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Merck's Warenlexikon

Autorenkollektiv, Verlag von G. A. Gloeckner, Leipzig, Dritte Auflage, 1884

Beschreibung der im Handel vorkommenden Natur- und Kunsterzeugnisse unter besonderer Berücksichtigung der chemisch-technischen und anderer Fabrikate, der Droguen- und Farbewaren, der Kolonialwaren, der Landesprodukte, der Material- und Mineralwaren.

Schlagworte auf dieser Seite: Wein

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Wein - Wein

Untergärung. Diese Gärung kann schon bei 5° C. beginnen, verläuft aber bei dieser niedrigen Temperatur zu langsam und wird daher gewöhnlich zwischen 12 und 25° C. geführt. Die Hauptgärung ist nach 12-14 Tagen beendet und die Flüssigkeit fängt dann an, sich zu klären. Aber schon nach 7-10 Tagen ist ein großer Teil des Zuckers zersetzt und schon so viel Alkohol vorhanden, daß die Flüssigkeit berauschend wirkt. Dieser noch trübe W. wird in Weinländern gern getrunken und heißt Sauser, Suser oder Brausemost. Der Zuckergehalt des frischen Mostes ist selbstverständlich je nach der Traubensorte, der Gegend und der herrschenden Witterung sehr verschieden und ebenso auch der Gehalt an freien Säuren; so kann z. B. bei ein und derselben Traubensorte und an demselben Standorte das Verhältnis zwischen Säure und Zucker in einem guten Jahrgange 1:24, in einem schlechten 1:12 sein. Im letzteren Falle nimmt man sehr häufig zum Gallisieren seine Zuflucht (s. unten).

Nach vollendeter Hauptgärung findet eine langsame Nachgärung in großen, fest verspundeten Lagerfässern statt, die in einem möglichst kühlen Keller lagern. In einigen Gegenden Frankreichs und in Lothringen befolgt man eine eigentümliche Behandlung des Mostes vor der Gärung; der Most wird nämlich in einem offenen Bottiche mit hölzernen oder eisernen Schaufeln 48 Stunden lang tüchtig durchgearbeitet, sodaß die Luft damit in möglichste Berührung kommt. Dieses Lüften des Mostes wird neuerdings mit einfachen mechanischen Apparaten bewerkstelligt. Mit diesem Verfahren erzielt man, daß die Gärung weit schneller verläuft, daß der W. sich früher klärt und sich nicht so leicht trübt, da er keiner Nachgärung mehr unterworfen ist. Man nennt solchen W. Schaufelwein (vin de pelle). Seine höchste Vollkommenheit erlangt der fertige W. erst in den Flaschen; man zieht ihn daher, sobald er flaschenreif ist, d. h. sich nicht mehr trübt und keinen Bodensatz absondert, auf Flaschen. Nur bei Rotweinen entsteht nach Jahren noch ein nicht zu vermeidender Bodensatz, Weißweine müssen dagegen klar bleiben. -

Beim Abziehen des W. auf Flaschen hat man folgendes zu beachten: War der W. transportiert worden, so muß man ihn zwei bis drei Wochen ruhen lassen, und ihn erst dann, ohne das Faß wieder zu bewegen, abziehen. Die Flaschen müssen sehr gut gereinigt (das Reinigen mit Schroten ist zu verwerfen) und wieder ganz ausgetrocknet sein. Die Flaschen müssen genügend, aber auch nicht zu weit gefüllt sein; ein weinleerer Raum von 2 cm zwischen Kork und Weinoberfläche genügt. Man hat stets neue und möglichst gute Korke zu benutzen; sie werden vorher mit heißem Wasser abgebrüht und dann mit W. befeuchtet. Die Korke werden am besten glatt über dem Flaschenrand abgeschnitten und mit Siegellack überzogen oder mit einer Zinnkapsel bedeckt. Das Lagern der gefüllten Flaschen in einem kühlen Keller geschieht so, daß dieselben horizontal liegen und der Kork vom W. bedeckt ist; nur für griechische und ähnliche W. empfiehlt man, die Flaschen aufrecht zu stellen und zwar in einem nicht zu kühlen Lokale, das sogar im Winter zu heizen ist. - Die Bestandteile des fertigen W. sind bei allen Sorten im wesentlichen dieselben, jedoch in sehr verschiednen Mengenverhältnissen; nächst dem Wasser ist der Alkohol der Hauptbestandteil; dessen Menge schwankt gewöhnlich zwischen 5½ und 14½%; einige sehr schwere W., wie z. B. Madeira, Portwein u. dgl. haben jedoch einen höheren, 15 bis 18% betragenden Alkoholgehalt. Ferner sind vorhanden verschiedne nicht flüchtige organische Substanzen, wie Pektinkörper, Eiweißkörper, Farbstoffe, etwas Glycerin und Zucker (Glukose); die Menge des letzteren ist sehr schwankend, bei manchem W. nur sehr gering, bei andern, namentlich südlichen, oft ziemlich groß; solche süße W., die dabei etwas dickflüssig, man sagt „fett“ sind, heißen auch Likörweine. Ferner findet sich in allen W. eine gewisse Menge anorganischer Körper, deren Summe man als Asche erhält, wenn man den W. zur Trockne verdampft und den Rückstand verbrennt. Diese Asche besteht hauptsächlich aus kohlensaurem Kali (entstanden durch Zersetzung der organisch-sauren Kalisalze) und phosphorsaurem Kalk, nebst kleinen Mengen von Magnesia, Natron, Eisenoxyd, Schwefelsäure, Chlor und Kieselsäure, zuweilen auch Spuren von Thonerde. Die Größe des Aschengehaltes schwankt gewöhnlich zwischen 0,11 und 0,25%. Die organischen Säuren im W. sind zweierlei Art, flüchtige und nicht flüchtige; sie sind zum Teil gebunden (und zwar meist als saure Salze), teils in freiem Zustande vorhanden. Die nicht flüchtigen organischen Säuren sind: Weinsäure (zuweilen auch Traubensäure), Äpfelsäure, Bernsteinsäure, Gerbsäure und möglicherweise auch Spuren von Milchsäure und Pektinsäure. Die flüchtigen Säuren sind Essigsäure, gewöhnlich nur 0,025-0,175% und 1/12-1/16 von dieser Menge Propionsäure und Valeriansäure. Diese flüchtigen Säuren, sowie auch die Bernsteinsäure sind erst durch die Gärung entstanden; die Menge der Bernsteinsäure beträgt nur 0,087-0,15%. Die Gesamtmenge aller freien und halb gebundenen Säuren im W. schwankt zwischen 0,4 und 0,7%. Die Menge des Glycerins schwankt zwischen 0,87 und 1,67%. Die Gesamtmenge aller nicht flüchtigen Bestandteile der W., welche man durch Austrocknen erhält, wird als Extraktgehalt (Weinextrakt) bezeichnet; derselbe beläuft sich bei den gewöhnlichen W. auf 1,5-5%, steigt aber bei süßen W. bis zu 24%. - Die riechenden Bestandteile des W., Blume oder Bouquet genannt, sind, da sie in außerordentlich geringer Menge vorkommen, nur sehr ungenügend bekannt; es sind jedenfalls kleine Mengen von Aldehyden und zusammengesetzten Äthern (Essigäther, Propionsäureäther, Önanthäther etc.), die sich durch Ätherifizierung der flüchtigen Säuren beim Lagern des W. bilden. Der Önanthäther entsteht zum größten Teil schon bei der Gärung und findet sich in der Hefe in größerer Menge, als im W. -

Die Beschreibung der Untersuchung von W. und der Prüfung auf die Echtheit oder etwaige Verfälschung muß hier als zu weit führend übergangen werden. Die