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Kochschule und Ratgeber für Familie & Haus

Autorenkollektiv, Verlag von Th. Schröter, 1903-1905

Schlagworte auf dieser Seite: Sommer in der Küche

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ungesunde Mahlzeit, weil ein harmonischer Zusammenklang fehlt. Solche hitzige Gerichte verursachen Unbehagen, Magenbeschwerden, wo nicht Schlimmeres. Der Sommer aber ist die Jahreszeit, wo ein richtiger Chef oder Köchin sozusagen nach jedem Kräutlein in Feld und Garten schielen und im Stillen denken soll: Was mache ich aus dir?

Der Sommer ist die Jahreszeit des vermehrten Stoffwechsels, wie er sich ohne Weiteres durch die erhöhte Temperatur im Schwitzen zeigt. Diesem Stoffwechsel aber sollen wir nicht nur äußerlich, d. i. durch viel Bewegung im Freien an der Sonne, durch Baden 2c. nachhelfen, sondern wir sollen ihm ganz besonders auch innerlich, d. i. auf dem Wege der Ernährung entgegenkommen, und das tun wir vorzugsweise bei vorwiegender Pflanzenkost. Fleisch zu genießen ist auch im Sommer schon recht, doch sollen wir darin in der heißen Jahreszeit recht zurückhaltend sein. Unbehagen, dickes, schweres Blut wird zumal im Sommer durch starken Fleischkonsum sehr gefördert. Wenn jeder Koch, jede Köchin nur an sich selbst dächte, so würde an mancher Table d'hôte das Menü zur Sommerszeit viel rationeller, zugleich aber auch für den Gast viel erfreulicher ausfallen. Aber die guten Leute glauben eben: "Das (die Gäste) sind Herrschaften, die wollen extra was Feines genießen, wo dürfte ich ihnen Rindfleisch mit frischem Bohnensalat aufstellen?"

Aber eben der natürliche Instinkt, der auch das Tier zum körperlichen Wohlbefinden leitet, er äußert sich durch Lust oder Unlust zum Genusse, was wir dann "Appetit" nennen. Dieser Instinkt ist auch bei Kranken wahrnehmbar; schon oft hat ein Arzt einem Kranken den oder jenen Trank, diese oder jene Speise verboten, aber der Patient hatte Appetit darnach und genoß davon, was ihm jedesmal nur wohltuend einwirkte. Dieser Instinkt steht unendlich höher als alles ärztliche Wissen, daher auch so viele Heilungen provoziert, in Fällen, wo sie von Aerzten für unmöglich gehalten werden. Diesem Gefühl von Appetit also soll der Küchenwissende in weitgehendstem Maße entgegenkommen. Viele heilsame Nachwirkungen bei Sommerkuren sind bei Lichte betrachtet nichts anderes als eine sehr abwechslungsreiche Ernährung mit Vorwiegen vegetabilischer Stoffe, die man sich zu Hause nie leisten würde, die Köchin würde es nicht zu bieten wagen, weil immer nur Fleisch und Fleisch Trumpf ist.

Also nicht nur diese oder jene Luft, die wir zur Abwechslung beim Sommer-Aufenthalte genießen, ist es allein, die an uns ihre heilsamen Spuren hinterlaßt. Die Ernährung, trotzdem ihr im allgemeinen so wenig Bedeutung beigemessen wird, hat ihren ganz erheblichen Anteil daran.

Sommer in der Küche.

Von M. Koßak.

(Nachdruck verboten.)

(Schluß.)

Wer feine Liköre liebt, dem bietet die gegenwärtige Jahreszeit die beste Gelegenheit, sie zu bereiten. Die Sache ist höchst einfach; man füllt eine weiße Flasche zu einem Dritteil mit Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Aprikosen oder Pfirsichen, zum zweiten Dritteil mit feinem Zucker und gießt sie darauf bis zum Hälfe voll Franzbranntwein. Darauf wird die Flasche 4 Wochen lang in die Sonne gestellt und täglich umgeschüttelt, alsdann gießt man die Flüssigkeit von den Früchten ab, filtriert sie so lange durch Löschpapier, bis sie klar ist und verwahrt sie in kleineren, gut verschlossenen Flaschen. Von guten blauen Frühpflaumen läßt sich auf noch leichtere Art ein vorzüglicher süßer Likör gewinnen. Die Pflaumen werden aufgebrochen und entsteint, dann tut man sie in einen großen Steintopf oder eine Riesenterrine, schüttet Zucker dazu - auf 3 Pfd. Pflaumen, 3 Pfd. Zucker - und gießt eine große Flasche voll Jamaikarum darauf. Nach 6 Wochen, während deren diese Mischung alle paar Tage umgerührt werden muß, gießt man den Rum ab, läßt ihn 24 Stunden stehen und füllt ihn, mit Zurücklassung des trüben Bodensatzes, auf Flaschen. Der Bodensatz wird über die Pflaumen geschüttet, die man mit etwas gebrochenem Zimmt und ein paar Nelken in Gläser packt. Sie ergeben ein wohlschmeckendes, sehr haltbares Kompot. Für Bowleessenzen lassen sich die Blüten des wohlriechenden amerikanischen Weins und der Reseda benutzen. Man tut sie - natürlich gesondert - in Medizinflaschen, füllt alten Weingeist darauf und verkorkt sie. Diese Essenzen, die öfter umgeschüttelt werden müssen, erweisen sich im Winter gelegentlich festlicher Veranlassungen als sehr angenehm.

Indessen bescheren nicht nur Feld, Wald und Garten der Hausfrau eine Fülle guter Dinge, nein, auch auf jedem andern Gebiet schafft die Wahl ihre Qual. Zu den jederzeit erhältlichen Fleischsorten tritt von Wild: Reh, Hirsch, Birkhuhn, Fasan, Haselhuhn, Krickente, Wildente und von Ende August ab auch das bet Herren und Damen gleich beliebte Rebhuhn. Junge zarte Rebhühner kann man im Hochsommer in Kohlblätter gewickelt, mit Butter und saurer Sahne braten, sie munden in dieser Zubereitung köstlich zu jungen Kartoffeln und süß gekochten Aprikosen und Pfirsichen. Das im allgemeinen üblichere Verfahren, demzufolge sie mit Speckscheiben umbunden werden, eignet sich besser für spätere Zeiten, in denen es Sauerkraut gibt, welches ihre durch den Speck erzeugte Fettigkeit angenehm dämpft. Hinsichtlich der alten Rebhühner herrscht im allgemeinen der Glaube, daß