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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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Zuckerbäcker - Zuckerfabrikation
leichter als die Glykosen, schmecken meist süß, losen sich leicht in Wasser und sind optisch aktiv. Ihre wichtigste chem. Eigenschaft ist der Zerfall, den sie durch Fermente (wie Hefe, Diastase) oder beim Kochen mit verdünnten Mineralsäuren erleiden. Sie geben dabei unter Aufnahme von Wasser die einfachen Z.; so liefert der Rohrzucker Traubenzucker und Fruchtzucker
C<sub>12</sub>H<sub>22</sub>O<sub>11</sub> + H<sub>2</sub>O = C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> + C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub>
Rohrzucker Wasser Traubenzucker Fruchtzucker.
Man nennt diese Spaltung Inversion (s. d.), weil das aus dem rechtsdrehenden Rohrzucker entstellende Gemenge von Traubenzucker und Fruchtzucker linksdrehend ist. Synthetisch kann man die Z. dieser Gruppe, mit Ausnahme der Isomaltose, noch nicht darstellen. Die wichtigsten derselben sind folgende:
Rohrzucker, Saccharose, Saccharobiose (= Traubenzucker + Fruchtzucker),
Milchzucker, Laktose, Laktobiose (= Traubenzucker + Galaktose),
Malzzucker, Maltose, Maltobiose und Isomaltose ( = Traubenzucker + Traubenzucker).
(S. die Einzelartikel: Isomaltose, Maltose, Milchzucker, Saccharosen und Zucker.)
Von diesen Z. ist nur die Maltose der Hefegärung direkt fähig, die andern erst nach der Spaltung oder Inversion. Der Rohrzucker reduziert die Fehlingsche Lösung nickt und verbindet sich nickt mit Phenylhydrazin. Er zeigt diese Reaktionen erst nach der Inversion, während Milchzucker und Malzzucker sie direkt aufweisen.
An diese Gruppe schließt sich ferner die Raffinose (s. d.) an, die bei der Spaltung durch Säuren in drei einfache Z. zerfällt, nämlich in Traubenzucker, Fruchtzucker und Galaktose.
Die Eigenschaft, durch Spaltung mit Säuren in einfache Z. C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> überzugehen, haben außerdem noch die höhern Kohlehydrate, wie Stärke, Cellulose, Dextrin und die Gummiarten. Sie haben aber sonst keine Ähnlichkeit mit den Z. Ihre Zusammensetzung entspricht meist einem Vielfachen der Formel C<sub>6</sub>H<sub>10</sub>O<sub>5</sub>, nur einige Gummiarten, die bei der Spaltung Pentosen (Arabinose und Xylose) liefern, haben eine andere Zusammensetzung. - Außer der Arbeit von E. Fischer vgl. noch E. O. von Lippmann, Die Z. und ihre Derivate (Braunschw. 1882; 2. Aufl. u. d. T. Die Chemie der Z., ebd. 1895).
Zuckerbäcker, s. Konditor.
Zucker-Berufsgenossenschaft für das Gebiet des Deutschen Reichs. Sitz ist Berlin; ohne Sektionsbildung. Ende 1896 bestanden 452 Betriebe mit 100 655 versickerten Personen, deren anzurechnende Jahreslohne 44251469 M. betrugen. Die Jahreseinnahmen beliefen sich auf 816136 M., die Ausgaben auf 737283 M., der Reservefonds Ende 1896 auf 2073535 M. Entschädigt wurden 1896: 509 Unfälle (5,06 auf 1000 versicherte Personen), darunter 53 Unfälle mit tödlichem Ausgang und 7 mit völliger Erwerbsunfähigkeit. Die Summe der gezahlten Entschädigungen, einschließlich der Renten für Unfälle aus frühern Jahren, betrug 1896: 565720. M. (S. Berufsgenossenschaft.)
Zuckercouleur, s. Karamel.
Zuckererbse, s. Erbse und Gartenerbse.
Zuckerfabrikation, die Gewinnung von Zucker aus den verschiedenen Rohmaterialien, besonders aus den Zuckerrüben und dem Zuckerrohr. (Hierzu die Tafeln: Zuckerfabrikation I und II.)
I. Rübenzuckergewinnung. Die Zuckerrüben (s. d.) kommen vom Fabrikhofe aus in die Schwemmen, cementierte oder eiserne, oben offene Rinnen, in denen sie infolge des starken Gefälles des in denselben fließenden Wassers schwimmen. An dem Vereinigungspunkt der Schwemmen werden die Rüben mittels eines Hubrades in die Wäsche (Taf. I, Fig. 1) gehoben, einen großen eisernen oder gemauerten Trog, in dem sie unter stetem Zufluß von Wasser durch eine Welle mit Rührarmen hin und her bewegt und von der anhaftenden Erde befreit werden. Dann gelangen die gewaschenen Rüben durch einen Transporteur nach der Schnitzelmaschine oder Rübenschneidemaschine (Taf. I, Fig. 2), einer ziemlich rasch horizontal rotierenden Scheibe mit Messerkästen; über dieser Scheibe befindet sich ein hoher Cylinder, der mit Rüben gefüllt wird. Durch das eigene Gewicht drücken nun die Rüben auf die Scheibe und werden durch die etwa 1-2 mm hervorstehenden Messer in dünne Schnitzel geschnitten. Eine Schnitzelmaschine verarbeitet etwa 4-500 t Rüben in 24 Stunden. Die Schnitzel werden dann durch einen Transporteur in die Diffuseure gebracht, eiserne Cylinder von 1 1/2 bis 3 t Fassungsvermögen, die oben und unten durch einen Deckel verschlossen werden. Gewöhnlich stehen bis zu 12 in einer oder zwei Reihen (manchmal auch in ringförmiger Anordnung). Sie sind untereinander durch Rohrleitungen verbunden. Taf. I, Fig. 3, zeigt eine Diffusionsbatterie mit reihenweiser, Taf. II, Fig. 5, eine solche mit kreisförmiger Anordnung der Diffuseure. In den Diffuseuren werden die Schnitzel mit Wasser ausgelaugt, und zwar in der Weise, daß das frische Wasser immer auf denjenigen Diffuseur gehoben wird, welcher die erschöpftesten Schnitzel enthält, während dessen Saftinhalt auf den vorhergehenden Diffuseur geschickt wird. In dieser Art wird etwa über 7-10 Diffuseure gedrückt, so daß der zuckerreichste Saft zuletzt in denjenigen kommt, der eben mit frischen Schnitzeln gefüllt ist. Auf dem Wege von einem Diffuseur zum folgenden passiert der Saft Kalorisatoren, in denen die zum Auslaugen nötige Erwärmung des Saftes mittels Dampfes stattfindet. Die Gewinnung des Guckers aus den Schnitzeln erfolgt durch Diffusion, indem der in den Rübenzellen enthaltene Saft durch die Zellmembran austritt und dafür Wasser in die Zelle eintritt. Um diesen Vorgang zu erleichtern, muß die Oberfläche von recht vielen Zellen direkt mit dein Wasser in Verbindung gebracht werden; die Schnitzel müssen daher möglichst dünn und mit großer Oberflüche beigestellt werden. Da immer wieder frisches Wasser auf die Schnitzel gegeben wird, so wird dadurch den Schnitzeln allmählich ihr Zuckergehalt vollständig entzogen. Das Princip dieses Vorgangs findet auch bei dem Osmoseverfahren (s. Melassenentzuckerung) Anwendung, bei dem die Zellenmembran durch Pergamentpapier ersetzt wird. Bei dem für dieses Verfahren konstruierten Osmoseapparat (Taf. I, Fig. 6) werden dünne Kammern hergestellt, deren Flächen aus Pergamentpapier gebildet sind; diese Kammern, deren sich eine große Anzahl nebeneinander befinden, füllt man abwechselnd mit Melasse und Wasser. Es findet dann durch das Pergamentpapier ein Austausch in der Weise statt, daß namentlich die Salze der Melasse in die Wasserkammern übertreten, an ihre Stelle Wasser in die Melasse eintritt und so die ursprüngliche Melasse in eine reinere Zuckerlösung und eine salzhaltigere, das Osmosewasser, zerlegt wird. Die ausgelaugten Schnitzel werden durch Handarbeit oder besser mittels Wasserspülung aus der