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Merck's Warenlexikon

Autorenkollektiv, Verlag von G. A. Gloeckner, Leipzig, Dritte Auflage, 1884

Beschreibung der im Handel vorkommenden Natur- und Kunsterzeugnisse unter besonderer Berücksichtigung der chemisch-technischen und anderer Fabrikate, der Droguen- und Farbewaren, der Kolonialwaren, der Landesprodukte, der Material- und Mineralwaren.

Schlagworte auf dieser Seite: Milch

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Milch - Milch

seïn oder Käsestoff, normal von 2,5% bis 3,5%; mögliche Schwankungen bis herunter zu unter 2% und bis über 6,0%, meist nur bis 5% (Schafmilch am reichsten, 7%).

4) Milchzucker, 3-6%, im Mittel 4 und 4,6%, die Ursache des Sauerwerdens der M., da der Milchzucker leicht in Milchsäure übergeht, worauf alsdann der Käsestoff flockig wird, zu verhindern durch Abkochen oder durch Zusatz von Soda.

5) Fette, Butterfett oder Butter in der Gesamtheit genannt, der wertvollste Bestandteil und der, welcher deshalb oft durch Abrahmen der M. zum Teil entzogen wird. Der Gehalt an Fetten ist verschieden, besonders nach Rasse, und schwankt von 2-5% und selbst darüber (Büffel-, Ziegen- und Schafmilch sind reicher an Fett); gute M. soll mindestens 3% enthalten, unverfälschte M. kann aber bis 2,3% und noch tiefer herunter Fett haben.

6) Aschenbestandteile (0,3-0,8%), Gase (Kohlensäure etc.), als unwesentlichere Bestandteile. -

Wichtig für die Erkennung von absichtlicher Fälschung ist nicht die Einzelanalyse der Bestandteile, sondern die Prüfung des Gesamtgemenges und besonders das spezifische Gewicht; festgestellt wurde, daß M. von einem spez. Gewicht unter 1,029 und über 1,033 als verdächtig anzusehen und also genauer Prüfung zu unterziehen ist, zwischen diesen Grenzen aber kann die unverfälschte M. sich bewegen; als normal wird 1,031 bezeichnet; Wasserzusatz kann das spez. Gewicht unter 1,029, Abrahmung über 1,033 bringen, aber in beiden Fällen erst, wenn der Zusatz oder die Abrahmung schon sehr beträchtlich sind, über 17% Wasserzusatz und bis zu 2% Abrahmung. Nur das spez. Gewicht, das Aussehen, der Geschmack, das Prozentverhältnis von Fett, Wasser etc. entscheiden über die Fälschungen der angegebenen Art. Künstliche Mittel, um Geschmack und Aussehen, Farbe etc. wieder herzustellen, sind Eiweiß und Eigelb, Mehl- und Stärkekleister, Hammelsgehirn u. dgl., welche alle leicht erkennbar sind durch mikroskopische Probe. -

Noch schwieriger als die Feststellung des Begriffs Normalmilch ist die des Begriffs Rahm und bei der großen Verschiedenheit dessen, was Rahm sein kann, das relative Verhältnis der Preise. Läßt man M. ruhig stehen in dazu geeigneten Gefäßen und Temperaturen (jetzt meist mit Anwendung von Eis), so steigt der spezifisch leichtere Fettgehalt obenauf und bildet eine mehr oder minder starke Schicht über der (blauen) Magermilch, welche, wenn jener abgeschöpft wird, auch abgerahmte M. heißt. Je mehr man abnimmt, um so wertloser, je weniger, um so wertvoller muß der Rahm sein und umgekehrt die Magermilch. Diese bildet ein für die menschliche Ernährung noch sehr wertvolles Nahrungsmittel, welches reicher an stickstoffhaltigen Bestandteilen als die Milch, aber arm an Fett ist, während der Rahm fast nur Fettteile und Wasser enthalten soll. Aus dem Rahm wird die Butter gemacht; man braucht, je nach Güte der M. und der Butter, in der Praxis von 20-50 l M. zu 1 kg Butter. Als gute Ergebnisse von vorzüglichen Milchwirtschaften der Neuzeit sind zu bezeichnen:

100 kg. M. =

3,37 kg Butter

16,44 kg Buttermilch

1,69 kg Verlust

--------

21,50 kg Rahm, dazu

8,64 kg Quark

64,71 kg Molken

2,43 kg Verlust, also

--------

75,78 kg Magermilch

97,28 kg Total

2,72 kg Verlust bei Abrahmung

========

100,00 kg

Die richtigen Preissätze für diese einzelnen Bestandteile, in welche M. zerlegt werden kann, festzustellen, verhindert auch die Zurechnung der Kosten; oft sind die Nebenbestandteile gar nicht verkäuflich und meist haben die Hauptbestandteile sehr verschiedne Zusammensetzung. Kaffeesahne mit noch großem Gehalt an Magermilch und Rahm zu Butter mit möglichst viel Butterfett sind wesentlich verschiedne Handelsartikel; je nach dem in der Magermilch verbliebenen Fettgehalt, ganz vollständig kann die Abscheidung nicht bewirkt werden, muß auch deren Preis verschieden sein. Guter Rahm soll bis 29 und mehr Prozent Fett enthalten, Magermilch nicht unter 0,6%.

Die in manchen Städten polizeilich gegebene Verfügung für Magermilchverkauf von 1% Fett (Konfiskation für geringhaltigere Sorten) ist nicht gerechtfertigt, selbst die bis auf 0,2% herabgebrachte, die sog. Zentrifugenmilch, gewonnen aus Abscheidung des Rahms durch Zentrifugalmaschinen, ist noch ein brauchbares Nahrungsmittel, da das fehlende Fett anderweitig beschafft werden kann. Wohl aber muß der Preis für eine solche M. entsprechend sein, d. h. er darf höchstens 0,3 des Preises der M. betragen, während für fettreichere Magermilch 0,5 und bis 0,7, für Rahm, je nach Güte vier- bis sechsmal, für Buttermilch nur 0,6, für Molken nur 0,2-0,3fach zu nehmen ist. Genaue Vorschriften lassen sich darüber nicht geben. Angebot und Nachfrage regeln auch hier die Preise. In sächsischen und rheinischen Fabrikgegenden wird Magermilch normal an Arbeiter verkauft und hat man selbst dafür Trinkbuden errichtet; die Preise bewegen sich in den oben angegebenen Grenzen (½ bis 7/10 des Milchpreises). -

Für reine Milch gibt es in Deutschland auf Gütern als Preissätze noch zwischen 5 und 18 Pf., in Städten 12 bis 50 Pf. In Milchwirtschaften in der Stadt muß von 24 Pf. an gerechnet werden. Der Milchhandel erfordert vor allem die größte Reinlichkeit, gute, kühle Aufbewahrungsräume mit reiner Luft und geeignete Transportwagen mit entsprechend großer Zahl von Milchgefäßen; diese müssen voll gehalten werden, so lange die M. gefahren wird; im Sommer verwendet man auch Eis zum Transport. Es gibt jetzt vorzügliche Konstruktionen von Wagen und Gefäßen. Die beste Auskunft über alles, was den Milchhandel betrifft, gibt die „Milchzeitung“, Verlag von Heinsius in Bremen. -

Kondensierte M. ist ein Kunstprodukt, welches aus der M. in Gegenden, wo solche billig zu haben ist, für den Welthandel angefertigt wird, hauptsächlich durch Eindampfen, mit und ohne Zuckerzusatz. Der Verbrauch in Hamburg stellte sich auf 0,44 kg