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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

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Zitronen und Apfelsinen längere Zeit aufzubewahren. Man löse Schellack in Weingeist und tauche die Früchte hinein. Dieser Ueberzug erhält nicht nur die Früchte, sondern bewahrt auch ihnen ihren Saft und ihr Aroma. Will man die Schale der Frucht ebenfalls benutzen, so hat man nur die Frucht in der Hand behutsam zu rollen, wodurch sich der Ueberzug leicht löst.

Um Zitronen vor dem Schimmeln zu bewahren, zieht man mit Hilfe einer Nadel einen Faden mitten hindurch, knotet die beiden Enden zusammen und hängt die Früchte frei auf.

Prakt. Wegweiser.

Für die Küche.

Ersatz für Bratensauce. Selbst der erfahrensten Hausfrau kann es passieren, daß in einem unbewachten Augenblick die Sauce dermaßen verkocht, daß sie durch nichts wieder wohlschmeckend zu machen ist. Da ist es dann das Beste, eine neue künstliche Sauce herzustellen, was in der einfachsten und schnellsten Weise geschieht, wenn man kochendes Wasser mit einem Eßlöffel voll Liebig's Fleischextrakt versetzt, mit Salz und Pfeffer würzt und mit etwas saurer Sahne und Kartoffelmehl sähmig ^[richtig: sämig] macht.

Um trüben Essig zu klären, gießt man zu einem Liter Essig etwa zwei Theelöffel frische süße Milch. Meist hat sich dann nach 24 Stunden alles Trübe auf den Boden gesetzt; sollte dies aber in zwei bis drei Tagen nicht geschehen sein, so wiederhole man den Aufguß noch ein oder zweimal. Hat sich dann der Essig gereinigt, so gießt man ihn von dem Bodensatz vorsichtig ab.

Kochrezepte.

Apfelküchli. Man schält saure mürbe Aepfel, schneidet sie in 4-6 Teile, entfernt das Kernhaus und taucht sie in einen Teig aus Mehl, Wein und Olivenöl. (Das Mehl wird mit Wein glatt gerührt und einen Eßlöffel Olivenöl beigegeben). Bäckt die Küchlein in schwimmendem Fett und bestreut sie zuletzt mit Zucker und Zimmt. Schmecken fein. (Dieser Teig benötigt keine Eier.) A. S. in H.

Verwendung von Omeletten-Resten. Die Omelette wird gerollt, in feine Streifen geschnitten und diese in eine Bratpfanne gelegt. Dann verkleppert man ein Ei mit etwas Milch, fügt einen Löffel Zucker und etwas Rosinen bei, gießt dies über die Omelettestreifen und bringt die Bratpfanne ca. 10 Minuten aufs Feuer oder in den Bratofen.

Risotto à la Milanaise. Auf jede Person rechnet man 2 Hände voll Reis (ja nicht gewaschen) aber gut erlesen. In einer Pfanne röstet man in Butter und Mark eine fein gehackte Zwiebel und den Reis mit ca. für 20 cts. Saffran. Wenn der Reis zu knistern anfängt, gibt man nach und nach Fleischbrühe dazu und läßt ihn unter stetem Rühren 20 Minuten kochen. Vor dem Anrichten fügt man etliche Löffel Parmesankäse bei.

Risotto mit Leber-Bratwürstchen. Man bereitet nach oben einen Risotto à la Milanaise. Dann nimmt man ganz kleine Bratwürstchen und bratet sie schön gelb. Ebenso Leberplätzli und Plätzli von Lunge (vorher leicht abgesotten) und einige panierte Hirncroquetten, alles in süßer Butter rösch abgeröstet. Man richtet den Risotto auf eine große Platte an und garniert ihn oben auf mit verschiedenen Plätzchen und Würstchen. Gibt der in der Pfanne zurückgebliebenen Butter etwas Zitronensaft bei und gießt alles über diese vortreffliche Speise. Sch. G. in W'thur.

Klöße mit holländischer Sauce. ½ Pfd. gehacktes Rindfleisch, ¼ Pfd. gehacktes Schweinefleisch, eine geriebene Semmel, Salz und ein Ei werden tüchtig gemengt und etwa 8 Klöße daraus geformt. Inzwischen hat man in einem Topf Butter zergehen lassen und schwitzt darin 2 Kochlöffel Mehl gelb, gießt ½ l Bouillon dazu, würzt mit Salz und Pfeffer und dem Safte einer Zitrone und kocht die Sauce seimig. Nun legt man die Klöße hinein und läßt sie eine halbe Stunde langsam kochen und legt sie dann auf eine heiße Schüssel. An die Sauce tut man noch einen reichlichen Theelöffel Capern und einen Theelöffel Capernessig und gießt sie heiß über die Klöße.

Ofen-Küchli. 2½ Dezil. Milch werden mit 100 gr Butter zum Sieden gebracht, dann rührt man 30 gr Zucker, 250 gr Mehl hinein, bis sich der Teig von der Pfanne löst, läßt ihn gut erkalten, rührt nach und nach 7-8 Eier und 1 Löffel voll Rum oder Kirschwasser darunter, setzt mit einem Löffel kleine Häufchen auf ein mit Butter bestrichenes und mit Mehl bestreutes Blech, backt sie im Ofen bei gleichmäßiger Hitze. Bestreut sie zuletzt mit Zucker und füllt sie mit irgend einer Creme oder mit geschlagenem Rahm. H. K., Bern.