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Kochschule und Rathgeber für Familie & Haus
Erscheint wöchentlich. Abonnement jährlich Fr. 2.50; als Beilage Zum "Schweiz. Familien-Wochenblatt" gratis. Inserate die kleine Zeile 25 Cts. Verlag von Th. Schröter, Obere Zäune 12, Zürich.
1903. 13. Juni. Inhalt: Wieder einmal die "Resten" (Schluß.). - Allerlei von kalten Bowlen (Schluß.) - Für die Küche. - Einmachkunst. - Vermischtes. - Ungeziefer. - Gesundheitspflege. - Kochrezepte. - Briefwechsel der Abonnenten unter sich. - Inserate.
Wieder einmal die "Resten".
(Schluß.)
Wie Gemüse-Resten gut verwendet werden, haben wir bereits gesehen. Daß aus gesottenen kalten Kartoffeln sich gar verschiedene Gerichte herstellen lassen, das weiß jede Hausfrau. Aus übrig gebliebenem Kartoffelbrei backt man gute Kuchen, indem man - einem Teller voll - einige Löffel Mehl beifügt, mit 3-4 Eigelb gut verklopft, den Schnee der Eiweiß darunter zieht und dann mit einem Löffel kleine Kugeln aussticht im schwimmenden Fette backt.
Resten von gekochtem Obst, z. B. Aepfel, ausgesteinte Zwetschgen oder Kirschen, Rabarber 2c. benützt man zur Fülle in Aufläufe, Brotkuchen, Pfannkuchen 2c. Von gekochtem Spinat nimmt man einige Löffel in den gewöhnlichen Pfannkuchen- (Omeletten-) Teig und backt kleine Kuchen davon. Daß Sauerkraut und baierisch Kraut durch Aufwärmen nur besser und zarter wird, weiß wohl jedermann.
Nun kommt die Reihe an die Fleischresten, deren es wohl immer wieder gibt. Weil wir oft mannigfache Verwendung für dieselben haben, ist es sehr ratsam, bisweilen ein größeres Stück Fleisch zu sieden oder zu braten, als wir gewöhnlich nötig hätten. Wir bekommen immer ein schöneres Stück Fleisch, und es bleibt viel saftiger und kräftiger, wenn es etwas größer, mindestens einige Pfund, schwer ist. Zudem kann bei richtiger Verwendung aller Resten eine bedeutende Ersparnis an Zeit, Feuerung und selbst Zutaten erzielt werden. Denn ob man etwas mehr Suppe, Fleisch oder Gemüse zubereitet, wird dadurch die Arbeit nicht vermehrt und braucht es auch unbedeutend mehr Heizungsmaterial, von den übriggebliebenen Resten kann man aber sehr schnell und leicht ein schmackhaftes Essen zubereiten. Braten nur wieder aufzuwärmen, möchte ich nicht empfehlen; da ist die Sauce daran das Beste, das Fleisch aber ausgelaugt und bald zu weich und verkocht. Aber Bratenresten lassen sich anderswie benutzen. Man schneidet schöne Stücke, macht diese schnell gelb in heißem Fette und richtet sie an auf die Platte. Dann kocht man schnell die übrig gebliebene Bratensauce auf, gibt derselben einige Löffel Essig bei, mit denen man 2-3 Eier verklopft hat und kocht alles einen Moment gut auf, indem man fleißig herumrührt. Dann gibt man die Sauce, die nun ähnlich wie Rühreier, über die Fleischstücke. Auch kann man Rindsbratenstücke schnell gelb braten und dann auf jedes ein Spiegelei legen, mit wenig fein geschnittenem Schnittlauch und dieses Gericht als "falsche Beefsteaks" auftragen.
Die Resten von verschiedenem Fleisch benützt man gerne zu Fleischsalat. Man schneidet sie in ganz feine Scheiben, und verklopft recht gut Essig, Oel, Salz und wenig Pfeffer (nach Belieben etwas Senf), ein rohes Eigelb, einige Löffel dicken Rahm und ganz wenig Fleischextrakt. Dieses alles vermischt man tüchtig mit den Fleischscheibchen und garniert den Salat zuletzt noch mit einigen gesottenen, gewiegten Eiern, oder frischem Ackersalat (Nüßlisalat).
Wenn die Fleischresten gehackt sind, sei es nach alter Weise mit dem Wiegemesser, oder mit der jetzt wohl überall gebräuchlichen Fleischbackmaschine, so kann man eine Menge verschiedene Gerichte von demselben zubereiten. Wir erinnern nur an das Fleischmus (hâché), wo man das gehackte Fleisch mit einer Handvoll Brosamen und feingeschnittenen Zwiebeln ein wenig röstet in heißer Butter, mit Fleischbrühe ablöscht und dann ein wenig aufkocht. Aehnlich bereitet man auch "falsches Goulasch", wo die Fleischresten in Würfel geschnitten werden. Hackbraten und gehackte Beefsteaks kann man ebenfalls aus gehackten Fleischresten anstatt aus rohem Fleisch zubereiten; sie werden dann freilich etwas weniger saftig und man muß einige Löffel Bratensauce beigeben. Ferner streicht man solch gehacktes Fleisch, mit etwas Gewürzsalz gemischt, auf Weckschnitten, backt diese schön gelb im Fett, richtet sie an und gießt dann heiß gemachte Bratensauce darüber. - Hier folgt ferner ein Rezept zu einem schmackhaften Fleisch-Auflauf mit Kartoffeln. Alle beliebigen Fleisch-^[folgende Seite]
