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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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Fleisch (in der Bibelsprache) - Fleischbrühe
mähigen, weil die Fleischfasern schon bei 57° (^.
blutig gar und bei 75" ^. vollkommen gar werden.
Das D ämpfen d es F. ist ein Mittelweg zwischen
Kochen und Braten, indem dabei das Garwerdcn
durch die Einwirkung des Dampfes erfolgt, der das
F. umzieht. In den Haushaltungen, wo das Mit-
tagsmahl aus einem Gericht besteht, thut man am
besten, das F. mit den Gemüsen u. s. w. zusammen
zu kochen, um so den Gesamtnahrungswert des F.
samt seinem Wohlgeschmack zu erhalten. Der Ge-
wichtsverlust der verschiedenen Fleischsorten beim
Kochen und Braten des F. ist folgender: beim Kocken
verliert Rindfleisch 15, Hammelfleisch 16, Welscher
Hahn 16, Huhn 18,5, Schinken 6 Proz.; im Durch-
schnitt F. 12, Geflügel 14 Proz. Beim Braten ver-
liert Rindfleisch 19,5, Hammelfleisch 24,5, Gans
16,5, Welscher Hahn 20,5, Lammfleisch 22,5, Ente
27,5, Huhn 14 Proz.; im Durchschnitt F. 22, das des
Geflügels 20,5 Proz. Durch Auspressen des frischen
Fleisches mit der hydraulischen Presse wird der frisch
ausgepreßte Fleischsaft (8ucou3 carniz i-scsns
6XPI-683U3) gewonnen, welcher gegen 6 ProZ. Eiweiß
enthält und bei der Ernährung der Kranken mit
Vorteil Verwendung findet, über die Bearbeitung
des F. s. Fleischzerkleinerungsmaschinen und Wurst;
über das Haltbarmachen des F. für längere Zeit f.
Fleischkonservierung. - Vgl. auch Fleischhandel und
Aleischtare. - über flüssiges F. s. I^wiä inem.
Fleisch, in der Bibel spräche Bezeichnung des
Menschen, sosern er seiner Natur nach beseelter
Erdenstoff, als solcher aber hinfällig und vergäng-
lich, mit Schwachheit und Sünde behaftet ist. "Dem
Apostel Paulus erscheint daher das F. als der eigent-
liche Sitz der Sünde, sofern aus den natürlich-sinn-
lichen Regungen der irdischen Natur das Sündigen
notwendig hervorgeht.
Fleisch, wildes, s. Granulation.
Fleischbearbeitungsmaschinen, s. Fleisch-
zerkleinerungsmaschinen.
Fleischbeschau, die amtliche Untersuchung des
zum Verspeisen bestimmten Fleisches. Sie soll ver-
hindern, daß gesundheitsschädliches oder ekelerregen-
des Fleisch in den Verkehr gelangt, und den Verkehr
mit demjenigen Fleische regeln, welches verdorben
im Sinne des Nahrungsmittelgesetzes (nickt tadel-
los, aber gcsundheitsunschädlich, minderwertig) ist.
Zu dem Zweck werden die Schlachttiere vor dem
Schlachten, hauptsächlich aber nach dem Schlachten
eingehend (Schweine auch mikroskopisch auf Trichi-
nen) untersucht. Eine geordnete F. ist in Städten
nur durch die Einrichtung öffentlicher Schlachthäuser
mit Schlachtzwang in denselben, im allgemeinen nur
mit Hilfe befonderer Fleischschauämter durch-
führbar. Sie muß vor und nach dem Schlachten
durch einen Tierarzt oder in Ermangelung eines
solchen durch einen unterrichteten, mitbestimmten
Instruktionen versehenen Fleischbeschauer geschehen;
diese mit Wahrnehmung der F. betrauten Empiriker
müssen jedoch bei vorgefundenen Krankheiten einen
Tierarzt zu Rate ziehen. Gesundheitsschädlich
ist das Fleisch von Tieren, welche mit Finnen,
Trichinen, Blutvergiftung infolge brandiger oder
eiteriger Entzündung, mit Milchrand, Tollwut,
Notz oder verallgemeinerter Tuberkulose behaftet
sind. Besonders gefährlich ist das Fleisch, welches
von Tieren stammt, die wegen schwerer infektiöser
Erkrankungen notgeschlachtet, d. h. dem Verenden
nahe abgestochen wurden. Als ekelerregend wird
bezeichnet das Fleisch von ungeborenen und von un-
reifen (höchstens 8 Tage alten) Tieren, Fleisch mit
starker Vcrsärbung (Gelbsucht), mit widerlichem
Geruch (Ebcrfleisch, fischiges und nach Medikamenten
riechendes Fleisch), ferner wässeriges und blutiges
Fleisch, Fleisch mit hochgradigem Notlauf und
andere auf den Menschen nicht übertragbaren, in-
dessen starte substantielle Veränderungen bedingen-
den, krankhaften Veränderungen, endlich Fleifch von
abgemagerten Tieren. Verdorben im Sinne
des Nahrungsmittelgesetzes und daher unter
Deklaration (auf der Freibank) zu verkaufen ist
Fleisch mit schwacher Gelbsucht, schwachem medika-
mentösem Geruch, mit für den Menschen unschäd-
lichen oder durch Kochen unschädlich gemachten
Parasiten, Fleisch bei der Lungenseuche des Rindes,
bei den geringern Graden des Rotlaufs und der
Echweinefeuche des Schweines, beim Nesselausschlag
dieses Tieres, beim Vorhandensein sog. multipler
Blutungen in dem Fleische der Mastschweine, endlich
solches Fleisch, welches während der Aufbewahrung
leuchtend geworden ist (durch Ansiedelung von Leucht-
bakterien). Auch Pferdefleisch und Ziegenfleisch,
welches häufig für Rind- und Schaffleisch ausge-
geben wird, muß unter Deklaration verkauft werden,
weil diese Fleischarten einen geringern Handelswert
besitzen als die letztern. Die gesetzliche Regelung
der F. ist im Deutschen Reiche den Regierungen der
einzelnen Bundesstaaten überlassen. - Vgl. Gerlach,
Die Fleischkost des Menschen (Berl. 1875); Schmidt-
Mülheim, Handbuch der Fleischkunde (Lpz. 1884);
ders., Der Verkehr mit Fleisch und Fleischwaren
(Berl. 1887); Nüsfcrt, Mikroskopische F. (2. Aufl., Lpz.
1887); Varanski, Anleitung zur Vieh- und Fleisch-
beschau (3. Aufl., Wien 1887); Lydtin, Anleitung zm
Ausübung der F. (3. Aufl., Karlsr. 1890); Schneide-
mühl, Das Fleischbeschauwesen im Deutschen Reich
(Lpz. 1892); Schlampp, Die Fleischbeschaugesetz-
gedung in den Vundesstaaten des Deutschen Reichs
i'Stuttg. 1892); Ostertag, Handbuch der F. (ebd.
1892); Schwarznecker, Anleitung zur Begutachtung
der Schlacktticre und des Fleisches (Berl. 1894).
Fleifchbiskuit, Fleifchbrot, s.Fleischzwieback.
Fleischbrühe, Bouillon, der durch Kochen
mit Wasser erhaltene flüfsige Auszug aus tierischem
Fleisch, über die Bereitung der F. haben I. von Liebig
und M. von Pettenkofer Untersuchungen angestellt,
deren Ergebnis in folgendem besteht: Das Eindrin-
gen des Fleisches in siedendes Wasser ist für die Zube-
reitung des Fleisches das beste, aber für die Güte der
F. das ungünstigste Verfabren. Wird im Gegensatz
das Fleischstück in kaltes Wasser gethan und dieses
ganz allmählich zum Sieden gebracht, so tritt vom
ersten Augenblick an ein Austausch der in dem Fleisch-
stück enthaltenen Flüssigkeit und des außerhalb be-
findlichen Wassers ein. Die löslichen und schmecken-
den Bestandteile des Fleisches, etwa 3 Proz. (Kreatin,
Kreatinin, Carnin, Inosit, extraktive Substanzen,
inosin- und milchsaure Salze, Chlorkalium und phos-
phorsaure Salze), treten in das Wasser; das letztere
gelangt in das Innere des Fleischstücks und laugt
dieses aus. Das ebenfalls mit austretende Eiweiß
(2,9 Proz.) gerinnt schon vor dem Sieden und wird
gewöhnlich als Schaum abgeschöpft. Um in kurzer
Zeit die stärkste und aromatischste F. darzustellen, ist
es am besten, das feingehackte magere Fleisch mit
einem gleichen Gewicht kalten Wassers gleichförmig
zu mischen, langsam damit bis zum Sieden zu erhitzen
und nach minutenlangem Aufwallen auszupressen.
Versetzt man die Flüssigkeit mit etwas Kochsalz und