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Brockhaus Konversationslexikon

Autorenkollektiv, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896

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Zuckerbäcker - Zuckerfabrikation
leichter als die Glykosen, schmecken meist süh, losen
sich leicht in Wasser und sind optisck aktiv. Ihre wich-
tigste chem. Eigenschaft ist der Zerfall, den sie durch
Fermente (wie Hefe, Tiastase) oder beim Kochen mit
verdünnten Mineralsäuren erleiden. Sie geben da-
bei unter Aufnabme von Wasser die einfachen Z.; so
liefert der Rohrzucker Traubenzucker und Fruchtzucker
Rohrzucker Wasser Traubenzucker Fruchtzucker.
Man nennt diese Spaltung Inversion (s. d.), weil
das aus dem rechtsdrehenden Robrzucker entstellende
Gemenge von Traubenzucker und Fruchtzucker links-
drebend ist. Synthetisch kann man die Z. dieser
Gruppe, mit Ausnahme der Isomaltose, noch nickt
darstellen. Die wichtigsten derselben sind folgende:
Rohrzucker, Saccharose, Sacckarobiose
(
Milckzucker, Laktose, Laktobiose (^ Trau-
benzucker -l- Galaktose),
Malzzucker, Ätaltose, Maltobiose und
Isomaltose ( ^ Traubenzucker 1 Traubenzucker).
<S. die Einzelartikel: Isomaltose, Rtaltose, Hltilch-
zuctev, Sacckarosen und Zucker.)
Von diesen Z. ist nur die Maltose der Hefegärung
direkt fähig, die andern erst nach der Spaltung oder
Inversion. Der Rohrzucker reduziert die Feblingscke
Lösung nickt und verbindet sich nickt mit Pbcnvl-
bydrazin. Er zeigt diese Reaktionen erst nach der
Inversion, während Milchzucker und Malzzucker sie
direkt aufweisen.
An diese Gruppe schließt sich ferner die Raffi-
nose (s. d.) an, die bei der Spaltung durch Säuren
in drei einfache Z. zerfällt, nämlich in Trauben-
zucker, Fruchtzucker und Galaktose.
Die Eigenschaft, durch Spaltung mit Säuren in
einfache Z. (^Il^Oß überzugehen, haben außerdem
noch die höhern Kohlehydrate, wie Stärke, Cellu-
lose, Dextrin und die Gummiarten. Sie haben aber
sonst keine Mnlickkeit mit den Z. Ibre ^usammen-
setzung entsprickt meist einem Vielfachen der Formel
(.'ßll^Oz, nur einige Gummiarten, die bei der Spal-
tung Pentosen (Arabinosc und ^ylose) liefern,
daben eine andere Zusammensetzung. - Außer der
Arbeit von E. Fischer vgl. nock E. O. von Lipp-
mann, Die Z. und ibre Derivate (Vraunschw. 1882;
-_>. Aufl. u. d. T. Die Ebemie der ^., ebd. 1895).
Zuckerbäcker, s. Konditor.
Zucker-Berufsgenossenfchaft für das Gebiet
dc5 Deutscken Reichs. Sitz ist Berlin; obne Sek-
nonsbildung. Ende l.^W bestanden 452 Betriebe
mit 100 655 versickerten Personen, deren anzurech-
nende Iabreslohne 44 2514lllj Äl. betrugen. Die
Iabreseinnahmen beliefen sich auf 81l; 136 '^1t., die
Ausgaben auf 737^3 M., der Reservefonds Ende
l8W auf 2073535 M. Entsckädigt wurden 1896:
5>0.^ Unfälle l5,06 auf 10<X) versickerte Perfonen),
darunter 53 Unfälle mit tödlickcm Ausgang und
7 nlit völliger Erwerbsunfäbigkeit. Die Summe der
qczablten Entschädigungen, einschließlich der Renten
jür Unfälle aus frübern Jahren, betrug 1896:
565-720.M. (S. Berufsgenossensckaft.)
Zuckercouleur, s. Karainel.
Zuckererbse, s. Erbse und Gartenerbse.
.Zuckerfabrikation, die Gewinnung von Zucker
aus den verschiedenen Rohmaterialien, besonders
aus den Zuckerrüben und dem Zuckerrobr. (Hierzu
die Tafeln: Zuckerfabrikation I und II.)
I. RübenzuckergewlMlung. Die Zuckerrüben(s.d.)
lommen vom Fabrikhofe aus in die Sckwcmmcn,
cementierte oder eiserne, oben offene Rinnen, in
denen sie infolge des starken Gefälles des in den
selben fließenden Wassers schwimmen. An dem Ver-
einigungspuntt der Schwemmen werden die Rüben
mittels eines tzubrades in dieWäsche (Taf. I, Fig. 1>
gehoben, einen großen eisernen oder gemauerten
Trog, in dem sie unter stetem Zufluß von Wasser
durch eine Welle mit Rührarmen hin und her bewegt
und von der anhaftenden Erde befreit werden. Dann
gelangen die gewaschenen Rüben durch einen Trans-
porteur nach der Schnitzelmaschine oder Rüben-
sckneidemaschine (Taf. I, Fig. 2), einer ziemlich
rasch borizontal rotierenden Scheibe mit Messer-
kästen; über dieser Scheibe befindet sich ein hoher
Cylinder, der mit Rüben gefüllt wird. Durch das
eigene Gewicht drücken nun die Rüben auf die Scheibe
und werden durch die etwa 1 - 2 mm hervorstehen-
den Messer in dünne Schnitzel geschnitten. Eine
Scknitzelmasckine verarbeitet etwa 4-500 t Rüben
in 24 Stunden. Die Schnitzel werden dann durch einen
Transporteur in die Diffuseure gebracht, eiserne
Cvlindcr von 1^ bis 3 t Fassungsvermögen, die
oben und unten durch einen Deckel verschlossen wer-
den. Gewöhnlich stehen bis zu 12 in einer oder zwei
Reihen (manchmal auch in ringförmiger Anordnung).'
sie sind untereinander durch Rohrleitungen verbun-
den. Taf. I, Fig.3, zeigt eine Diffusionsbatterie mit
reibenweiser, Taf. II, ^ig. 5, eine solche mit kreis-
förmiger Anordnung der Difsuseure.^ In den Disfu-
seuren werden die Schnitzel mit Wa^er ausgelaugt,
und zwar in der Weise, daß das frische Wasser immer
auf denjenigen Diffuseur gehoben wird, welcher die
erschöpftesten Schnitzel enthält, während dessen Saft-
inbalt auf den vorhergehenden Diffuseur geschickt
wird. In dieser Art wird etwa über 7 -10 Dissu-
seure gedrückt, so daß der zuckerreichste Saft zuletzt in
denjenigen kommt, der eben mit frischen Schnitzeln
gefüllt ist. Auf dem Wege von einem Difsufeur zum
! folgenden passiert der Saft Kalorisatoren, in denen
die zum Auslaugen nötige Erwärmung des Saftes
mittels Dampjes stattfindet. Die Gewinnung des
Guckers aus den Schnitzeln erfolgt durch Diffu-
sion, indem der in den Rübenzellen enthaltene
Saft durch die Zellmembran austritt und dafür
Wasser in die Zelle eintritt. Um diesen Vorgang
zu erleichtern, muß die Oberfläche von recht vielen
Zellen direkt mit dein Wasser in Verbindung ge-
bracht werden; die Schnitzel müssen daher möglichst
dünn und mit großer Oberflüche beigestellt werden.
Da immer wieder frisches Wasser auf die Schnitzel
gegeben wird, so wird dadurch den Schnitzeln all-
mählick ihr Zuckergebalt vollständig entzogen. Das
Princip dieses Vorgangs findet auch bei demOsmose-
verfahren (s. Melassenentzuckerung) Anwendung,
bei dem die Zellenmembran durch Pergamentpapier
ersetzt wird. Bei dem für dieses Verfahren kon-
struierten Osmoseapparat (Taf. I, Fig. 6j wer-
den dünne Kammern bergestellt, deren Flächen aus
Pergamentpapier gebildet sind; diese Kammer/l,
deren sich eine große Anzahl nebeneinander befin-
den, füllt man abwechselnd mit Melasse und Wasser.
Es findet dann durch das Pergamentpapier ein Aus-
tausck in der Weise statt, daß namentlich die Salze der
Melasse in die Wasserkammern übertreten, an ihre
Stelle Wasser in die Melasse eintritt und so die ur-
sprünglickc Melasse in eine reinere Zuckerlösung und
eine salzhaltigere, das Osmosewasser, zerlegt wird.
Die ausgelaugten Schnitzel werden durch Hand-
arbeit oder besser mittels Nasserspülung aus der