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Merck's Warenlexikon

Autorenkollektiv, Verlag von G. A. Gloeckner, Leipzig, Dritte Auflage, 1884

Beschreibung der im Handel vorkommenden Natur- und Kunsterzeugnisse unter besonderer Berücksichtigung der chemisch-technischen und anderer Fabrikate, der Droguen- und Farbewaren, der Kolonialwaren, der Landesprodukte, der Material- und Mineralwaren.

Schlagworte auf dieser Seite: Essig

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Essig - Essig

diese Erfahrung wurde seit alten Zeiten zur Bereitung des nöthigen E. in einfachster Weise benutzt und sie liegt den heutigen rationellern Fabrikationsweisen auch zum Teil zu Grunde. Die Bedingungen der Essigbildung aus alkoholischen Flüssigkeiten sind 1) eine etwas erhöhte Temperatur, die gewöhnlich zwischen 20 und 35° C. genommen wird; 2) eine genügende Verdünnung der zu säuernden Flüssigkeit mit Wasser; 3) reichliche Zufuhr von Luft; 4) zur schnellern Ingangsetzung der Essigbildung die Anwesenheit eines Gärungserregers. Bier, Wein, Obstmost etc. haben schon das nötige Ferment in Eiweißstoffen, Hefe etc. bei sich. Als gewöhnlicher Erreger dient ein Zusatz von E. oder Essigmutter, ein aus Essigpilzen bestehender Rückstand. Unter diesen Bedingungen also wird die Essigbildung eintreten, die in einer Aufnahme von Sauerstoff von Seiten des Alkohols besteht, wobei zunächst Aldehyd und aus diesem Essigsäure gebildet wird, die in dem gleichzeitig vorhandenen Wasser gelöst ist. Nach der alten Methode erzeugt man den E. in eichenen, ausgesäuerten Fässern, die halbgefüllt unter Luftzutritt in Essigstuben und Lagern die zu säuernde mit E. gemischte Flüssigkeit enthalten. Die Säuerung greift dabei an der Oberfläche Platz, der gebildete E. sinkt als schwerer alsbald nach unten, sodaß der Prozeß immer weiter gehen kann, bis in 4 Wochen oder noch längerer Zeit die Säuerung durch die ganze Masse erfolgt ist. Gegenwärtig ist die Herstellung in dieser Weise sehr in Abgang gekommen und es wird namentlich wenig Bier- und Obstessig im Großen mehr dargestellt; um so allgemeiner ist die Erzeugung von Branntwein- oder Spiritusessig auf dem Wege der sog. Schnellessigfabrikation. Die Darstellung von Weinessig in den weinbauenden Ländern ist als eine Spezialität natürlich von diesem Wandel der Dinge weniger berührt worden. Guter Weinessig findet immer sein Publikum. Zu den gewöhnlichen Qualitäten desselben bestehen die Rohstoffe nur aus Trestern, Traubenkämmen und andern Weinabgängen, während die erste Qualität aus wirklichem Wein gemacht wird und natürlich um so schöner ausfällt, je besser dieser genommen wurde. Zur Bereitung solchen E.'s benutzen die Produzenten in Frankreich möglichst den Sonnenschein; die Säuerungskästen sind im Freien aufgestellt und mit Glasdeckeln versehen, die ab und zu des Luftwechsels halber behutsam geöffnet werden. Für gewöhnlich stellt man Weinessig so dar, daß man in Fässern zu E. kleinere Portionen Wein setzt und wartet bis das Ganze sich in 8-14 Tagen in E. verwandelt hat und in dieser Art fortfährt bis das Faß seine Füllung hat. Man ersetzt dann den von Zeit zu Zeit abgezogenen E. immer wieder durch ebenso viel Wein, und kann in dieser Weise jahrelang fortfahren. -

Die Darstellung des E. aus Spiritus wird jetzt im großen Fabrikmaßstabe betrieben. Die Einrichtung derselben beruht auf den alten Grundsätzen, doch so, daß denselben in möglichst ausgiebiger Weise genügt wird und besteht darin, daß der mit Wasser genügend verdünnte und mit etwas fertigen E. vermischte Spiritus in möglichst innige Berührung mit der Luft kommt; man erreicht dies dadurch, daß der Spiritus in mit Hobelspänen gefüllten Bottichen langsam von oben nach unten sickert. Diese Gefäße (Essigständer oder Essigbilder) sind aus Eichenholz gezimmert, 2-2½ m hoch und ca. 1 m weit. Unten etwa 24 cm über dem Boden des Fasses sind ringsum eine Anzahl Löcher für den Eintritt der Luft angebracht. Sie sind abwärts laufend gebohrt, damit der tropfende E. hier keinen Ausgang findet. Etwas höher liegt ein zweiter siebartig durchbrochener Boden. Auf diesem ruht die Füllung von essiggetränkten Hobelspänen von Buchenholz, die bis etwa 24 cm unter den obern Rand heraufgeht. Den Beschluß nach oben macht wieder ein hölzerner Siebboden, der gut auf seinem Lager einpaßt. In die Löcher dieses Bodens sind Stückchen Bindfaden eingezogen, die durch Knoten am obern Ende in ihrer Stellung erhalten werden. In diesem Boden sind noch einige größere Zuglöcher mit eingesetzten Glasröhren angebracht, durch welche die oben angekommene, ihres Sauerstoffs teilweise beraubte Luft entweicht. Auf den obern Boden wird das Essiggut aufgegeben, das nur durch die von den Bindfäden teilweis verstopften Löcher und nur in feiner Verteilung eindringen kann und sich dergestalt durch die Späne hindurch nach unten zieht. Die Fabrikräume, wo die Essigständer stehen (manchmal über 100) sind entsprechend geheizt. Mit dem Anfang der Oxydation, also Essigbildung hebt sich auch die Temperatur in den Ständern. Vermöge der Verschiedenheit der Temperatur innen und außen findet also ein beständiger Luftdurchgang durch die Ständer statt, der aber genau kontrolliert und reguliert werden muß. Das einmal durchgegangene Essiggut gibt gewöhnlich noch nicht hinreichend starken E. Man läßt es daher einen zweiten und je nach der verlangten Stärke wohl noch einen dritten Ständer passieren unter Zusatz neuer Portionen verdünnten Alkohols. Der in solcher Weise hergestellte Fabrikessig kann nicht nur viel rascher, sondern auch stärker und wohlfeiler geliefert werden als auf dem alten Wege. Der so gewonnene E. enthält gewöhnlich 12-14% Essigsäure und wird im Handel mit dem Namen Essigsprit belegt; um Speiseessig daraus zu bereiten, muß er mit Wasser verdünnt werden, sodaß er ca. 4% Essigsäure enthält. Beim Essighandel im Großen ist es natürlich von Wichtigkeit, den wirklichen Gehalt der Ware an Essigsäure zu kennen und zu ermitteln und hierfür praktische Methoden zu haben. Der Gebrauch von Senkwagen, also die Prüfung des spez. Gewichts ist aus mehrern Gründen hierbei ausgeschlossen; erstlich enthalten Wein-, Obst-, Malz- etc. Essige neben Essigsäure und Wasser noch andre Substanzen, die das Gewicht beeinflussen, und selbst bei reiner, nur aus Wasser und Essigsäure bestehender Ware ist immer noch der Umstand hinderlich, daß die verschiednen Stärken zu geringe Gewichtsunterschiede zeigen, für welche die Senkwagen nicht empfindlich genug sind. Man prüft daher den E. durch Sättigen mit Alkalien auf seine Stärke. Die Prüfung des E. auf Verfälschungen mit