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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

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zusammendrücken läßt; eine gute Gans soll aber auch gemästet und fett sein; hat das Tier etwa nußgroße Fettbrocken unter den Flügeln und bleiben Fingereindrücke ins Brustfett einer geschlachteten Gans lange sichtbar, dann darf man annehmen, daß das Tier gut gefüttert war und noch jung ist; die Farbe abgeschlachteter Gänse darf nicht weiß ooer rosa sein, sondern muß leicht ins Gelbliche spielen. Alte Gänse setzen nicht mehr leicht Fett an, drum hüte man sich, magere Tiere zu kaufen, wenn es nicht ganz innge, sogenannte Grasgänse sind, die auch noch nicht fett sein können.
Bei dem Ankauf von Enten kann man sich so ziemlich an das gleiche halten, wie bei Gänsen; hat man trotz aller Vorsicht einen Enterich (kenntlich an den kleinen Perzel-sedern am Schwanz) statt einer Ente erwischt, so achte man ja darauf, vor dem Braten die Talgdrüsen am Schwanz auszuscheiden, sonst schmeckt der ganze Braten widerlich nach Tran.
Kähnchen und Brathüner müssen weiß und zart von Farbe, möglichst fleischig, aber nicht fett sein. Während der Mauserzeit kaufe man kein Geflügel. Das sicherste Zeichen der Jugend bei Brathühnern und Hähnen sind die langen Beine und Krallen, die schlanke Gestalt nnd der zarte Kamm. Alte Hähne taugen in die Küche gar nicht; alte, fette Kennen geben dagegen eine sehr gute Kraftbrühe, wenn man einige Rosenknochen mitkocht; das Fleisch wird nach dem Weichkochen von den Knochen gelöst, fein geschnitten, in die Suppenterrine gegeben, mit feingewiegter Petersilie bestreut und mit der, über einem Eidotter abgequirlten SuWe (Brühe) übergössen.
Beim Haseneinkauf Wlitze man dem Tiere die Ohren (Löffel); lassen sie sich leicht aus-emanderreißen, so ist das Tier jung und gut. Den alten Hasen ist auch die Haut am Kopf (Stirn) angewachsen, während sie bei jungen noch lose ist und sich in einer Falte abhebt.
Flußfische sollte man nur lebend kaufen; sollte es nicht möglich sein, so achte man doch streng darauf, daß die Flossen und Kiemen rot, das Fleisch fest und hart, und die Augen ja nicht tief eingesunken sind. Karpfen, die sich schleimig oder moosig anfühlen, sind ungesund. Salm, der auf der Haut bräunliche Flecken oder kleine Blasen hat, sollte nicht gekauft werden; Heringe, die tranig riechen oder schmierig sind, weise man zurück, ebenso fleckigen, dunlelgelben Stockfisch, oder ausgetrocknete und klebrige Vük-linge.
Ueber die Einkäufe beim Kolonialwarenhändler, im Delikatessengeschäft und auf dem Gemüsemarkt ein anderes Mal.
E. von Brenner.
«Historisches vom Muff.
Die großen Muffe, die diesen Winter wieder modern sind, rufen all die Muffungetüme und Muffungeheuerlichkeiten in die Erinnerung, zu denen die Geschichte der Mode diese kleinen zierlichen Dinger schon ausgestaltet hat. Nnd dabei haben die Muffe eine so ehrwürdige Vergangenheit wie der Fächer oder der Schirm. Sie sind geboren aus den Bedürfnissen nördlicher Völker, denen die Verbrämung der Kleider mit Pelzwerk als eine besondere Schönheit erschien. Seit dem frühen Mittelalter ist solch kostbarer Besatz an der Schaube zu finden, und da bei kalter Witterung die zarten Hände froren, so kam mau auf den Gedanken, vorn an der Schande zwei Pelzröhren aufzusetzen, in denen die Hände einen behaglichen und warmen Unterschlupf fanden. Damit war eigentlich die folgenschwere Entdeckung des Muffs schon gemacht, aber es bedürfte noch mehrerer Jahrhunderte, ehe er, von dem weiten Mantel losgelöst, ein Eigenleben führen durfte. In Italien scheinen schon früh vereinzelte Muffe getragen worden zu sein. So hat Benozzo Gozzoli bereits im Quattrocento auf einem Wandgemälde einer seiner Gestalten einen Muff in die Hand gegeben, der unseren modernsten Muffen garnicht unähnlich steht. Goz-zolis ganzes Sehen war auf die Umwelt und das ihn umgebende Leben gerichtet. Ein Sinn für Kuriositäten, der Wunsch, alle Einzelheiten des vielgestaltigen Lebens in seine Bilder zu bannen, machte ihm ein solch exotisches Kleidungsstück wert und lieb, das damals im 15. Jahrhundert kaum in Venedig von hohen Adeligen getragen wurde. Die Mode des Mufftragens ist erst im 10. Jahrhundert allgemeiner üblich geworden. Vorher trugen die Damen wohl ein feines "Fellchen", das fie sich um den Hals schlangen oder um die Hände legten, je nachdem es Mode und eigene Grazie verlangte. Diese kleinen Pelze hatten auch wohl ein kleines goldenes Kettchen und wir finden sie auf manchen Bildern, z. B. auf Werken des Bernhard Strigel und des Nntonis Mor. Um 1620 trägt dann auf Kostümbildern von de St. Igny die französische Bürgersfrau, die "ihre Nachbarin besuchen will", einen kleinen runden Muff, was früher nur Edeldamen in feinster Toilette sich gestatten mochten, und nun bricht sich die Schönheit und der Reiz dieser feinen Pelzhüllen allgemein Bahn. Zu diefer Zeit hat ein deutscher Kupferstecher, Wenzel Holler, ein entzückendes ^tilleben "Die Muffen" benannt. In einem zarten Arrangement zwischen Spitzentüchern, Fächern, schwarzen Halbmasken und Handschuhen liegen die seidig glänzenden weichen Pelze eingebettet. Da sind rundliche und
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