bierflaschen üblich ist, 30 Mi-
nuten bis 1 Stunde auf 100-103" c. erhitzt wird,
welches Verfahren als partielle Sterilisation
bezeichnet wird. Dieses Erhitzen geschieht gewöhn-
lich mit Wasserdampf in Desinfektionsöfen, die leicht
für die M. umzuändern sind. Die Flafchen werden
mit lose aufgelegtem Verschluß in den Ofen gestellt.
Darauf wird der Ofen angeheizt. Hat die Marimal-
temperatur etwa 5 Minuten eingewirkt, fo werden
die Flaschen herausgenommen, fest verschlossen und
dann noch ^-1 Stunde auf derTemperatur von 100
bis 103" gehalten. DiesesHerausnehmen derFlaschen,
um sie fest zu verfchließen, ist beim Großbetrieb
störend, und es hat Gronwald einen Ofen konstruiert,
in dem der definitive Verfchluß der Flafchcn ohne
Öffnen des Ofens durch eine außen angebrachte Vor-
richtung bewirkt werden kann. Durch dieses Sterili-
siereu werden alle pathogenen Keime sicher abgetötet,
ferner die Bakterien der Milchsäuregärung, und wenn
das Erhitzen eine Stunde gewährt hat, auch die
Buttersäurebacillen. Dagegen werden die wider-
standsfähigen Sporen der Heubacillen, welche ein
fünf- bis sechsstündiges Erhitzen auf 100" ertragen,
nicht beeinträchtigt, fo daß also gerade die Keime,
welche durch ihre Torine den Säuglingen verderblich
werden, zurückbleiben. Diese entwickeln sich dann,
da sie durch die Stoffwechselprodukte der Milch- und
Buttersäurebakterien uicht beeinträchtigt werden,
sehr reichlich in der partiell sterilisierten Milch. Man
hat versucht, durch sog. Vorkeimen oder Vorwärmen
bessere Resultate zu erzielen. Dabei wird die Milch
zuerst auf 80° erhitzt, dann mehrere Stunden bei
30" gehalten und darauf 30 Minuten auf 100" ge-
bracht. Der Sinn dieses Verfahrens ist der, dah die
widerstandsfähigen Sporen auskeimen und durch
das andauernde zweite Erhitzen dann die Wuchs-
formen der Bakterien abgetötet werden. Es ist also
yier das Princip der fraktionierten Sterilifation ein-
geführt. Allein es gelingt nicht einmal, im Labora-
torium unter Beobachtung aller erforderlichen Vor-
sichtsmahregeln durch intermittierendes Erhitzen ab-
solute Sterilisation zu erlangen, um wieviel weniger
dann in Fabriken bei häufig irrationellen Betrieben.
Durch die partielle Sterilifation ist also eine absolut
keimfreie Milch nicht zu erzielen, und es sind daher
die Bezeichnungen "keimfreie Dauermilch", welche
häusig der nach diesem Verfahren sterilisierten Milch
aufgedruckt werden, zu verbieten, da sie das Publi-
kum irreführen, welches glaubt, in dieser Milch
ein vollständig ungefährliches, beliebig lange halt-
bares Präparat zu besitzen. (S. auch Auffütteruug
der Kinder.) Wird die partiell sterilisierte Milch bei
niederer Temperatur, unter 15" (^., aufbewahrt, so
hält sie sich allerdings längere Zeit, und eine Ent-
, Wicklung der so gefährlichen Heubacillen ist nicht zu
befürchten. Den gleichen Effekt erzielt man aber
auch durch ein geeignetes Pasteurisierverfahren, und
man hat bci letzterm außerdem den Vorteil, daß der
Geruch, Geschmack und das Aussehen der rohen
Milch bewahrt ist, in deren Intaktheit das Publikum
mit Recht ein Kriterium der guten Beschaffenheit der
Milch sieht, während das bei der partiell sterilisierten
Milch nicht der Fall ist, und endlich wird die Milch
durch die partielle Sterilisation bereits beträchtlich
verteuert. Ein Nachteil liegt bei der partiellen
Sterilisation auch darin, dah sich diese Milch für