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Merck's Warenlexikon

Autorenkollektiv, Verlag von G. A. Gloeckner, Leipzig, Dritte Auflage, 1884

Beschreibung der im Handel vorkommenden Natur- und Kunsterzeugnisse unter besonderer Berücksichtigung der chemisch-technischen und anderer Fabrikate, der Droguen- und Farbewaren, der Kolonialwaren, der Landesprodukte, der Material- und Mineralwaren.

Schlagworte auf dieser Seite: Schmalz; Schmelzbutter

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Schmalz - Schmelzbutter

in verschiedner Art hergestellt, z. B. so, daß man gemahlenen feinkörnigen Sandstein mit Thon mengt und die Masse formt und brennt, oder daß man scharfe Pulver wie Sand, Bimsstein, Schmirgel, gestoßenes Glas mit einem Bindemittel wie Wasserglas, Kautschukmasse, Schellack oder Magnesiazement zu einem Ganzen vereinigt. Am meisten scheint man sich hierzu des Schmirgels in Verbindung mit Schellack zu bedienen; die hieraus gefertigten Schleifscheiben greifen selbst Stahl und Glas sehr gut an. - Zoll: S. aller Art außer Verbindung mit andern Materialien sind zollfrei. Mit Holz oder Eisen ohne Politur oder Lack verbunden Nr. 33 d 1, mit andern Materialien verbunden gem. Tarif im Anh. Nr. 33 d 2.

Schmalz, Schmer, Axungia porci oder Adeps suillus der Apotheken (Dachs-, Luchs-, Wildkatzen-, Schlangen- etc. Fett), in Amerika im großen auf besondere Art hergestelltes, in Deutschland fast nur aus dem Nierenfett gewonnenes und besonders für medizinische Zwecke an Apotheken oder mehr als Delikatesse zu Küchenzwecken verkauftes sehr reines, weißes Schweinefett, nicht zu verwechseln mit Schmelzbutter, welche oft auch S. genannt wird. Ungarn und Serbien liefern ebenfalls viel S. zu Küchenzwecken und zwar in einer zwischen dem deutschen und amerikanischen S. stehenden Qualität.

Der Hauptort für Herstellung von amerikanischem S. ist Cincinnati; es wird in großartigen Mengen in England und in Deutschland seit einiger Zeit von den ärmeren Klassen anstatt der Butter in zunehmender Menge verbraucht; 1880 betrug die Einfuhr 545000 m. Ztr., wozu man mindestens 13-14 Mill. Schweine rechnet, da nur etwa 8% zur Schmalzbereitung brauchbar sind. England verbrauchte im Jahre 1880 etwa 2½ Mill. m. Ztr. Die Gesamtzahl der Schweine in Amerika ist 35 Mill., die in Deutschland 7,3 Mill. Stück. Neuerdings wird auch in Hamburg S. nach amerikanischer Art dargestellt, nachdem die Fabrikation lohnend geworden ist. Der Preis für amerikanisches S. war 1879 für 100 kg noch nur 70 Mk., für deutsches S. 160 Mk., 1882 aber für jenes schon 120 und für deutsches S. nur noch 140 Mk. Ungarisches S. notierte stets um etwa 7-10% höher als das amerikanische.

In Deutschland wurde meistens alles Fett der Schweine zur lohnenderen Wurstfabrikation und nur das, was dazu nicht oder weniger tauglich war, zu S. verarbeitet; in Amerika, in Geschäften, welche 4-5 Monate lang, vom November ab, täglich 1-2000 Stück Schweine zu durchschnittlich 260 Pf. verarbeiten, aber das gesamte rohe Fett. Sauber gewaschen, wird es in Kesseln auf 300° F. erhitzt; nach einiger Zeit kühlt man die Kessel ab, spült mit kaltem Wasser aus, um Schaum und Bodensatz trennen zu können, und leitet das flüssige S. in Kühler und dann in Fässer - Steam Lard oder Rohschmalz, welches durch Raffinieren, teils schon dort, oder erst in Europa, durch Entziehung des überschüssigen Ölgehalts und Zusatz andrer guter Fette halt- und genießbar gemacht wird. Das amerikanische S. bleibt aber noch ölreicher als das deutsche reine S., weil aus dem ganzen Fett dargestellt.

Die neuerdings in Deutschland viel verbreitete Meinung ungesunder, unreinlicher und betrügerischer Fabrikation ist dadurch entstanden, daß in den großen Schlächtereien auch noch andre Waren, aber in ganz besondern Kesseln, dargestellt werden und zwar white grease, aus Eingeweiden, Schlachthausabfall, Schaum und Bodensatz der Kessel für Rohschmalz, gefertigt für Seifen u. dgl., ferner yellow grease, in wieder andern Kesseln, aus ganzen Schweinen, ebenfalls für Industriezwecke, dunkelbraun, stark unangenehm riechend, zum Genuß unbrauchbar, und endlich durch Trennung der flüssige Teil des Fettes zu Speck- oder Schmalzöl, lard oil, dünnflüssig, klar, weiß, aus Oleïn und ziemlich viel Stearin bestehend, zum Brennen, zum Schmieren u. dgl. bestimmt und auch zu Walratöl, Olivenöl etc. als Fälschungsmittel in England, Frankreich und anderwärts verwendet. Der feste Teil dient zu Solar-Stearin für Kerzenfabrikation und bleibt heimischer Verbrauchs- und Verkaufsartikel. -

Das S. zum Verbrauch als Nahrungsmittel muß weiß, geruchlos, oder etwas aromatisch riechend (deutsches), rein süß von Geschmack, nicht gelblich und ranzig riechend sein, also möglichst wenig, oder kein Öl enthalten. Zu Apothekerzwecken wird das S. noch ausgeschmolzen. Die geringere, zu Wagenschmiere u. dgl. taugliche Ware wird zu höchstens ½ des Preises von gutem S. verkauft. Sorgsam bearbeitetes, rein gehaltenes amerikanisches S. hat sich rasch ein großes Absatzgebiet erobert und gehört zu den Nahrungsmitteln, welche für Europa notwendig geworden sind. Die behauptete Verwendung kranker Schweine ist eine Fabel; sie würde sich dort nicht lohnen. -

Auch das aus Gänsen gewonnene Fett wird oft als S. bezeichnet, häufiger jedoch als Gänsefett. Zoll: S. zum menschlichen Genuß, sowie unreines zur Seifenfabrikation etc. s. Tarif im Anh. Nr. 26 c 1. Specköl Nr. 26 a 1 u. 4. Dachs-, Luchs- und Wildkatzenschmalz Nr. 26 c 4. Gänseschmalz Nr. 26 c 1.

Schmelzbutter, Schmalz, Butterschmalz, Flößbutter, ist geschmolzene Butter, welche durch Auslassen, Erwärmen über mäßigem Feuer bis zum Kochen, unter stetem Umrühren und Abnehmen des Schaums gewonnen wird oder durch Schmelzen im Wasserbade und Belassen im geschmolzenen Zustande, bis alle Beimengungen, als Wasser, Käsestoff, Michzucker ^[richtig: Milchzucker], Salz u. dgl., teils als Bodensatz, teils als Schaum sich abgeschieden haben. (Vgl. Milch und Butter.)

Die geschmolzene Butter, welche bei guter Herstellung nur reines Butterfett enthalten darf, wird nach vollkommener Abscheidung der Beimengungen in irdene oder in Steintöpfe gegossen und zum Erkalten kühl gestellt. Ein Zusatz von etwa drei Löffel Mehl oder Gries auf 6 bis 8 kg soll die Klärung beschleunigen. Der Verlust beim Einschmelzen - die Entfernung aller Teile, welche nicht reines Butterfett sind - beträgt je nach Güte der Marktware, 2 bis selbst 25%, und demgemäß muß auch der Preis der S. höher gegenüber der gewöhnlichen Marktbutter sein. Vorzügliche S. liefern Franken - Bamberg,