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Merck's Warenlexikon

Autorenkollektiv, Verlag von G. A. Gloeckner, Leipzig, Dritte Auflage, 1884

Beschreibung der im Handel vorkommenden Natur- und Kunsterzeugnisse unter besonderer Berücksichtigung der chemisch-technischen und anderer Fabrikate, der Droguen- und Farbewaren, der Kolonialwaren, der Landesprodukte, der Material- und Mineralwaren.

Schlagworte auf dieser Seite: Wein

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Wein - Wein

strenge Bestrafung, die in neurer Zeit mehreremale Weinfälscher und Fabrikanten von Kunstwein, die solchen als echten verkauften, erlitten haben, wird nicht verfehlen, ihre guten Früchte zu tragen. Über die Zulässigkeit des Gallisierens gehen die Ansichten auseinander, jedenfalls aber ist es richtig, wenn gallisierter Wein nur als solcher verkauft werden darf, der Verkauf von solchem als echter W. aber bestraft wird. Das Gallisieren besteht darin, daß man einen säurereichen und zuckerarmen Most mit so viel Wasser verdünnt, daß der Säuregehalt auf den der säurearmen Moste zurückgebracht, und der fehlende Zucker durch Zusatz von Stärkezucker ersetzt wird, worauf man dann die Gärung einleitet. Bei dem sogenannten Petiotisieren werden die Trebern nach Abpressen des Mostes mit Zuckerwasser behandelt und dadurch noch weinbildende Stoffe ausgezogen; diesen Auszug läßt man dann entweder für sich oder mit dem übrigen Moste gemengt vergären. - In Frankreich ist es vielfach Sitte, die W. zu gipsen, um dieselben klarer und haltbarer zu machen. Das Gipsen der W. besteht darin, daß man eine gewisse Menge gebrannten Gips zusetzt; hierdurch scheidet sich weinsaurer Kalk ab und es entsteht eine entsprechende Menge schwefelsaures Kali, welches im W. gelöst bleibt. In Frankreich darf ein W. nicht mehr als 2 g schwefelsaures Kali (Kaliumsulfat) im Liter enthalten; vielfach will man aber von gegipsten Weinen gar nichts wissen und dies mit Recht. -

Um die Haltbarkeit des W. zu erhöhen, hat man empfohlen, auf jedes Hektoliter 25-30 g Salicylsäure zuzusetzen und sollen die Erfahrungen, die man hiermit gemacht hat, gute sein. In Frankreich will man jedoch von der Salicylsäure nichts wissen und es ist dort deren Anwendung für diesen Zweck streng untersagt worden. - Dagegen hat man dort ein andres Konservierungsmittel eingeführt, das Pasteurisieren. Dieses, nach dem Chemiker Pasteur benannte, Verfahren besteht darin, daß man den W. auf 50-60° C. erwärmt, wozu man besondre Apparate hat; es scheiden sich dadurch Eiweißkörper ab und vorhanden gewesene Pilzsporen werden getötet. - Der Farbe nach unterscheidet man weiße und rote W.; erstere sind eigentlich gelb in verschiednen Nüancen, letztere mehr oder weniger dunkelrot; hellrote heißen Schieler oder Schiller, rötliche Bleichert. Junger W. heißt grüner, abgelagerter Firnewein. Die feinsten Qualitäten einer Sorte werden als Auslese- oder Kabinetwein bezeichnet: Ausbruchweine oder Sektweine sind besonders süße, aus zum Teil getrockneten Beeren bereitete, W.; Schaumweine oder Champagner sind solche W., in denen man die Kohlensäure aufgespeichert und am Entweichen verhindert hat.

Zur Bereitung solcher Schaumweine dienen leichte W., die man wie gewöhnlich vergären läßt und in Fässern einkellert. Im zweiten Jahre füllt man sie auf sehr haltbare Glasflaschen zugleich mit einem gewissen Quantum Zuckerlösung, und bringt die Flaschen in etwas erwärmte Räume, um eine neue Gärung hervorzurufen, wozu der W. meistens noch Hefestoff genug enthält. Indem die Flüssigkeit in den geschlossenen Flaschen gärt, muß die entstehende Kohlensäure sich in der Flüssigkeit auflösen und es entsteht ein innerer Druck von mehreren Atmosphären, der manche Flasche zersprengt. Ist die Gärung weit genug gediehen, so werden die Flaschen auf den Kopf gestellt, bis die entstandene Hefe in den Hals gegangen ist. Dann wird der Kork gelöst und der innere Druck schleudert die Hefe aus der in diesem Augenklick horizontal gehaltenen Flasche heraus. Dieses sog. Degorgieren oder Abspritzen erfordert viel Geschicklichkeit des Arbeiters. Der jetzt kohlensäurehaltige, aber ungenießbare, W. bekommt nun abermals eine Zuckerlösung mit W. oder für gewisse Abnehmer mit Cognak. Diese Lösung (Likör) beträgt zuweilen nur ein paar Prozent, zuweilen bis ein Drittel des Flaschenraums, und es ist daher so viel von dem Weininhalt auszugießen. Die billigeren Sorten von Schaumwein werden jetzt alle dadurch hergestellt, daß man Kohlensäure in den versüßten W. einpumpt, ähnlich wie dies bei der Bereitung des kohlensauren Wassers geschieht. Aus dem auf diese Weise hergestellten Champagner entweicht jedoch die Kohlensäure schneller und das Perlen im Glase ist nicht so anhaltend, als wie bei dem durch Gärung in der Flasche entstandenen Schaumwein. Zum Verschluß dienen die allerbesten Korke, die mit einer Maschine eingetrieben und mit Draht verwahrt werden. Der Knall beim Öffnen der Flasche rührt von der Kohlensäure her, welche sich in dem leergebliebenen Raume des Halses gesammelt hat. Die Bereitung von Schaumwein, die in Frankreich seit etwa 100 Jahren betrieben wird, ist bekanntlich jetzt auch in Deutschland und Österreich ein Fabrikzweig und wird mit gutem Erfolge am Rhein und Main, an der Saale und Elbe, im Württembergischen etc. betrieben. Die deutschen Schaumweine sind natürlich viel wohlfeiler und könnten der Qualität nach die französischen vollständig vertreten, wenn nicht die Meinung, daß die fremde Ware dennoch besser sei, noch so manche Köpfe beherrschte. Es kommen jetzt gerade sehr viele geringe französische Qualitäten nach Deutschland. In Österreich werden Schaumweine aus steirischen und niederösterreichischen Trauben bereitet. Vgl. auch Champagner. - Die Zahl der Wein Sorten des Handels ist erstaunlich groß; dieselben werden teils nach den Produktionsländern, teils nach den Orten benannt, an welchen sie erzeugt wurden, und dann wieder nach den einzelnen Jahrgängen unterschieden, deren Güte oft sehr verschieden ist. Ferner unterscheidet man im Handel die W. in kleine, mittlere und große; kleine W. sind die schwächeren und weniger feinen, große die stärkeren und bouquetreicheren. -

Die Hauptsorten der W. sind folgende: 1) Deutsche W. Den ersten Rang von diesen nehmen a) die Rheinweine, und zwar die des sogenannten Rheingaus, zwischen Mainz und Bacharach, ein. Hierher gehören: Schloß Johannisberger (der teuerste) und Dorf Johannisberger, Steinberger, Rüdesheimer, Rauenthaler, Markobrunner, Vollrathsberger und Geisenheimer. Es sind dies alles Weißweine,