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Handbuch der Drogisten-Praxis

Gustav Adolf Buchheister, Verlag von Julius Springer, Berlin, 3. Auflage, 1893

Schlagworte auf dieser Seite: Eiweissstoffe; Fermente

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Abriss der allgemeinen Chemie.

Eiweissstoffe.

Mit dem Namen Protein- oder Eiweissstoffe bezeichnet man eine Anzahl stickstoffhaltiger Körper, welche in allen Theilen des thierischen und pflanzlichen Organismus vorkommen. Erzeugt werden dieselben ausschliesslich in den Pflanzen, und im thierischen Organismus vollziehen sich an ihnen nach der Aufnahme als Nahrungsmittel gewisse Umwandlungen. Sie bestehen aus Kohlenstoff (ungefähr 54 %), Wasserstoff (ca. 7 %), Stickstoff (ca. 15 %), Sauerstoff (ca. 24 %) und Schwefel (1-1,6 %). Genaue Formeln ihrer Zusammensetzung sind nicht bekannt. Die meisten Eiweissstoffe kommen in einem löslichen Zustände (in den Pflanzensäften, den Eiern und im Blute) und in einem unlöslichen (z. B. Muskelfibrin) vor. Die löslichen Modifikationen gehen von selbst, durch Erhitzen, durch Einwirkung von Säuren oder Fermenten in den unlöslichen Zustand über, sie gerinnen oder koaguliren. Durch Gerbsäure, Metaphosphorsäure und die meisten Metallsalze werden ihre Lösungen gefällt, weshalb Eiweiss bei vielen Metallvergiftungen als Gegenmittel gebraucht wird. Durch Pepsin, Pancreatin, Papain und ähnliche Fermente werden alle Eiweissstoffe in lösliche Peptone umgewandelt. Werden sie in feuchtem Zustände der Luft ausgesetzt, so faulen sie sehr leicht und entwickeln Schwefelwasserstoff, Ammoniak und andere höchst übelriechende Gase. Man theilt sie ein in:

1. Albumine, gerinnen beim Erhitzen auf 60°-70°. a) Eieralbumin, wird durch Eintrocknen des Eiweisses vom Vogelei unter 50° als gelbliche, haltbare Masse erhalten und findet technisch Verwendung in der Druckerei, sowie als Kleb- und Klärmittel, b) Blutwasseralbumin, wie das vorige verwendet. c) Pflanzenalbumin, in fast allen Pflanzensäften enthalten.

2. Caseine, gerinnen nicht beim blossen Kochen, aber durch Einwirkung von Säuren oder von Lab. a) Käsestoff der Milch. b) Legumin oder Pflanzenkäsestoff, reichlich in den Hülsenfrüchten enthalten.

3. Fibrine oder Faserstoffarten, in löslichem Zustände nicht bekannt, a) Blutfibrin bewirkt, dass beim Austritt des Blutes aus dem Organismus Blutkuchen entsteht, b) Pflanzenfibrin oder Kleber, in den Getreidearten enthalten.

Den Eiweissstoffen stehen sehr nahe der Hornstoff (s. Keratin), sowie die Leimsubstanzen (s. Leim).

Fermente.

Manche organische Stoffe, die an und für sich beständig sind, erfahren eine eigenthümliche und meist einfache Zersetzung, wenn sie mit bestimmten Sporen (Keimkörnern) niederer Pflanzen oder mit gewissen zersetzungerregenden, aber nicht organisirten, nicht aus Zellen gebildeten Substanzen zusammentreffen. Man nennt die Körper, welche solche chemische Zer-^[folgende Seite]