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Brassier de Saint-Simon Vallade - Braten.

eiförmig, die Blütentraube schon während des Aufblühens verlängert, die Schoten auf abstehenden Stielen aufrecht, die Samen glatt, wächst auf Helgoland und an den Küsten Westeuropas und wird als Blattkohl, Grünkohl, Braunkohl, Wirsing, Kopfkohl, Kohlrabi und Blumenkohl kultiviert (s. Kohl). Bisweilen wird auch der schwarze Senf (B. nigra Koch) zu dieser Gattung gezogen (s. Senf).

Brassier de Saint-Simon Vallade (spr. brasfjeh d' ssäng-ssimoug wallad'), Joseph Maria Anton, Graf von, preuß. Diplomat, geb. 8. Aug. 1798 in Schlesien, stammt aus einer französischen Adelsfamilie, deren jüngerer Zweig in der Revolutionszeit emigriert war, arbeitete nach Absolvierung seiner Studien in Berlin und Heidelberg bei dem Stadt- und dann beim Kammergericht in Berlin und ward 1826 in das Ministerium der auswärtigen Angelegenheiten berufen. Er fungierte zuerst als Attaché, seit 1829 als Legationssekretär bei den Gesandtschaften in Petersburg, Lissabon und Konstantinopel. Hier war er beim Abschluß des Friedens von Adrianopel beteiligt, dann zwei Jahre lang als Geschäftsträger thätig und wurde 1833 zum Legationssekretär in Paris, 1837 zum Ministerresidenten in Athen ernannt, wo er einen Handelsvertrag mit der dortigen Regierung zu stande brachte. Darauf ging er als Gesandter nach Stockholm und 1853 nach Turin, wo er in ein intimes Verhältnis zum Grafen Cavour trat, wiewohl er nach dem Abbruch der diplomatischen Beziehungen zwischen Österreich und Sardinien zugleich die Interessen Österreichs in offiziöser Weise zu vertreten hatte. Im Dezember 1862 nach Konstantinopel versetzt, fand er daselbst reiche Gelegenheit, namentlich in der rumänischen und kandiotischen Angelegenheit und in den Fragen der innern Reform, deutsche Interessen geltend zu machen. Ende Mai 1869 ward er als Nachfolger des Grafen Usedom Gesandter des Norddeutschen Bundes am Hof zu Florenz, folgte dann demselben nach Rom und wurde hier 1870 als Gesandter des Deutschen Reichs akkreditiert, als welcher er 22. Okt. 1872 starb.

Brassin (spr. brassaug), Louis, Baritonist, geboren zu Aachen, stammt aus einer belgischen Familie, Namens de Brassine. Seine Hauptwirksamkeit fand er während der Jahre 1847-59 am Stadttheater zu Leipzig, von wo aus sein Ruf als dramatischer Sänger sich durch ganz Deutschland und sogar über dessen Grenzen hinaus verbreitete. - Seine drei Söhne Louis (geb. 24. Juni 1840 zu Aachen), Leopold (geb. 28. Mai 1843 zu Straßburg), Pianisten, und Gerhard (geb. 10. Juni 1844 zu Aachen), Violinist, sind mit Erfolg in die Fußstapfen des Vaters getreten. Namentlich hat sich der erstere durch seine bewunderungswürdige, stets den reinsten Kunstzwecken dienende Virtuosität, durch eine Reihe wertvoller Kompositionen und durch seine überaus fruchtbare Lehrthätigkeit, anfangs am Sternschen Konservatorium zu Berlin, von 1869 bis 1879 am Konservatorium in Brüssel und seitdem am Konservatorium zu Petersburg, einen Ehrenplatz unter den neuern Pianisten erworben. Er starb 17. Mai 1884. Von seinen wenn auch nicht an Begabung, so doch hinsichtlich der künstlerischen Gesinnung ihm gleichstehenden Brüdern wirkte der eine, Leopold, als Lehrer an der Musikschule zu Bern, der andre, Gerhard, als Konzertmeister in Breslau bis Ende der 70er Jahre, wo beide nach Rußland übersiedelten.

Braten, diejenige Bereitung des Fleisches zur menschlichen Speise, bei welcher dasselbe ohne oder mit wenig Wasser am offenen oder über verschlossenem Feuer gar gemacht wird; als Hauptwort die durch dieses Verfahren gewonnene Speise. Der Wert des Bratens beruht darauf, daß unter der Einwirkung der Wärme auf die Oberfläche des Fleisches die Eiweißteilchen des Fleischsaftes schnell gerinnen und die feinen Gefäße, woraus letzterer ausfließen könnte, so vollständig verschließen, daß während des ganzen Prozesses nur ein äußerst geringes Quantum desselben austropft. Das Fleisch behält daher alle wertvollen Bestandteile, die besonders in jenem Fleischsaft enthalten sind, und zur leichtern Verdaulichkeit desselben trägt besonders auch die geringe Menge von Essigsäure bei, die während des Bratens sich bildet. Der Bratengeschmack beruht auf der Umwandlung gewisser Fleischbestandteile durch die Hitze, doch ist eine korrekte Erklärung der bezüglichen chemischen Vorgänge noch nicht zu geben. Das Fleisch nimmt beim B. in den äußern Teilen eine Wärme von 100-120° an, im Innern aber werden große Stücke höchstens bis auf 50-60° erhitzt, und da das Hämatosin des Bluts erst bei 70° gerinnt, so bleiben solche B. im Innern blutig, was von vielen als Zeichen der Güte betrachtet wird. Kalbfleisch muß stärker erhitzt werden als andres Fleisch, weil es weniger würzige Bestandteile enthält, die innern Teile bis zu 90-95°. Am zweckmäßigsten ist das B. am Spieß, welches in Deutschland aus übel angebrachter Sparsamkeit nicht mehr, in Frankreich und in England aber allgemein gebräuchlich ist. Das Fleisch hängt dabei entweder innerhalb eines Mantels von Eisenblech frei an einem Haken, wobei die Hitze von unten herauf wirkt, während der Haken durch eine Art Uhrwerk gedreht wird, oder es ist an einem horizontal auf eisernen Gestellen angebrachten Spieß, welcher ebenfalls mittels eines Mechanismus getrieben werden kann, befestigt, wo dann das Feuer von der Seite her wirkt. Das bratende Fleisch begießt man anfangs mit stark gesalzenem Wasser, später mit der abtropfenden Bratenbrühe, damit die Oberfläche nicht zu sehr austrockne oder gar verbrenne. Das B. auf dem Roste steht dem am Spieß insofern nahe, als dabei das Feuer ebenfalls unmittelbar auf das Fleisch einwirken kann, eignet sich jedoch mehr für kleinere Stücke, die nur kurzer Zeit zum Garwerden bedürfen, als für größere. Vor dem Beginn des Bratens müssen die Kohlen in heller Glut stehen, dürfen aber weder Flamme noch Rauch geben. Auch muß das auf dem Rost liegende Fleisch jede halbe Minute gewendet und außerdem hin- und hergeschoben werden, damit es gleichmäßig gar werde. Beim B. in der Pfanne, dem bequemsten und saubersten Verfahren, hat man besonders darauf zu achten, daß jene schützende Hülle geronnenen Eiweißes möglichst schnell gebildet werde. Man bringt daher das Fleisch mit einer Zuthat von Butter nicht eher in den Ofen, als bis dieser gehörig durchheizt ist, und erhält während der ersten 15-20 Minuten hohe, dann bis zu Ende mäßige Temperatur, begießt dabei aber das Fleisch fleißig mit dem Fett. Zum Garwerden wird bei diesem Verfahren etwa die Hälfte mehr Zeit erfordert als beim B. am Spieß. Auf der Kochmaschine kann man braten, wenn man einen Schwarzblechtopf anwendet, in welchem ein zweites Gefäß angebracht ist, ohne den Boden oder die Wandung des äußern zu berühren. Letzteres wird mit einem Deckel gut verschlossen, so daß das Fleisch allseitig von heißer Luft umgeben ist. - In der Metallurgie heißt B. eine Vorbereitungsarbeit zum Eisenfrischen, bei welcher das Roheisen in dünnen Scheiben im Bratherd anhaltend geglüht wird, um einen Teil seines Kohlenstoffs zu verbrennen.